O consumo de bebidas alcoólicas é fenômeno encontrado em
praticamente todas as civilizações e todas as épocas. Ao
entrarem em contato com a civilização asteca, os espanhóis
descobriram que os índios bebiam um fermentado alcoólico
denominado pulque. Da mesma forma, James Cook comprovou que
os polinésios consumiam um destilado a que chamavam kava,
extraído dos grãos da pimenta.
Registros arqueológicos revelam que os primeiros indícios
sobre o consumo de álcool pelo ser humano datam de
aproximadamente 6000 a.C., sendo, portanto, um costume
extremamente antigo e que tem persistido por milhares de
anos. A noção de álcool como uma substância divina, por
exemplo, pode ser encontrada em inúmeros exemplos na
mitologia, sendo talvez um dos fatores responsáveis pela
manutenção do hábito de beber ao longo do tempo.
Inicialmente, as bebidas tinham conteúdo alcoólico
relativamente baixo, como, por exemplo, o vinho e a cerveja,
já que dependiam exclusivamente do processo de fermentação.
Com o advento do processo de destilação, introduzido na
Europa pelos árabes na Idade Média, surgiram novos tipos de
bebidas alcoólicas, que passaram a ser utilizadas em sua
forma destilada.
Nessa época, esse tipo de bebida passou a
ser considerado um remédio para todas as doenças, pois
"dissipavam as preocupações mais rapidamente que o vinho e a
cerveja, além de produzirem um alívio mais eficiente da
dor". O significado de whisky, do gálico "us-quebaugh",
que significa "água da vida", ou de vodka, em russo
"agüinha", mostra bem o papel vital atribuído às bebidas
alcoólicas na vida do homem.
A partir da Revolução Industrial, registrou-se grande
aumento na oferta de destilados, e um maior
consumo por toda parte.
Processos e elaboração
A produção de
bebidas alcoólicas baseia-se na transformação dos açúcares contidos
em certos produtos, sobretudo frutas e cereais, em álcool etílico e
dióxido de carbono, graças à ação de determinados microrganismos, na
maioria leveduras. Esse processo é conhecido como fermentação
alcoólica e, como todas as reações bioquímicas, realiza-se através
da ação de certas enzimas que promovem a transformação das moléculas
de açúcar em álcool.
Terminada a fermentação, costuma-se adicionar outras substâncias que
impedem o crescimento de microrganismos patogênicos e conferem
certas características à bebida. Assim, na fabricação de cerveja,
utiliza-se a lupulina ou extrato em pó de lúpulo, planta da família
das moráceas, que confere à bebida seu característico sabor amargo.
Já na produção de vinho, são empregados, entre outros aditivos, o
ácido málico e alguns taninos. Algumas bebidas são submetidas a
processos posteriores de envelhecimento, nos quais a maioria das
impurezas presentes se sedimentam, provocando uma maturação do
líquido e a conseqüente melhoria de seu aroma e qualidade.
De acordo com o tipo de processo a que são submetidas para sua
obtenção, as bebidas alcoólicas podem ser classificadas em
fermentadas, como o vinho e a cerveja, ou destiladas, como o uísque.
Essas últimas apresentam um maior teor de álcool e derivam de certos
vinhos ou cereais fermentados. No processo de destilação, o líquido
utilizado como matéria-prima é aquecido, o que promove a evaporação
do álcool, e posteriormente condensado em uma serpentina. Esse
processo é utilizado desde a antiguidade, quando se limitava à
condensação, sobre a superfície fria de um recipiente, dos vapores
emanados pelo líquido em ebulição. São bebidas destiladas o uísque,
o rum, a tequila, o gim e a vodca.
Tipos de bebidas alcoólicas
É enorme a
diversidade das bebidas alcoólicas, assim como das substâncias
usadas em sua fabricação. Na Mongólia, os tártaros fermentavam leite
de égua ou camela para obter o kumis, bebida com elevada porcentagem
de álcool. Também as antigas civilizações ameríndias elaboravam uma
bebida fermentada conhecida como chicha, consumida ainda hoje na
Colômbia, no Equador, na Bolívia e no Peru.
A videira é cultivada desde épocas remotas na região do
Mediterrâneo, sendo o vinho, elaborado a partir de seus frutos, a
mais difundida das bebidas alcoólicas. Também a cerveja, consumida
inicialmente pelos povos nórdicos da Europa, alcançou níveis
elevados de consumo em praticamente todos os países. Ao longo dos
séculos, bebidas similares foram produzidas pelos povos asiáticos, a
partir da fermentação do arroz.
Vinho
Obtém-se o vinho através da fermentação alcoólica do sumo da uva, ou
mosto. Seu teor de álcool oscila entre 8 e 17%. A qualidade depende
de diversos fatores, entre eles a classe da uva, o tipo de solo, o
clima e os processos de obtenção e envelhecimento. O estudo das
características do vinho transformou-se em uma disciplina
independente, a enologia.
Cerveja
A cerveja é produzida a partir de grãos de cevada ou outros cereais,
em uma série de etapas nas quais são adicionadas ao líquido obtido
na fermentação diversas substâncias que conferem à bebida o aroma,
cor e sabor característicos.
Champanhe
O vinho branco espumante ou champanha deve seu nome à região
francesa de Champagne, de onde procede. Para se obter essa bebida, o
mosto é submetido a uma dupla fermentação: a primeira em dornas como
os demais vinhos, e a segunda em garrafas apropriadas. Mostos
fermentados, procedentes de diferentes tipos de uva, são misturados
em uma operação conhecida como cuvée, e, antes de engarrafada, a
essa mistura adicionam-se açúcar e fermentos.
Cidra
A fermentação do sumo da maçã dá origem à cidra, produto cujo teor
alcoólico oscila entre 2 e 8%. Uma vez obtida a polpa da fruta, é
extraído o suco por decantação, ao qual se adicionam sais de cálcio,
em uma etapa de clarificação. Conforme a fermentação seja completa
(todo o açúcar é convertido em álcool) ou não, se obtém uma cidra
seca ou doce.
Conhaque
No século 18, teve início a fabricação, na região francesa de Cognac,
de uma bebida procedente da destilação de vinho branco, que recebeu
o nome do lugar de origem. A destilação dessa bebida é realizada em
caldeiras de cobre por duas vezes consecutivas, alcançando um teor
alcoólico de até quarenta por cento. A bebida é também conhecida
como brandy.
Whisky
A destilação de diferentes grãos de cereais, como a cevada, o trigo,
aveia ou centeio, previamente fermentados, dá lugar ao uísque,
bebida que sofre uma etapa de envelhecimento em tonéis de carvalho,
com um teor alcoólico de 40 a 55 por cento. O uísque escocês, obtido
a partir da cevada e da aveia, sofre várias destilações, sendo mais
seco e suave que o irlandês.
Gim
O gim ou genebra é obtido a partir de diversos cereais, como milho,
cevada ou centeio. Tem um teor alcoólico de aproximadamente
cinqüenta por cento e é aromatizado com bagas de zimbro.
Rum. O rum é produzido através da fermentação e destilação do caldo
da cana-de-açúcar, ou a partir do melaço residual da extração do
açúcar da cana. Contém aproximadamente 75% de álcool. O rum negro,
escuro ou acaramelado, é preparado com o acréscimo de açúcar
queimado.
Vodca. A vodca ou aguardente russa é obtida através da fermentação
do centeio, milho ou cevada, apresentando um teor alcoólico de
quarenta a sessenta por cento.
Outras bebidas
Além do açúcar e do álcool, os licores contêm diversas essências
aromáticas, que lhes conferem um sabor e aroma característicos.
Todos são submetidos a destilação, e alguns também a envelhecimento.
Entre os mais apreciados estão o curaçao, que leva em sua composição
raspas de laranja, e o chartreuse, com cerca de trinta por cento de
álcool.
Além das matérias-primas já descritas para a produção de bebidas
alcoólicas, cabe citar o absinto, planta que fornece um produto
amargo, o qual, misturado com o vinho branco e outras substâncias
aromáticas, é utilizado para fabricar o vermute. Também são
empregados o arroz, para a produção do saquê, no Japão, do suk,
pelos coreanos, e do samshu, na China; o centeio, que dá origem ao
kvass russo; e o agave mexicano, do qual se extrai o fermento
utilizado para a preparação da tequila.
Saiba mais sobre essa bebida
festiva por excelência, assistindo ao vídeo do Champagne Philippe Fourrier, que
mostra como acontece todo o seu processo de produção.
