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MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Higiene é fundamental para
prevenir a intoxicação alimentar
Resolução-RDC nº 216/2004
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Caro Manipulador:
O seu trabalho é fundamental para garantir alimentos mais seguros e proteger a saúde dos consumidores. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha com o objetivo de esclarecer sobre os cuidados durante a manipulação dos alimentos. Ela será sua companheira do dia-a-dia, auxiliando em vários momentos do seu trabalho. Cuide bem dela. ANVISA |
ÍNDICE -
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Cartilha sobre Boas Práticas para
Serviços de Alimentação
Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi elaborada?
Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes,
comissarias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais.
Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a prepararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma adequada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.
Saiba mais...
As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento.
Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômito, cólica, náusea e febre.
Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
voltar Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?
Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
O que são Boas Práticas?
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
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O que é contaminação?
Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a manipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágio do alimento é conhecido como contaminação.
A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde.
Saiba mais...
Contaminação por parasitas
Os parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estar presentes no solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, podendo então contaminar os alimentos e causar doença.
Contaminação por micróbios
Se não forem tomados alguns cuidados, os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar doença.É sempre bom lembrar que medidas simples, como lavagem das mãos, conservação dos alimentos em temperaturas adequadas e o cozimento correto evitam ou controlam a contaminação dos alimentos. Essas medidas simples fazem parte das Boas Práticas. Como os micróbios prejudiciais à saúde representam um problema tão importante para os Serviços de Alimentação, dedicamos os próximos capítulos a eles. O que são os micróbios?
Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscópio. Eles também são conhecidos como microrganismos.
Micróbios |
| Saiba mais... | |
| Os micróbios são amplamente distribuídos, podendo ser encontrados no solo, na água, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e até flutuando no ar.
Os micróbios podem ser divididos nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos.
Por mais estranho que pareça, a maioria dos micróbios são inofensivos, sendo que alguns são até úteis.
Alguns micróbios, chamados de deteriorantes, podem estragar o alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis. Outros micróbios quando presentes nos alimentos podem causar doenças, sendo chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos.
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| Há mais micróbios em uma mão suja do que pessoas em todo o planeta.
A maioria das DTA é provocada pelo grupo de micróbios conhecidos como bactérias.
Você sabia que os micróbios são úteis na preparação de iogurte, do pão, de queijos e até da cerveja?
É um grande engano acreditar que os micróbios sempre alteram o sabor e cheiro dos alimentos. Alguns micróbios patogênicos multiplicam-se nos alimentos sem
modificá-los, ou seja, silenciosamente...
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Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?
Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram condições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.
Micróbios |
| Saiba mais... | | |
| | Quando encontram condições ideais, os micróbios se multiplicam rapidamente.
Os micróbios prejudiciais à saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5ºC a 60ºC (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de verão ou do nosso corpo (em torno de 37ºC).
A maioria dos alimentos contém umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios. Esses alimentos devem ser conservados em temperaturas especiais, sendo chamados de perecíveis.
Os alimentos secos (como arroz cru, biscoito e farinha) não possuem umidade suficiente para a multiplicação dos micróbios, sendo conservados na temperatura ambiente. Os alimentos secos são também chamados de não perecíveis.
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| Para causar doença, os micróbios têm que se multiplicar nos alimentos até atingir números elevados.
Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.
Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira ou do balcão de self-service.
Tão importante quanto ter esses equipamentos é saber se estão na temperatura certa! Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service – acima de 60ºC
São exemplos de alimentos
perecíveis: carne, leite
pasteurizado, iogurte,
presunto e queijo.
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Como deve ser o local de trabalho?
O que fazer |
| Por que fazer | |
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O local
de trabalho deve ser limpo e
organizado.
Para
isso mantenha o piso, a
parede e o teto conservados
e sem rachaduras, goteiras,
infiltrações, mofos e
descascamentos.
Faça a
limpeza sempre que
necessário e ao término das
atividades de trabalho.
Lembre-se: Para impedir a
entrada e o abrigo de
insetos e outros animais, as
janelas devem possuir telas
e devem ser retirados os
objetos sem utilidade da
área de trabalho.
Deve
haver sempre rede de esgoto
ou fossa séptica.
As
caixas de gordura e de
esgoto devem estar
localizadas fora da área de
preparo e armazenamento de
alimentos.
O local
de trabalho deve ser mantido
bem iluminado e ventilado.
As
lâmpadas devem estar
protegidas contra quebras.
As
superfícies que entram em
contato com os alimentos,
como bancadas e mesas, devem
ser mantidas em bom estado
de conservação, sem
rachaduras, trincas e outros
defeitos.
Nunca
guarde os produtos de
limpeza junto com os
alimentos. Não utilize
produtos de limpeza
clandestinos.
Os
produtos de limpeza
regularizados devem conter
no rótulo o número de
registro no Ministério da
Saúde ou a frase: “Produto
notificado na Anvisa/MS”.
A
limpeza do ambiente é
importante para prevenir e
controlar baratas, ratos e
outras pragas.
Os
venenos devem ser aplicados
somente quando necessário e
sempre por empresa
especializada.
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A
sujeira acumulada é um local
ideal para a multiplicação
de micróbios.
Portanto, manipular
alimentos em um ambiente
sujo é uma forma comum de
contaminar os alimentos.
Para se
ter uma idéia, uma colher de
chá de terra pode conter até
1 milhão de bactérias.
Os
insetos e outros animais
apresentam micróbios
espalhados em todo o corpo.
A área
de alimentos é atrativa para
esses animais que, ao entrar
em contato como os alimentos
desprotegidos ou as
superfícies que entram em
contato com os alimentos,
podem transmitir os
micróbios.
A caixa
de gordura é a moradia de
muitos insetos.
Os
micróbios patogênicos se
multiplicam rapidamente em
locais quentes e abafados.
Outra
ameaça ao consumidor é a
contaminação dos alimentos
por matérias físicas
prejudiciais à saúde, como
fragmentos de vidro, pedaços
de metais e pedras.
Esses
defeitos favorecem o acúmulo
de líquidos e sujeiras
possibilitando que os
micróbios patogênicos se
multipliquem rapidamente.
Não se
esqueça que essa regra se
aplica às tábuas de corte
utilizadas no preparo dos
alimentos.
Os
desinfetantes, os
detergentes e outros
produtos de limpeza contêm
substâncias tóxicas que
podem contaminar alimentos.
Segundo
o Sistema Nacional de
Informações
Tóxico-Farmacológicas -
SINITOX, em um único ano 374
pessoas ficaram doentes por
consumirem alimentos
contaminados com substâncias
tóxicas.
O
SINITOX mostra, ainda, que
4.324 pessoas se intoxicaram
pelo uso de raticidas, sendo
que 47 morreram.
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O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | Os banheiros e vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparo e armazenamento dos alimentos.
O banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com papel higiênico, sabonete, anti-séptico, papel toalha e lixeiras com tampas e com pedal. |
| Como as fezes são altamente contaminadas, os banheiros apresentam um grande número de micróbios patogênicos espalhados.
Quando vamos ao banheiro e não lavamos as mãos, o número de bactérias entre nossos dedos dobra.
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O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | Lave bem as mãos depois de usar o banheiro. |
| Pesquisas indicam que a metade das pessoas esquece de lavar as mãos quando saem do banheiro. |
 
 
Quais os cuidados devem ser tomados com a água?
O que fazer |
| Por que fazer | | |
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Os estabelecimentos devem ser abastecidos com água corrente tratada (proveniente do abastecimento público) ou de sistema alternativo, como poços artesianos.
No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses.
Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo.
A caixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos.
A caixa d’água deve ser lavada e desinfetada (higienizada) no mínimo a cada 6 meses.
Para lavar e desinfetar a caixa d’água siga os passos descritos no POP* – Procedimento Operacional Padronizado.
*Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.
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| Os micróbios patogênicos e parasitas podem ser transmitidos por meio da água, por isso é importante utilizar água tratada ou, quando não puder, conhecer a qualidade da água que está sendo utilizada.
Não limpar a caixa d’água 2 vezes ao ano e não deixá-la tampada, contamina a água tratada.
Com o tempo a caixa d’água cria crostas, onde os micróbios ficam acumulados e podem contaminar a água.
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POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA • Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água. • Feche a saída de água da caixa d’água. • Retire a sujeira. • Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo. • Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente. • Feche a saída de água. • Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. • Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos. • Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante. • Esgote toda a água acumulada. • Encha a caixa d’água.
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E o que fazer com o lixo?
O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | A cozinha deve ter lixeiras de fácil limpeza, com tampa e com pedal.
Retire o lixo freqüentemente para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados.
Após o manuseio do lixo, deve-se lavar as mãos. |
| O lixo, além de atrair insetos e outros animais para a área de preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplicação de micróbios patogênicos.
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Quem é o manipulador de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos.
O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | Esteja sempre asseado, tome banho diariamente.
Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e não use barba.
O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos alimentos.
Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado.
Retire brincos, pulseiras, anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.
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| Há micróbios espalhados por todo nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato.
Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos.
Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micróbios?
O uniforme pode servir de transporte de micróbios patogênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, contaminando-os.
Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de poderem cair nos alimentos.
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Atenção!
Você deve participar de cursos de capacitação em higiene pessoal, manipulação dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higiene dos manipuladores.
 
O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | |
Lave bem
as mãos antes de preparar os
alimentos e depois de usar o
banheiro, de atender o
telefone e de abrir a porta.
A pia da
área de preparo para lavar
as mãos deve ser diferente
da pia de lavagem dos
vasilhames.
Mantenha
as unhas curtas e sem
esmalte.
Preste
atenção para não fumar,
comer, tossir, espirrar,
cantar, assoviar, falar
demais ou mexer em dinheiro
durante o preparo de
alimentos.
Se
estiver doente ou com cortes
e feridas não manipule
alimentos.
Faça
sempre os exames periódicos
de saúde.
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A
lavagem das mãos é uma das
melhores formas para evitar
a contaminação dos alimentos
por micróbios patogênicos.
A
maioria das pessoas não
gasta nem 10 segundos para
lavar a mão. Mas uma boa
lavagem deve durar mais que
20 segundos.
Como grande quantidade de
micróbios patogênicos é
encontrada na boca, no nariz
e nos ouvidos, os atos de
fumar, tossir, espirrar,
cantar, assoviar e falar
demais podem contaminar os
alimentos.
A
pessoa doente (com diarréia,
vômito, gripe, dor de
garganta ou conjuntivite)
apresenta um alto número de
micróbios patogênicos em seu
corpo que podem facilmente
contaminar os alimentos.
Os
machucados como os cortes,
as feridas e os arranhões
também têm um alto número de
micróbios patogênicos.
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Você lava as mãos corretamente?
Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:
1. Utilize água corrente para molhar as mãos;
2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;
4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;
5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.
Atenção!
Quando for lavar as mãos é preciso ficar atento a alguns cuidados:
- esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração abaixo com as áreas normalmente esquecidas); - secar bem as mãos após a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.
Finalmente suas mãos estão limpas
e prontas para manipular os alimentos!
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Capítulo 11
Cuidados com os ingredientes usados no preparo dos alimentos:
O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | Compre os ingredientes em estabelecimentos limpos, organizados e confiáveis.
Armazene imediatamente os produtos congelados e refrigerados e depois os produtos não perecíveis.
Lembre-se que os locais de armazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
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|
Os
fornecedores dos
ingredientes também devem
atender as Boas Práticas,
caso contrário, esses
ingredientes podem
transmitir micróbios
patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas aos
alimentos preparados.
Os
fornecedores dos
ingredientes também devem
atender as Boas Práticas,
caso contrário, esses
ingredientes podem
transmitir micróbios
patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas aos
alimentos preparados.
Para evitar a contaminação
dos alimentos, o
armazenamento dos
ingredientes deve ser
realizado no local certo, em
temperatura e tempo
adequados.
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O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | Não use e não compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito.
Limpe as embalagens antes de abrí-las.
Os ingredientes que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:
- nome do produto; - data da retirada da embalagem original; - prazo de validade após a abertura. |
|
A
embalagem é uma importante
proteção dos alimentos,
portanto, produtos com
embalagens defeituosas podem
apresentar micróbios
patogênicos, parasitas ou
substâncias tóxicas.
A
superfície da embalagem é
suja, podendo contaminar os
alimentos se não forem
limpas antes de abrir.
|
Atenção!
Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.
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O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados.
O alimento deve ser bem cozido, em altas temperaturas de forma que todas as partes do alimento atinjam no mínimo a temperatura de 70ºC.
Para ter certeza do completo cozimento, verifique a mudança na cor e textura na parte interna do alimento.
Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.
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| As carnes cruas e os vegetais não lavados apresentam micróbios patogênicos que podem ser transferidos aos alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores.
Deve-se cozinhar bem as carnes (lembre-se que temperaturas superiores a 70ºC destroem os micróbios).
Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas). Os sucos dessas carnes devem ser claros e não rosados.
CUIDADO! As carnes cruas e os vegetais não lavados também podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada.
Um exemplo desse tipo de contaminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada.
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O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | Durante a utilização dos óleos e gorduras pode haver alterações no cheiro, sabor, cor, formação de espuma e fumaça. Estes sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.
Os alimentos congelados e refrigerados não devem permanecer fora do freezer ou geladeira por tempo prolongado.
No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira ou no freezer, esses devem ser identificados com: - nome do produto; - data de preparo; - prazo de validade.
Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelá-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.
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| Quando os óleos e as gorduras são utilizados por longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde.
Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma.
Lembre-se sempre: os micróbios patogênicos multiplicam-se rapidamente em temperatura ambiente.
Durante o descongelamento, a carne produz sucos que podem contaminar outros alimentos com micróbios patogênicos.
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Atenção!
Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A correta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas.
Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro); 4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 5) Manter sob refrigeração até a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde.
Guia Alimentar para a População Brasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005.
O que fazer |
| Por que fazer | | |
| |
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados.
Os vasilhames devem estar identificados com: - o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade.
Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas.
O veículo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. |
|
Os
micróbios estão espalhados
por todo o ambiente e, por
isso, os alimentos prontos
devem ser mantidos bem
protegidos.
Lembre-se sempre: os
micróbios patogênicos
multiplicam-se rapidamente
em temperatura ambiente.
|
Atenção!
Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas, como produtos de limpeza e venenos.
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Capítulo 14
A comida está pronta! Como devemos
servi-la?
O que fazer |
| Por que fazer | | |
| | Deixe a área das mesas e cadeiras bem limpa e organizada.
Os equipamentos (estufas, balcões, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem.
Verifique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras! Devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC.
Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos. |
|
Lembre-se
que os micróbios apenas
reduzem a velocidade de
multiplicação quando os
alimentos são armazenados a
frio (5ºC) ou aquecidos
(60ºC). Portanto, os
alimentos não devem ser
mantidos por muito tempo
nessa condição.
Em relação às temperaturas
frias de distribuição seguir
a conduta de que deverão ser
servidas no máximo a
10°C/4h, quando a
temperatura estiver entre
10°C e 21°C, por no máximo
2h.
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Conservação dos alimentos preparados | | | | Frio | Quente | 50C ou inferior
| 600C ou superior | 5 dias | 6 horas |
O que fazer |
| Por que fazer |
| |
| | Os balcões e buffets devem ser protegidos para que os clientes não contaminem os alimentos enquanto se servem.
|
| Como a boca e garganta são uma das regiões mais contaminadas do nosso corpo, por meio da saliva, os clientes podem contaminar o alimento pronto enquanto se servem.
| Os funcionários responsáveis por servir o alimento devem estar sempre com as mãos lavadas.
Os funcionários que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) não podem pegar em dinheiro. |
| Pesquisas realizadas no Brasil mostram que na cédula de dinheiro são encontrados vários micróbios patogênicos e até ovos de vermes. Você sabia que uma nota de dinheiro circula nas mãos das pessoas por aproximadamente 2 anos antes de ser destruída?
|
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Capítulo 15
Como fazer? Confira no Manual de Boas Práticas e POP:
O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalholho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador
segui-los.
Atenção!
Confira quais são os POP necessários:
1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatório de água; 4) Higiene e saúde dos manipuladores.
O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponíveis para consulta de todos os funcionários.
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Capítulo 16
Qual o papel da supervisão?
A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietário, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importante é que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdo programático:
- contaminantes alimentares; - doenças transmitidas por alimentos; - manipulação higiênica dos alimentos; - Boas Práticas.
Atenção!
A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produção de um alimento seguro e saudável.
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Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte. Não é permitida a comercialização.
Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Agência Nacional de Vigilância Sanitária SEPN 511, Bloco B., Edifício Ômega Cep: 70770-502, Brasília/DF – Brasil www.anvisa.gov.br Coordenação editorial: Maria Cecília Brito, Cleber F. dos Santos, Denise Resende, Edna Maria Covem. Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, Ângela Karinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F. Brant, Reginalice Maria G.
Bueno, Rosane Maria F. Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar.
Atendimento: Letícia Correa de Mello Projeto Gráfico: Rogério de Melo Reis
Ilustrações: Ricardo Jaime Sousa Santos Made in Brazil
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