Virgínia Brandão

Mesmo assim, foi cortando esse peixe duro e seco em pedaços e mascando-o como se fosse biscoito, que esses desbravadores escandinavos puderam viajar da Noruega para as costas distantes e estéreis da Islândia, Groenlândia e Canadá, exatamente as áreas onde o bacalhau do Atlântico é encontrado. Foi o peixe seco, também, a moeda de troca usada pelos vikings para trazer dos portos europeus as mercadorias que precisassem, como cavalo, gado, cereal, sal, madeira e tecidos.

E, foi assim, através do comércio com os vikings, que o bacalhau se tornou conhecido dos bascos, povo que habitava (e ainda habita) as duas vertentes dos Pirineus Ocidentais, do lado da Espanha e da França, na região costeira do Golfo de Vizcaya.
 

Os bascos e a salga do bacalhau

Os bascos foram os primeiros e, durante séculos, os mais destacados caçadores de baleias do Ocidente. No rastro das baleias, acabaram chegando até o bacalhau. Como já conheciam o sal e dominavam a técnica de conservação de alimentos através dele, aplicaram sua sabedoria ao peixe, salgando-o antes de secá-lo sob as rochas.

O processo de salga e posterior cura usado pelos bascos era facilitado pelo baixíssimo teor de gordura e pela alta concentração de proteínas do próprio bacalhau, o que, além de melhorar o sabor e a umidade do peixe, mantinha todos os seus nutrientes e aumentava significativamente a capacidade de conservação do alimento, ampliando a sua vida útil. Esse era um ponto muito importante pois, naquela época, alimentos que estragavam rapidamente tinham comércio limitado e quanto mais durável o produto, mais fácil era sua comercialização e maior o seu mercado.

E, assim, os bascos puderam ir ainda mais longe que os vikings e entraram para a História como os primeiros comerciantes do bacalhau já curado, salgado e seco tal qual conhecemos hoje, conforme atestam registros históricos. Por volta do ano 1000, já haviam expandido enormemente o mercado do bacalhau, que tornou-se um negócio verdadeiramente internacional e chegou a lugares muito distantes de seu hábitat setentrional.

A contribuição católica

Uma parte considerável do sucesso dos bascos no comércio do bacalhau pode ser creditado aos infindáveis dias de jejum que a Igreja Católica medieval impunha aos seus fiéis: todas as sextas-feiras (pois Cristo foi crucificado em uma sexta-feira), os quarenta dias da quaresma, além de vários outros dias assinalados no calendário religioso cristão - o que na prática representava quase metade dos dias do ano. Nesses dias, era proibido manter relações sexuais e ingerir comidas “quentes” como as carnes. As carnes de peixe e baleia, entretanto, talvez por virem da água, eram consideradas "frias" e permitidas. Os bascos. que tradicionalmente já vendiam carne de baleia aos católicos, passaram a vender, também, o bacalhau.

Comida dos pobres

Desde a Idade Média, o bacalhau constituiu um recurso alimentar de grande importância para os europeus, sobretudo para a população pobre. Por não ser fresco, ele era mais barato e durava anos sem estragar. Ao mesmo tempo, era muito nutritivo e seu sabor muito mais agradável do que o de outros pescados salgados. Assim, o bacalhau ganhou as mesas mais simples e ajudou as populações européias a atravessar diversos períodos de fome e miséria ao longo dos tempos.

O grande segredo

Mas não foram apenas o sal, a técnica da salga, o impulso da Igreja Católica e os pobres que fizeram do comércio do bacalhau um forte e lucrativo negócio internacional para os bascos. Um grande segredo, muito bem guardado, foi fundamental para esse estrondoso e absoluto sucesso.

Naqueles tempos, barcos pesqueiros de várias nacionalidades, pescavam o bacalhau no Mar do Norte e ao largo das costas da Islândia, onde, estranhamente, os pescadores bascos nunca eram vistos. Mesmo assim, a cada primavera, a frota pesqueira basca içava velas e partia para regressar no outono, carregada de bacalhau já seco e salgado, pronto para a venda. Como o pescado não podia ser salgado e seco sobre a cobertura dos barcos, então, onde estiveram os bascos pescando e salgando o seu pescado?

Esse segredo só foi, de fato, revelado no final do século 15, quando as descobertas de Colombo, levaram diversos povos europeus a seguir a mesma rota na esperança de encontrar, por ali, o caminho marítimo para as ambicionadas Índias e se depararam com os grandes bancos da Terra Nova e Labrador e seus gigantescos cardumes de bacalhau, assim como enormes extensões de terreno junto a linha costeira onde o peixe podia ser processado e seco.

Agora, imaginem vocês quem eles encontraram por lá além do bacalhau? Pois é, isso mesmo, os pescadores bascos. Ou seja, séculos antes da descoberta oficial da América, os bascos já haviam chegado lá, mas não contaram para ninguém, pois queriam os gigantescos cardumes do gadus morhua só pra eles.

O "fiel amigo" português

No Brasil

O bacalhau é uma das nossas heranças lusitanas mais saborosas e de maior sucesso. Chegou ao Brasil junto com as primeiras caravelas, mas somente com a vinda da corte portuguesa e dos comerciantes lusos para cá, no início do século 19, o consumo do pescado foi  difundido entre a população, impulsionado, com certeza, também, pela abertura dos portos promovida por D. João VI. Com ela, o Brasil estreitou os laços comerciais com a Noruega e começou a importar diretamente o bacalhau. O primeiro carregamento do produto importado oficialmente diretamente da Noruega  chegou ao Rio de Janeiro em 1843.

O fato é que o bacalhau fincou raízes por aqui, sendo, hoje, no Brasil inteiro, ingrediente obrigatório nos cardápios da Quaresma e em datas festivas. Tradicionalmente, durante nessas datas, é comum as famílias se reunirem ao redor da mesa e para degustarem uma bela bacalhoada, muitas vezes receitas familiares, transmitidas de geração para geração.

Os cariocas, em especial, são apaixonados pelo peixe que, desde os tempos da Corte, se fez presente corriqueiramente em suas mesas, não apenas na sexta-feira Santa, mas, também, nos cardápios de domingo - tradição mantida, ainda hoje, em muitos restaurantes da "Cidade Maravilhosa". É, também, impensável para o carioca Natal sem bacalhau.

Antigamente no entanto, o bacalhau era um alimento bastante popular, acessível a todas as camadas, o que permitia que fosse muito mais presente na dieta nacional do que hoje. Mesmo assim,  iguarias com o nobre pescado estão sempre presentes nos bons restaurantes e nos cadernos de receitas das donas-de-casa brasileiras.

Hoje, 95% do bacalhau vendido no Brasil vem da Noruega. Salgado e seco, como o conhecemos, só existe aqui e em Portugal. A Espanha o aprecia menos desidratado, enquanto a Itália prefere o stockfish, que chama de stoccafisso. É um bacalhau secado ao ar livre, no frio do Pólo Norte, em cavaletes de madeira. Desidrata intensamente, fica rijo e fino. O nome diz tudo: stockfish deriva do norueguês klippfisk, que significa peixe-pedra. Se o nosso bacalhau precisa ser demolhado durante até 48 horas, para perder o sal, o dos italianos só recupera a maciez após permanecer 92 horas na água. A espera compensa. Ao ser reidratado, o stockfish quase dobra de peso. Existe também o bacalhau fresco. Mas é um produto mais raro, com um sabor bem diferente do salgado.

De acordo com o CNP (Conselho Norueguês da Pesca), a pesca anual do Cod atinge 230 mil toneladas, valor próximo ao do Saithe, que é de 200 mil toneladas; já a do Zarbo chega a 14 mil toneladas.

Hoje, a Noruega detém cerca de 82% do mercado total brasileiro de bacalhau dos tipos cod, saithe, ling e zarbo. De acordo com os dados do CNP, as exportações no acumulado de janeiro a dezembro de 2007 somaram 30.197 mil toneladas, contra 27.408 mil toneladas no mesmo período de 2006. Em 2008, as exportações continuam a apresentar crescimento em relação à média mensal dos anos anteriores. Em janeiro do ano passado, a Noruega exportou 3.993 toneladas de bacalhau para o Brasil, alcançando quase o dobro no mesmo mês em 2008, com 7.471 toneladas exportadas. São Paulo é o maior importador brasileiro, porém, ao chegar aqui, o produto também é distribuído para outras cidades brasileiras.

 

Em 2007, o Brasil assumiu a primeira posição em volume de vendas entre os importadores dos diversos tipos de Bacalhau da Noruega, seguido de Portugal, República Dominicana, República Democrática do Congo, Angola, Itália, França, México e Congo. Até 2006 o país era o terceiro colocado, ficando atrás de Portugal e União Européia. No que se refere ao consumo do Bacalhau tipo Cod (Gadus morhua), Portugal assume o primeiro lugar. No Brasil, é maior o consumo dos tipos Saithe, Zarbo e Ling.

Segundo dados do Instituto Norueguês foram exportadas 5.425 toneladas do Bacalhau tipo Saithe para o Brasil em janeiro de 2008, contra 1.921 toneladas no mesmo mês em 2007, já registrando um crescimento significativo.

Segundo dados do Conselho Norueguês da Pesca, nos dois primeiros meses de 2008, o Brasil ultrapassou de longe Portugal, tradicional importador, na compra de bacalhau da Noruega. Foram 9 mil toneladas compradas pelo Brasil, contra 2,2 mil importadas por Portugal.