Provavelmente você conhece a baunilha, já comeu algo que leva baunilha, gosta do seu aroma adocicado e sabor peculiar que, segundo dizem, uma vez experimentado nunca é esquecido. Difícil quem não goste.

Mas, você sabia todo esse aroma e sabor que estamos habituados a encontrar em doces, sorvete, bolos, bebidas, incensos, produtos de beleza e tantas outras coisas, provém do fruto de uma orquídea?

Pode acreditar! Aquelas favas escuras e fininhas, que perfumam de longe, vêm, sim, de alguns tipos de orquídeas tropicais cujo gênero, justamente por causa delas, acabou sendo batizado Vanilla. Elas são as únicas orquídeas que servem à alimentação humana e com interesse comercial fora do contexto ornamental.

A palavra vanilla deriva de "vainilla" (vagem pequena), nome pelo qual os espanhóis chamaram a rica especiaria que encontraram no novo mundo, numa justa alusão ao seu formato. Em português, "vainilla" virou baunilha, nome que designa não apenas a especiaria em si, mas que, também, é popularmente utilizado para as orquídeas desse gênero.

Tesouro Azteca

A baunilha é nativa do Sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central e as civilizações pré-colombianas dessas áreas já a conheciam e utilizavam. Chamavam-na de "Tlilxochitl" ou "Xahanat", a flor negra.

Os aztecas a utilizavam para aromatizar e realçar o sabor de uma bebida sagrada - o chocolate (chololatl), a mesma com a qual o imperador Montezuma generosamente manifestou a hospitalidade de seu povo ao explorador espanhol Hernán Cortés, sem jamais imaginar o tipo de retribuição que o futuro lhe aguardava.

Diz-se que a baunilha foi o único tesouro que os espanhóis não conseguiram levar dos aztecas. Bem que quiseram, mas todas as tentativas de cultivá-la na Espanha ou em outras regiões fracassaram. A planta crescia até bonita, mas nada de dar frutos. A razão era a falta de insetos polinizadores, que, pela delicada natureza da flor, que possui uma membrana separando o órgão reprodutor masculino do feminino, dificultando a polinização natural, precisavam ser muito pequenos e especializados, para conseguirem cumprir essa missão e não existiam fora do habitat de origem da planta.

Somente em 1836, quando o botânico belga Charles Morren (1807/1858) conseguiu a polinização artificial, é que o cultivo da baunilha se difundiu.

Em 1841, um jovem escravo de 12 anos, chamado Edmond Albius descobriu, por ele mesmo, a técnica da polinização manual. Assim, em 1848, o departamento ultramarino francês de Réunion exportou para a França cerca de 50 favas. Devido ao grande sucesso deste cultivo, a cultura da Vanilla foi introduzida nas ilhas vizinhas (Madagascar, Comores, Santa Maria) e em 1898, cerca de 200 toneladas de vagens foram produzidas pelas colônias francesas.

A descoberta da polinização artificial e a venda de mudas permitiram o desenvolvimento do cultivo comercial da Vanilla nas regiões tropicais e, além da França, a Inglaterra e a Bélgica cultivaram esta orquídea em muitas de suas possessões coloniais.

Hoje, elas estão dispersas nas regiões tropicais e subtropicais de todo o mundo (Indonésia, América do Sul, América Central, México e África). A ilha africana de Madagascar é a maior produtora mundial de baunilha e, junto com os vizinhos Comores e Réunion,  responde por praticamente de 90% da produção, calculada em cerca de 12 mil toneladas por ano. México, Uganda e Congo, também, são produtores. No Brasil, a baunilha vem sendo cultivada com sucesso na região de Belmonte, a 777 km de Salvador, extremo Sul do Estado.

Da fava à baunilha

Além de não ser um cultivo fácil, não basta plantar e polinizar manualmente as flores para colher suas favas de baunilha perfumadinhas e prontinhas para serem usadas. Elas, in natura, não têm cheiro, o perfume ficou todo na flor. Para que adquiram as características aromatizantes que deram fama à baunilha, é preciso que as favas sejam submetidas a um longo e trabalhoso processo de cura, através do qual se forma o principal princípio ativo do aroma característico da baunilha, uma substância química (um aldeído) chamada vanilina.
 

Por isso, não é de se estranhar que, depois do açafrão e do cardamono, a baunilha seja a terceira especiaria mais cara do mundo. Um quilo de favas de qualidade custa por volta de 500 dólares; 1 kg de vanilina natural para a produção de extrato custa mais 4000 dólares.

A baunilha sintética

Até o final do século 19, a baunilha era um produto de elite, mas, então, o principal princípio ativo responsável pelo seu aroma, a vanilina, foi identificado e produzido artificialmente, popularizando o seu uso.

Mas não confunda: baunilha natural só com as favas ou com a essência delas extraída. Essa  essência de baunilha que encontramos em frascozinhos em qualquer supermercado são extratos sintéticos, comumente derivados de liquores de sulfito, produzidos durante o processamento da polpa de madeira para a fabricação de papel. Elas não fornecem mais que a principal nota sensorial  do "flavour" natural da baunilha que resulta de uma complexa combinação  de mais de 200 substâncias existentes nas favas. Portanto, o produto sintético nem de perto se assemelha ao natural.

As variedades comerciais

O gênero Vanilla congrega mais de 150 variedades espalhadas pela faixa tropical e subtropical úmida do globo, e leste dos Estados Unidos. Entretanto, nem todas servem como aromatizantes pois não produzem vanilina. Das que servem, apenas três têm real importância econômica:

1 - Vanilla planifolia ou fragans (tipo mexicano ou Bourbon), originária do México, América Central e Norte da América do Sul. É a principal delas e a mais difundida. Além de sua região endêmica, é cultivada em Madagascar e no entorno do oceano Índico. Pela lógica dos terroirs, a melhor baunilha dessa variedade é a produzida no México.

2 - Vanilla pompona, encontrada desde o México até as Guianas e Trinidad e Tobago, com frutos menores, mais grossos e carnudos. São pesados e com maior dificuldade na sua secagem. É também consumida fresca, em pequenos pacotes - conhecidos popularmente como baunilhão.

3 - Vanilla tahitensis ou baunilha do Tahiti que, como o nome indica, é cultivada na paradisíaca ilha da Polinésia Francesa e arquipélagos vizinhos, sendo portanto muito rara. Embora não seja tão rica em vanilina quanto a espécie planifolia, tem um um pungente aroma floral e de anis que a faz disputada entre os gourmets de todo o mundo. Como a produção é pequena, apenas 15 toneladas de favas por ano, seu preço costuma ser três vezes maior que o da baunilha Bourbon.

No Brasil estão listadas ao redor de 31 espécies nativas, mas que não possuem mercado, pois o seu flavor é muito diferente.

O processo de cura

Como já foi dito, a fava da baunilha in natura não tem aroma; adquire-o através de um lento e difícil processo de cura que, além do aroma, vai desenvolver todo o seu potencial de sabor e untuosidade e fazer com que adquira a cor marrom escuro que lhe é característica. Com muitas etapas diferentes, em geral envoltas em muitos segredos, a cura da baunilha exige um grande conhecimento e paciência, sendo fator determinante para qualidade da baunilha.

O processo varia conforme a região produtora, mas, o princípio básico da cura é tratar as favas inicialmente com calor e, depois, desidratá-las. Em média, num período de 30 dias, as favas já desidrataram, mas, ainda, vai demorar de seis a sete meses para que elas estejam, de fato, prontas para o consumo. Durante esse período, um processo natural de transformação química recobrirá as sementes do interior da fava com cristais de vanilina, fazendo rescindir o perfume da baunilha.

Foram os astecas que desenvolveram a técnica de curar as favas, fazendo-as fermentar e secar repetidas vezes para obter a vanilina branca cristalizada, sem a qual as favas não têm sabor.

São necessários de 5 a 6 kg de baunilha verde para se obter 1 kg de favas de baunilha prontas para o mercado.

Os múltiplos usos da baunilha

O aroma da baunilha é descrito como cremoso, doce, suave e maduro e ela é largamente utilizada na aromatização sorvetes, chocolates, bebidas e produtos de confeitaria. Também, é utilizada na perfumaria e na cosmética, para a produção de essências para a fabricação de perfumes, sabonetes, talcos, cremes, etc. e, em pequena escala como medicinal. No México, os frutos da baunilha também são utilizados na confecção de artigos de artesanato. 

Propriedades Medicinais

Na literatura médica antiga, credita-se à baunilha propriedades afrodisíaca, anti-térmica, anti-espasmódica, anti-séptica, digestiva, emenagoga (capaz de provocar a menstruação) e estimulante. Nas regiões tropicais do México, é utilizada contra as picadas de animais venenosos. Mas, esses supostos efeitos nunca foram cientificamente comprovados. De fato, ela tem sido empregada não como medicamento, mas para aromatizar algum medicamento de gosto ruim, como xaropes e tinturas.

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