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GELÉIAS

As geléias são conservas de frutas ou outros vegetais, como o tomate e a cenoura por exemplo, obtidas pela cocção desses ingredientes - inteiros ou em pedaços, polpa ou suco - com açúcar e água, em meio ácido, até que seja atingida consistência gelatinosa.

Os ingredientes das geléias

De fato, além da fruta ou legume que será a base dessa iguaria deliciosa, é necessários que outros quatro ingredientes se combinem e se equilibrem para que a consistência geleificada da geléia seja atingida: a pectina, o ácido orgânico, o açúcar e a água. Confira, abaixo, um pouco sobre cada um deles:

1- A Pectina

A pectina é uma substância que todas as frutas contêm em maior ou menor quantidade, e que possui a capacidade de formar géis quando em presença de ácido e açúcar. É esse gel que é utilizado como base para a fabricação de geléias e outros tipos de frutas em conserva.

Assim, é a pectina que determina a quantidade de açúcar que deve ser utilizada na confecção das geléias e o tempo de apuração das mesmas no fogo. Por isso, antes de fazer a geléia, é importante verificar qual o teor de pectina e acidez da fruta que será usada, pois dependendo da sua composição, a adição de mais pectina e de ácido poderá ser necessária (veja tabela abaixo).

A pectina se forma pela ação de enzimas na decomposição da protopectina (hidrato de carbono) presente nas frutas. Encontra-se na polpa, perto da casca, ao redor das sementes e nos caroços, principalmente em frutas mais verdes do que maduras.

Caso a pectina da fruta não seja suficiente, terá que ser acrescentada à receita. Você pode usar o produto industrializado, que é comercializado em forma de pó e usado na proporção de 0,5gr para 1kg de fruta. Você pode, também, preparar a sua própria pectina, valendo-se de um processo caseiro que a extrai do bagaço das frutas cítricas e/ou da polpa da maçã. Para saber como fazer, CLIQUE AQUI e veja a receita de uma pectina caseira de maçã.

Frutas Ricas em Pectina: maça, ameixa, goiaba, marmelo, limão, laranja, uvas pretas, damasco, tangerina, pêssego, jabuticaba e pêra.

Frutas Pobres em Pectina: morango, figo e abacaxi.

Teor de Pectina e Acidez das Frutas
Suficiente pectina e acidez		Suficiente pectina e pouca acidez		Suficiente acidez e pouca pectina	Pouca pectina e acidez
Muita pectina	Média pectina	Muita pectina	Média pectina
Laranja (ácida) Lima Limão Uva (não madura) Maçã	Uva Pitanga	Figo verde Banana Cereja	Banana-nanica Goiaba Manga Pêra Mamão	Abacaxi Amora Morango	Pêra (muito madura)

2- O Ácido Orgânico

O ácido é, também, necessário para dar forma e sabor à geléia. O teor ácido das diferentes frutas é variável decrescendo à medida que a fruta amadurece. A quantidade e o tipo de sais minerais presentes nas frutas afetam a acidez e, conseqüentemente, a facilidade de a pectina precipitar-se para formar a geléia.

Sempre que a fruta tiver baixo teor de acidez, adicione o suco de limão na quantidade de 2 colheres (sopa) de suco para cada kg de fruta.

Os ácidos agem pela neutralização da carga sobre os grupos carboxila (-COOH) da pectina, aumentando a tendência das moléculas se associarem para formar o gel (a formação do gel de pectina é possível somente abaixo de pH 3,5).

Exemplos de frutas ácidas: maçã, laranja, pitanga, limão, abacaxi, jabuticaba etc...

Frutas com baixa acidez: pêra, morango, pêssego, banana, caju, ameixa preta seca e rosa.

3- O Açúcar

O açúcar também ajuda a dar forma à geléia, contribuindo para a gelatinização porque promove a desidratação das moléculas de pectina (altamente hidrofílicas). Age, ainda, como conservante, evitando que o produto se deteriore com facilidade. Também, melhora o sabor da geléia e aumenta o seu brilho e grau de maciez.

Use o refinado ou cristal, se quiser utilizar o açúcar mascavo, faça-o na proporção de 25% para cada 75% de açúcar comum.
Usar a mesma proporção para mel.

4- A Água

A função da água no gel de pectina é dissolver o ácido, o açúcar e dispersar a pectina.

Características de uma boa geléia

1. Transparente, brilhante, sem sedimento;
2. Tem a cor e sabor da fruta de que foi feita;
3. Quando despejada sobre um prato, conserva o formato da vasilha em que foi guardada;
4. Treme quando se mexe com ela;
5. Fácil de ser cortada, conservando sua forma.

Usos Gastronômicos

A geléia possui muitos usos gastronômicos: para comer sobre fatias de pão, torradas ou bolachas no café da manhã ou no lanche; rechear bolos, rocamboles ou outros doces; cobrir tortas, misturar com iogurte ou sorvete, ou ainda, acompanhar pratos salgados como assados de diversos tipos.

Propriedades nutricionais

As geléias contêm pectina, uma fibra solúvel que ajuda a controlar o colesterol do sangue, além dos açúcares simples, que são uma fonte rápida de energia.

Curiosidades

No sul do Brasil, as geléias também são chamadas de schimias e, em Portugal, são chamadas de doces.

Fontes: A Cozinha dos Canabravas

Enciclopédia Britânica

Thesaurus

Receita DE GELÉIA:

Geléia de Pétalas de Rosas

Saiba mais sobre:

História das Conservas

Pequena História das Compotas de Frutas

História da Conservação de Alimentos

Processos Agro Industriais de Produção de Alimentos

Conservas

Compotas

GELÉIA DE FRUTA (Fruta em pasta)
Produto alimentício doce, obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com ácido orgânico e ou pectina. É concentrado até a consistência gelatinosa.

Geléia

Outros idiomas:

Francês - Cofiture (com pedaços de frutas); Gelée (só a polpa)

Italiano - Marmellata

Espanhol - Mermelada, Jalea

Inglês – Jam (com pedaços de frutas). Jelly (só a polpa) Marmalade

Alemão - Marmelade; Konfitüre

Teste para determinar a presença de pectina no suco das frutas:

1. Num copo despeje 2 a 3 colheres (sopa) de álcool;

2. Despeje devagar no álcool, igual quantidade de suco (frio) da fruta;

3. Misture, balançando a xícara levemente de um lado para o outro com movimentos rotativos;

4. Deixe repousar 1 minuto.

Resultados:
a) Se o suco de fruta é rico em pectina forma-se uma massa sólida.

b) Se o suco é moderadamente rico em pectina, a massa se quebra em pedaços.

c) Se o suco é pobre em pectina, a massa se quebra em pedacinhos pequenos.

Recomenda-se o uso das seguintes proporções de suco e açúcar nos casos acima:

1- Rico em pectina - ¾ de xícara padrão de açúcar para cada xícara de suco.

2- Moderadamente rico - ½ a ¾ xícara de açúcar para 1 xícara de suco.

3- Pobre em pectina - o suco não poderá ser usado para fazer geléia, a menos que se adicione suco de frutas ricas em pectina, pectina extraída em casa, da casca da laranja ou de maçãs ou pectina comercial. As laranjas e maçãs são as frutas mais ricas em pectina..

Observações
A pectina somente deverá ser colocada quase no fim da cocção e misturadas com açúcar. Se não procedermos assim, a pectina empola.

Glicose: É uma substância ótima para colocar nas geléias, doces em pasta e caldas, e evitar a cristalização dos doces. A glicose é um açúcar menos doce do que o açúcar cristal e refinado. Podemos substituir 50% dos açúcares comuns das receitas, por glicose. A glicose é encontrada com facilidade no varejo.

Abrindo Vidros!

Quando você tiver dificuldade em abrir um vidro de compota ou conserva, utilize um pouco de ciência para não fazer tanto esforço. Geralmente, o vidro é bem fechado. Durante a embalagem destes alimentos forma-se um vácuo parcial. Se o vasilhame é de vidro e a tampa de metal, você pode esquentar a tampa usando água quente. A tampa vai dilatar mais rapidamente que o vidro, expandindo de forma a facilitar a abertura.

Para saber como esterilizar frascos, garrafas e tampas para compotas, geléias e conservas, clique aqui