como "los hermanos" conseguiram "nacionalizar" esta delícia
Virgínia Brandão
Embora tenha cruzado o Atlântico com os colonizadores espanhóis, a
empanada tornou-se um dos expoentes da gastronomia latino-americana,
sendo preparada,
com receitas assemelhadas, em vários países, entre outros, Chile, Bolívia, Venezuela
e Argentina.
Mas, é na Argentina que a iguaria reina absoluta, sendo
encontrada por todo o país em muitas variações, geralmente
adjetivadas com o nome da região que lhe deu origem, como, por
exemplo: empanada salteña, tucumana, mendocina, jujeña, rosariana, cordobana e criolla, esta última, típica da região de Buenos Aires. Em todas
elas, predomina o recheio de carne e pequenas alterações nos
ingredientes fazem a receita mudar de um lugar para outro.
Verdadeira paixão nacional, a empanada compõem com o churrasco e o
doce de leite a tríade mais famosa da culinária de "los hermanos" e,
também, faz muito sucesso entre os brasileiros, já sendo encontrada
em várias cidades do Brasil.
Delícia para todos os gostos e para todas as horas
Empanada é um tipo de pastel assado, mas que, embora menos usual,
também pode ser frito. Geralmente comida com as mãos, são feitas com
massa de farinha de trigo, originalmente, recheadas de carne bem
temperada e picante, guarnecida de outros ingredientes que variavam
(e continuam variando) de região para região. Mas, com o passar do
tempo, a empanada foi ganhando novos recheios e, hoje, como acontece
com as pizzas, há empanadas de, praticamente, tudo - da carne de
boi, de frango ou peixe ao milho (humita), hortaliças e queijo com
cebola, entre outros.
A cebola aliás, é presença obrigatória na maioria delas, sendo que
algumas receitas a incluem na mesma porcentagem da carne, como é o
caso das empanadas das províncias de Mendoza e San Juan. Além
de sabor, a cebola é, junto com a chamada "grasa de pella", gordura
de preparação artesanal, a base da gordura da própria carne bovina,
a responsável pela umidade interna das empanadas. Afinal, uma das
características que identifica uma boa empanada é a umidade do
recheio.
Como levam as empanadas realmente a sério, muitos argentinos observam alguns cuidados
no preparo do seu mais tradicional recheio - a carne bovina.
Desaconselham o uso da carne moída, porque seca rapidamente e requer
mais gordura para o cozimento. Em geral, escolhem
o contrafilé, embora possam usar outros cortes. Cortam a peça
em bifes, a seguir em finas tiras e, depois, pacientemente, picam a
carne na ponta da faca. Os mais puristas não dispensam a grasa de
pella (ou a gordura de porco), sem a qual, acreditam, é impossível
fazer uma autêntica empanada argentina.
Há, enfim, empanada para todos os gostos. A massa, pinceladas ou
não com ovo, antes do ingresso no forno, comum ou de barro, pode
ser mais grossa ou mais fina, mais firme ou mais macia, com
menos ou mais gordura (o que a deixa bem parecida com uma massa
folhada). As bordas (repulgues) podem ser torcidas para cima ou
para baixo, para a direita ou esquerda ou, ainda, apenas
apertadas com os dedos ou com os dentes de um garfo. Os variados
recheios podem ser mais ou menos úmidos, apimentados ou não; com
mais ou menos cominho ou alho; com ou sem tomate; com azeitona
ou uva passa, ou, ainda, desprovidos desses complementos. Para
quem preferir, há, também, a versão frita da iguaria.
Um pouco de História
Especula-se que a origem da empanada remonte à antiga Pérsia,
atual Irã, e que, de lá, tenha sido levada para os países árabes,
onde era preparada com carne de carneiro e trigo burgol. Essa
iguaria, muito similar à empanada que conhecemos hoje, era
chamada de "esfiha" ou "fatayer", e chegou â Península Ibérica nos farnéis de viagem dos
conquistadores mouros em 711. Os sete séculos de ocupação árabe
popularizaram a iguaria em
terras espanholas, e os conquistadores e colonizadores espanhóis que
cruzaram o Atlântico e aportaram no Novo Continente
trouxeram-na para a América.
Pode ser que tenha sido assim, mas,
o que podemos imaginar com
certeza, é que, em algum momento perdido no tempo, buscando
um alimento que fosse nutritivo, não deteriorasse muito
rapidamente e pudesse ser transportado com facilidade,
alguém tenha tido a idéia de abrir um pão ao meio, recheá-lo
com alguma carne guisada e fechá-lo. Deu-se a isso o nome de
comida "empanada", ou seja, "dentro do pão". Surgia assim, o
que viria a ser chamado de sanduíche e, quando uma mente
mais pragmática resolveu assar o pão já com o recheio,
surgiu a empanada.
Na América Espanhola
Na América, a receita
espalhou-se por toda a região andina e, na Argentina, cada província se apropriou dela
para adaptá-la, enriquecê-la e reinventá-la.
Assim, em La Rioja, além de carne, cebolinha (partes branca e verde)
e batatas, existe uma outra variante, um pouco mais picante, à qual
se agrega uma pimenta chamada ají. Em Tucumán, à carne se
agregam azeitonas e uvas passas, havendo ainda, uma versão recheada
com matambre cortado a faca. Em Mendoza e San Juan, o segredo está
na sábia combinação de partes iguais de carne e cebola. Em Córdoba,
pincela-se a massa com ovo e açúcar, dando-lhe um toque delicioso.
Em Santa Fé, o açúcar entra no próprio recheio de carne, que,
também, leva cebolinha. As empanadas de Salta se distinguem por
terem um recheio bem úmido e picante (e, também pelo uso da batata).
Mas, em Santiago del Estero, assegura-se que não há empanadas mais
suculenta que as de lá.
Descendente do sanduíche e prima-irmã do pastel, a empanada é uma
comida típica de bar, perfeita para uma refeição rápida, um lanche
ou, ainda, como entrada em almoços ou jantares. Além de ser uma
iguaria saborosa é nutritiva, fonte de carboidratos, fibra,
proteínas, fósforo, ferro, potássio e vitaminas do complexo B.
Deliciosa ou "exquisita" como se diz em espanhol, impossível não
gostar de empanadas. Se você nunca comeu, tem que provar!!
De origem espanhola, a palavra empanada vem de "en pan", depois "empan",
referindo-se ao ato
de colocar alguma coisa dentro do pão. E, de fato, em última
instância, uma empanada é uma massa de pão recheada.
Empanada Gallega
Na Espanha, a empanada foi popular durante a Idade Média. Até hoje,
a empanada galega ou torta galega, como, também, é chamada, é um dos
pratos representativos da culinária da Galícia, apresentando-se,
habitualmente, sob a forma de um empadão redondo, às vezes retangular,
que, cortado em pedaços, é servido quente ou frio, em meio às
tradicionais e afamadas tapas espanholas. Quando são feitas como na
América, em porções individuais
A torta galega costuma ser feita com massa de pão comum ou folheada. É
assada no forno ou frita em óleo. O recheio varia conforme o lugar e
a casa. No meio rural, leva frango, cebola e pimentão; ou carne de
porco, chouriço e hortaliças. Na região costeira, é feita com marisco,
sardinha, anchova e bacalhau. Já nas imediações de Ourense, antiga
capital do reino da Galícia, incorpora peixe de rio, enguia ou
lampréia. Muitas vezes o recheio aproveita sobras de comida.
