CULTURA GASTRONÔMICA - Cozinhas do Mundo

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Sashimis

Sashimi Ika

Sashimi Tako

Harusamê

Yakisoba

ALGAS

Nori

Wakame

Kombu

TEMPEROS

Wasabi

Shoyu

CALDOS

katsuobushi (flocos de atum seco)

Dashi

Moyashi

Sunomono de Pepino

Gyokuro

Hoji cha

Matcha

COZINHA JAPONESA

Conheça o básico sobre as principais iguarias

e ingredientes da cozinha japonesa

GOHAN: Palavra que significa refeição em japonês é gohan. Mas, na verdade, o termo se refere ao arroz cozido, que é a base da alimentação dos japoneses, do café da manhã ao jantar.

Sushi: É o mais famoso prato japonês no mundo. E o mais popular entre os japoneses, que os preparam em ocasiões especiais. Basicamente, o sushi pode ser definido como um bolinho de arroz coberto ou recheado por peixes ou frutos do mar crus.

De maneira geral, você deve comer o sushi de uma vez, enfiando-o todo na boca. Você pode utilizar os hashis para pegar o sushi, ou usar as mãos. Há, no entanto, vários tipos de sushis, que mudam de nome conforme a forma de preparo ou os ingredientes utilizados. Confira alguns dos tipos mais conhecidos:

Norimaki (ou maki sushi): É o mais conhecido dos sushis e com mais variações já que admite uma grande variedade de ingredientes como recheio. Basicamente, é uma porção de arroz avinagrado com algum recheio que é enrolado em numa folha de alga chamada nori, daí o nome, e partido em porções de tamanho tal que possam ser comidas numa única bocada.

Nigiri (ou niguiri): Pequenos bocados de arroz moldados em formato de dedo e recobertos com fatias de peixes ou frutos do mar crus, sendo os mais comuns os de atum, camarão, enguia, lula, polvo, salmão e ovo frito.

Gunkan (ou gunkanmaki): Arroz enrolado por algas marinhas e recheado com peixe cru, frutos-do-mar, ovas de peixes ou legumes.

Uramaki: É um sushi às avessas. Neste tipo, o arroz recobre as algas, que, por sua vez, são recheadas com vários tipos de peixes, legumes e até frutas. No Brasil, a manga é utilizada na confecção deste tipo de sushi.

Temaki: Cones de algas recheados com arroz, peixe cru ou frutos do mar e legumes. (De fato, Temaki é o nome que os japoneses dão para qualquer sushi enrolado com a mão, sem a esteira de bambu, não importa o formato).

Chirashi: É o sushi mais fácil de confeccionar e, por isso, o mais presente nas mesas japonesas. Chirashi sushi, ou “scattared sushi”, é o arroz sushi com outros ingredientes misturados ou colocados em cima dele, principalmente frutos do mar.

Gari: são fatias de gengibre avinagradas que acompanham o sushi e servem para limpar o paladar entre os vários pratos. Muitos não conseguem resistir a juntar o gengibre ao sushi e comê-los conjuntamente. Isto acaba por ser uma tentativa de pôr o organismo em curto circuito ao limpar e comer ao mesmo tempo, o que só pode ser prejudicial.

Sashimi: Fatias de peixe cru degustadas com shoyu (molho de soja) e wasabi (raiz forte) misturados em um pequeno prato ou cumbuca. Embeba as fatias de peixe ou de frutos do mar crus na mistura e coma de uma só vez. Alguns tipos de sashimi são comidos com gengibre ralado em vez de wasabi. Os japoneses comem alguns diferentes tipos de peixes crus. É óbvio que o peixe tem de estar o mais fresco possível.

Os mais populares tipos de sashimi são:

Maguro:atum

Toro: atum gordo

Ika: lula

Tako: polvo

Ebi: camarão ou lagosta

Saba: cavala (espécie de peixe)

Sake: salmão

Tempura: Frutos do mar e vegetais empanados e fritos em óleo fervente. Foi introduzido no Japão pelos portugueses. Hoje em dia, tornou-se um dos pratos mais populares do Japão, e também bem conhecido no mundo todo.

MACARRÃO (Noodles)

MENRUI: denominação geral para massas com fios de formatos e dimensões diversas, é um alimento de grande destaque na culinária japonesa. Trazidas da China, essas massas são feitas com farinha de trigo ou trigo sarraceno. Podem ser servidas quentes ou frias, ensopadas ou com o caldo à parte e também utilizam diferentes ingredientes no preparo.

harusamê: é um macarrão finíssimo feito de de amido de arroz, soja, batata doce, batata comum ou, ao estilo chinês, de feijão verde (mung bean). Cru, é translúcido, porém, depois de cozido, torna-se transparente. Cozinha rápido e é, normalmente, usado frio em saladas.

Yakisoba: versão japonesa do macarrão chinês chow mein. Yakisoba é o macarrão (tipo lamen) frito, servido com pedaços de carne de porco e vegetais. Existem variações, como yakisoba de frutos do mar, de carne de vaca e outros. Deve ser frito, servido quente com os vegetais "ao dente". Não deve ser viscoso nem rançoso, nem salgado demais. Pronúncia: yaquissôba.

Algas: As algas (kaiso) são uma importante parte da dieta japonesa, por ser muito rica em minerais. Várias espécies de algas são comidas de diferentes maneiras. As três mais conhecidas são:

Nori (família Porphyraceae): É a mais comum e a mais utilizada no Japão. São lâminas secas e finas de algas usadas nos "rolinhos" e outros tipos de sushi ou como condimento para o arroz;

Wakame (família Laminariacae): É comumente usada em sopas como a de misô ou em alguns tipos de saladas. Hoje em dia, wakame é vendida na forma seca, mas ela se expande quando a põe na água.

Kombu (família Laminariacae): É a mais usada como ingrediente básico de sopas.

Temperos

Wasabi: É o principal tempero japonês. Feito da raiz de uma planta do mesmo nome, ou muitas vezes de raiz forte, costuma ser servido na forma de uma pasta verde, utilizada como condimento em sashimis e sushis. De qualquer forma, wasabi é também muito usado em outros pratos japoneses.

Shoyu: É o nome mais popular para o molho de origem japonesa obtido através da fermentação da soja e amplamente utilizado na culinária japonesa e chinesa no preparo de pratos como yakisoba e também utilizado para acompanhamento como no sashimi.

CALDOS

Dashi: é um de muitos ingredientes de sopa considerado fundamental para Culinária do Japão. A forma mais comum de dashi é um simples caldo de pescado ou feito aquecendo-se kombu e katsuobushi (flocos de atum seco) em água. Ele forma a base para sopa de miso, caldo para macarrão, e vários outros tipos de comidas ensopadas. Muitas pessoas usam granulado ou líquido instantâneo.

Hortaliças

Moyashi: broto de feijão

SALADAS

Sunomono: significa, literalmente, “coisas de vinagre”. Essas saladas japonesas com molho ácido são servidas em pequenas porções, complementando refeições ou como aperitivos ou entrada (zensai), acompanhando o sake.

As combinações são praticamente infinitas. Vegetais crus ou branqueados, frutos do mar (que podem ser crus, aferventados, cozidos, grelhados e, depois esfriados) e algumas frutas são utilizados nesse tipo de prato. Não existe uma regra fixa. Mas o consenso geral é de usar ingredientes gelados e toda a água deve ser escorrida para não diluir o molho. A quantidade de molho empregada fica a critério de cada um, mas certamente, pouco vinagre resultará em um prato sem personalidade. Demais, o sabor dos ingredientes se perderá.

As receitas mais conhecidas de sunomono são a de pepino com gergelim torrado (aquela com o pepino fatiado bem fininho que quase todos os restaurantes servem de entrada) e uma versão mais completa dela mesmo, que leva wakame (alga marinha),harussame (macarrão de arroz transparente) e kani kama (massa de peixe e caranguejo).

Bebidas

Sake (saquê): É uma bebida fermentada, feita a base de arroz e água. Há vários tipos regionais de sake. Sua graduação alcoólica varia entre 10 e 20% e pode ser servido quente ou gelado. Costumam ser servidos em pequenos potes ou em um recipiente especial chamado massu. Atualmente, já são vendidos, inclusive, em embalagens tetra packs (de papelão reciclável).

Existem vários tipos de sake:

Junmai-shu – É o melhor de todos. Sake mais puro, com arroz, água, leveduras e koji, e que não sofre acréscimo de álcool. O arroz é “polido” de forma que perde a parte externa, conservando menos de 70% do seu volume original. Deve ser servido gelado ou na temperatura ambiente.

Ginjo-shu – Sake superior. O arroz é “polido” para conservar apenas 60% do seu formato original. Isso diminui a gordura e as proteínas. Além disso, esse sake é fermentado a uma temperatura baixa por muito tempo.

Daiginjo-shu – Através do polimento, o arroz perde pelo menos 50% de seu volume original, chegando em alguns casos a perder até 65%. É um tipo de sake que exige muito trabalho em cada nível do processo.

Futsu-shu - É o sake mais simples. Fortificado, é melhor servido quente. Também usado para cozinhar.

Gen-shu - Não diluído com água. Com 18% de álcool, é indicado para servir 'on the rocks

Honjozo-shu – Tem pequena quantidade de álcool etílico destilado, o que melhora o sabor, tornando o sake mais suave. O arroz recebe o mesmo tratamento de Junmai-shu.

Kijo-shu - Mistura rica e doce, normalmente servido como aperitivo.

Nama-zake – É o sake que não é pasteurizado, , engarrafado logo após a filtragem. Tem frescor, mas oxida rapidamente, por isso, após a abertura deve ser guardado na geladeira.

Nigori-zake – Não é filtrado, ligeiramente efervescente e doce, tem aspecto leitoso, resultante da adição ou preservação de partículas de arroz ou koji por meio de filtragem rústica. De sabor pesado, é servido após as refeições

Independentemente do tipo escolhido, brinde dizendo 'kanpai' (saúde).

Vinho de ameixa: Tipo de bebida alcoólica muito doce feita de ameixas.

Shochu: É um tipo de aguardente, feito de cereais (batata doce, arroz ou cevada), bem mais forte que o saquê (20 a 25% a mais de teor alcoólico, mas menos difundido. Há oficialmente duas classificações do shochu, o shochu de koshu, que é destilado mais de uma vez e o resultado é mais definido; e o shochu de Otsushu, destilado somente uma vez e assim preserva mais o gosto dos ingredientes originais.

Chá: É uma das bebidas mais populares do Japão. O chá verde é bebido em qualquer lugar e em qualquer ocasião. Diferentemente do chá inglês, o chá verde é servido em canecas sem a asa e nunca é bebido com açúcar ou creme. A maneira correta de beber chá verde é segurar a caneca com uma mão e apoiá-la embaixo com a outra mão. Há vários tipos:

Gyokuro, sencha, bancha: O chá verde mais comum feito de folhas secas de chá, que apresentam três níveis de qualidade;

Hoji cha: Chá verde feito das folhas torradas do chá, que lhe dá uma colocação marrom;

Matcha: É usado na Cerimônia do Chá e tem o sabor mais amargo. É feito das folhas de chá moídas;

Chá chinês: São chás aromáticos, como o 'oolong' e o de jasmim, etc.;

Kocha: É o nome do chá mate inglês.

UTENSÍLIOS

oshibori: toalhinha úmida, quente ou gelada, oferecida antes do início da refeição para limpar as mãos (e só as mãos, nada de passar no rosto, por exemplo).

HASHI (ou ohashi): é um talher de origem oriental, os "pauzinhos japoneses", como são comumente chamados. O principal material usado na fabricação de hashis é a madeira, mas há hashis de diversos materiais, como marfim, ossos, dentes de elefante, bambu e metal, entre outros. Sugi-bashi é o hashi de madeira laqueada, mais comum deles no uso diário dos japoneses, normalmente pintados ou decorados com os mais diversos motivos.

Hashi-oki: suporte para hashi