Carne mais consumida no Brasil e a terceira mais consumida do mundo (depois das carnes de porco e de frango), a carne bovina é um ingrediente versátil que permite inúmeras variações culinárias. É fonte importante de proteína e deve fazer parte de uma dieta balanceada com os nutrientes dos demais grupos de alimentos.

Tida, por muitos anos, como vilã dos problemas coronários, a carne "vermelha" vem sendo absolvida pela ciência ultimamente, pois, afinal, a carne bovina magra é similar à branca das aves (sem pele) e ao lombo suíno no que tange aos teores de colesterol e gordura, 

A carne bovina é um alimento com grandes quantidades e variedades de nutrientes, sendo riquíssima em substâncias fundamentais para o crescimento e desenvolvimento. É o alimento que contém a maior quantidade de ferro, sendo por isso muito importante na prevenção de anemia, principalmente nos grupos de risco, que incluem crianças, gestantes e idosos em geral. Além disso, é fundamental na formação do sangue e de algumas enzimas do sistema respiratório. Ainda, este alimento é rico em proteínas de alto valor biológico, essenciais para o crescimento de músculos, órgãos e tecidos em geral. O zinco, também encontrado em boa quantidade na carne bovina, é componente importantíssimo de muitas reações enzimáticas e participa do crescimento e funcionamento do sistema imunológico.

OS BOVINOS

Os bovinos são mamíferos ruminantes da ordem dos artiodáctilos¹ e da família dos bovídeos, dotado em geral de chifres constituídos por substância córnea, ocos em quase toda sua extensão. A terminologia normalmente empregada em pecuária designa por touro o macho não castrado, a partir de dois anos, destinado à reprodução; vaca é a fêmea depois da primeira parição; os machos castrados são chamados novilhos de corte ou, se destinados à tração, bois. Bezerros (ou terneiros) são os recém-nascidos até a desmama. No Brasil central, da desmama aos 24 meses a denominação comum é garrote. A fêmea, do ponto de enxerto até a primeira cria, denomina-se novilha.

Características

Animais de grande porte, os bovinos apresentam tronco volumoso e pesado, com o ventre muito desenvolvido. A cauda é longa e fina e apresenta, na extremidade, um tufo de pêlos longos. Os membros, relativamente curtos e com articulações salientes, terminam em cascos fendidos. O segundo e o terceiro dedos se apóiam no chão, enquanto que o primeiro e o quarto são rudimentares e se apresentam como terminações córneas na parte posterior dos membros.
 

A coluna vertebral é composta de sete vértebras cervicais, 13 a 14 dorsais, seis lombares, cinco sacrais e 18 a 20 coccigianas. As costelas são longas, achatadas e arqueadas, em número correspondente ao das vértebras dorsais (13 a 14 pares). Não há dentes incisivos superiores nem caninos, mas apenas seis incisivos inferiores e 24 molares.

O estômago ocupa quase três quartos da cavidade abdominal e divide-se em quatro compartimentos: rume ou pança, retículo, folhoso e coagulador. A capacidade do estômago varia com a idade e o porte do animal e pode atingir mais de 200 litros. O rume, que representa oitenta por cento do volume do estômago, é uma verdadeira câmara de fermentação, onde os alimentos são atacados por variadíssima fauna e flora microbianas, o que produz decomposições e sínteses de proteínas e vitaminas. Dentre esses microrganismos há bactérias capazes de digerir a celulose, o que permite aos bovinos ingerir grandes quantidades de alimentos fibrosos, como palha, feno e capim.
 

O período de gestação dura de 283 a 290 dias, conforme a raça, e o primeiro parto dá-se aos dois ou três anos de idade. O filhote caminha logo após o nascimento e desde o primeiro dia se alimenta de colostro, leite de cor avermelhada muito rico em nutrientes. Deve ingerir diariamente dez por cento de seu peso em leite até os noventa dias, quando pode começar a alimentar-se de pasto e forragem.