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MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Higiene é fundamental para
prevenir a intoxicação alimentar
Muito comum no verão em virtude do
calor, a intoxicação alimentar é uma doença infecciosa que acomete
pessoas que tenham consumido alimento contaminado por parasitas (vermes)
ou por bactérias, bolores e as toxinas produzidas por estes
microorganismos. É caracterizada por fraqueza, dores de cabeça, cólicas,
febre, náuseas, vômitos e diarréia, sintomas que aparecem geralmente até
12 horas após a ingestão do alimento contaminado.
Para a maioria das pessoas, a
intoxicação alimentar é uma experiência desagradável que dura um ou dois
dias, porém pode ser perigosa para crianças pequenas, idosos ou pessoas
com imunidade comprometida, como gestantes. Somente neste início de
2009, já foram noticiados vários casos de intoxicação ocorridos dentro
de navios em cruzeiros na costa brasileira, inclusive com casos de
óbito. A contaminação mais freqüente se dá por bactérias, dentre as
quais a mais comum é a Salmonela, que pode ser transmitida por qualquer
alimento, mas é encontrada principalmente em ovos, leite e carnes –
especialmente a de frango.
Segundo a instituição norte-americana Centers for Disease Control and
Prevention (CDC), a Salmonela é responsável por 1,4 milhões casos de
intoxicação alimentar por ano, ocasionando por volta de 5,2 mil óbitos
somente nos Estados Unidos. O Brasil, assim como outros países em
desenvolvimento, também sofre com inúmeros casos de intoxicação
alimentar. No entanto, não existem estudos ou pesquisas que revelem a
freqüência desses episódios, pois o país não conta com um órgão como o
CDC norte-americano, responsável por relatar periodicamente o número de
casos de contaminações alimentares, intoxicações por medicamentos,
envenenamentos e casos de viroses.
Higiene e prevenção
Estima-se que 85% dos casos de intoxicação alimentar poderiam ser
evitados tomando os devidos cuidados com a higiene no preparo e
armazenamento dos alimentos. Os utensílios da cozinha precisam estar
muito bem limpos, de modo que não se tornem possíveis agentes de
contaminação, como nos casos de contaminação cruzada. A contaminação
cruzada basicamente acontece quando transferimos microorganismos de um
local para outro, seja por meio de um utensílio, equipamento ou até
mesmo nossas mãos, no momento de armazenar ou manipular um alimento
contaminado, e depois usando o mesmo utensílio sem a higiene adequada
para contato com um alimento sadio.
Há nutricionistas que recomendam
utilizar utensílios diferenciados para cada tipo de alimento, sendo um
para carnes que serão cozidas e outro para legumes e hortaliças, visando
evitar que bactérias de um determinado alimento contaminem outros que
serão ingeridos crus. Desse modo, há risco de o alimento sadio também
ser contaminado pela bactéria por meio de uma prancha ou tábua de corte
culinário, um pote plástico, uma faca ou até mesmo pela pessoa que está
manipulando o alimento, por exemplo.
Assim, a higiene torna-se fundamental na prevenção à contaminação e
intoxicação alimentar.
A Anvisa, Agência Nacional de
Vigilância Sanitária, órgão do Ministério da Saúde, elaborou uma
cartilha sobre Boas Práticas de Serviços de Alimentação que, de forma
didática, orienta os comerciantes e os manipuladores sobre como
preparar, armazenar e vender os alimentos de forma adequada, higiênica e
segura, com o objetivo de oferecer produtos saudáveis aos consumidores.
As medidas evitam a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
Embora a cartilha seja voltada aos
profissionais dos diversos segmentos da área, tais como padarias,
cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes e cozinhas
industriais, entre outros, interessa ao público em geral, pois, além de
informar sobre aspectos que o consumidor deve considerar ao avalizar os
locais onde come ou compra comida fora de casa, traz muitas informações
úteis para as cozinhas e os cozinheiros domésticos também, como você
pode verificar no capítulo que reproduzimos abaixo:
Capítulo 12
Como preparar os alimentos com higiene
O que fazer |
| Porque fazer | | |
| | Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados.
O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.
Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
Durante a utilização dos
óleos e gorduras pode haver
alterações no cheiro, sabor,
cor, formação de espuma e
fumaça. Estes sinais indicam
que o óleo deve ser trocado
imediatamente.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser
identificados com:
- nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade.
Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelá-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
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| As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.
Deve-se cozinhar bem as carnes (lembre-se que temperaturas superiores a 70ºC destroem os micróbios).
Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados.
CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada.
Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.
Quando
os óleos e as gorduras são
utilizados por longo
período, são formadas
substâncias tóxicas que
podem causar mal à saúde.
Essas
substâncias dão um sabor e
cheiro ruins ao alimento e,
geralmente, produzem muita
fumaça e espuma.
Lembre-se sempre: os
micróbios patogênicos
multiplicam-se rapidamente
em temperatura ambiente.
Durante o descongelamento, a
carne produz sucos que podem
contaminar outros alimentos
com micróbios patogênicos.
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Atenção!
Alimentos como frutas e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista
que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização
elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.
Para higienização de hortaliças,
frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as
folhas, partes e unidades deterioradas;
2) Lave em água corrente os
vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.)
folha a folha, e as frutas e legumes um a um;
3) Colocar de molho por 10 minutos
em água clorada, utilizando produto adequado para este fim
(ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1
colher de sopa para 1 litro);
4) Fazer o corte dos alimentos
para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem
lavados;
5) Manter sob refrigeração até a
hora de servir.
Fonte:
BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde.
Guia
Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a
alimentação saudável, 2005.
Fontes:
Microban®
ANVISA
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CLIQUE AQUI
e conheça a íntegra da Cartilha de Boas Práticas da Anvisa
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