Matéria prima básica do chocolate, o cacau é o fruto do cacaueiro, árvore da família das esterculiáceas, nativa de regiões de floresta pluviais da América Tropical, onde até hoje, é encontrado em estado silvestre, desde o Peru até o México.

Alimento altamente concentrado, o cacau contém cerca de 40,3% de carboidratos, 22% de gordura, 18,1% de proteínas e 6,3% de cinzas, com pequenos resíduos de água e fibras. Contém, ainda, as substâncias de efeito estimulante Teobromina (2,2%) e cafeína (1%). Muito energético, possui aproximadamente 4.877 cal/kg.

O uso do cacau na alimentação e fabricação de bebidas já era conhecido dos povos pré-colombianos da América Central, particularmente dos maias e astecas. Entre esses povos, as sementes, torradas e moídas, eram batidas em água quente até fazerem espuma, sendo a infusão aromatizada com especiarias. 

Saindo da floresta amazônica para conquistar o mundo, o cacau percorreu um longo caminho. Sua história cercada de lendas, está marcada por episódios curiosos, foi usado pelos Astecas, como moeda, provocou discussão entre os religiosos sobre o seu uso nos conventos devido às suas supostas propriedades afrodisíacas e, por muito tempo, foi uma bebida exclusiva das mais faustosas cortes da Europa. Suas sementes, levadas para outras regiões e continentes, formaram grandes plantações que, hoje, representam importante fonte de trabalho e renda para milhões de pessoas.

O uso do cacau através dos tempos

Com as sementes de cacau, os astecas preparavam uma pasta comestível, a qual adicionavam farinha de milho e pimenta vermelha; com a polpa, faziam uma bebida refrigerante. No Brasil amazônico os índios utilizavam apenas a polpa, de cuja fermentação obtinham uma bebida alcoólica.

Os conquistadores espanhóis interessaram-se pela bebida dos astecas e foram os primeiros a adicionar-lhe mel (na ausência do açúcar) e, mais tarde, baunilha e canela. Hernán Cortés, logo que a conheceu no México, no começo do século 16, percebeu-lhe o valor nutritivo, dando ciência do fato ao rei da Espanha. No México, o chocolate tornou-se tão popular a ponto de ser servido até nas igrejas. Mas era uma bebida bem diferente do chocolate que se bebe hoje.

Afirma-se que o primeiro carregamento de cacau enviado da América à Espanha data de 1585. A partir daí o produto foi se tornando conhecido em outros países da Europa. Em 1657, instalou-se em Londres um estabelecimento onde se servia chocolate. A bebida entrara também na corte francesa, com Maria Teresa, que, casando-se com Luís XIV, levou consigo uma criada hábil em seu preparo. Madame de Sévigné, em uma de suas cartas, refere-se ao chocolate que, após o jantar, ela tomava com agrado.

À medida que seu consumo aumentou na Europa, o cultivo do cacau generalizou-se em várias regiões da América Central e do Sul. Em 1728, foi criada a companhia Guipúzcoa, especializada na produção de cacau. Do continente, o cacaueiro foi introduzido nas ilhas da Jamaica, Trinidad, São Domingos e Martinica. Mais tarde, chegou às Filipinas e outras regiões da Ásia, tendo conhecido sucessivos e notáveis êxitos desde que passou a ser plantado na África. Na América, é cultivado atualmente sobretudo no Brasil, Equador, México, Colômbia, Venezuela e República Dominicana.

No Brasil, o cultivo de cacau foi ordenado por carta régia de 1678. Admite-se que na Bahia, que chegaria a ser uma das mais importantes regiões de produção no mundo, tenha ocorrido uma primeira tentativa de plantio em 1665. Outra versão afirma que em 1746 mal se iniciava ali a cultura cacaueira. As sementes levadas do Pará, onde já em 1689 um francês fabricava pela primeira vez chocolate em Belém, foram plantadas no atual município de Canavieiras, à margem do rio Pardo. No sul da Bahia o cacau encontrou um habitat perfeito. Em 1783, a lavoura cacaueira já era importante na região de Ilhéus. Em meio a lutas violentas pela posse das terras, que se prolongaram até as primeiras décadas do século 20, a produção na Bahia firmou-se no século 19, constituindo fator poderoso para o desenvolvimento regional e originando uma importante fase econômica -- o ciclo do cacau.

A planta

Em estado silvestre, o cacaueiro pode atingir mais de dez metros de altura. Em cultivo, no entanto, para facilitar a colheita é costume podá-lo quando ultrapassa os quatro metros. Nasce em terrenos quentes e úmidos, onde encontra as condições necessárias ao seu desenvolvimento, e se desenvolve melhor a sombra de outras árvores maiores.

Tem tronco liso, de casca escura. Os ramos se esgalham, formando grande copa. As folhas são grandes, coriáceas e de cor verde-clara nas duas faces, chegando a trinta centímetros de comprimento por quinze de largura. O cacaueiro perde as folhas em abril/maio e em setembro/outubro.

As flores, pequenas, avermelhadas, inodoras e pouco atraentes, nascem unidas ao tronco. Delas se originam as bagas ou frutos, que medem até 25cm de comprimento e adquirem, quando maduras, tonalidade esverdeada, amarela ou roxa. Os frutos do cacaueiro nascem diretamente do tronco e galhos mais velhos do cacaueiro, pendendo ao longo de todo o tronco da árvore e ficando quase totalmente ao alcance das mãos do homem.

Cada baga contém, em média, entre trinta e quarenta sementes de cor marrom-avermelhado, cobertas com uma polpa branca viscosa, doce e comestível, da qual são produzidos sucos e geléias. O cacaueiro pode viver mais de cem anos, começa a frutificar com três, produz abundantemente a partir dos oito e em geral até os trinta mantém uma produção satisfatória. É, entretanto, uma árvore delicada e sensível a extremos climáticos, e, também, pouco resistente à pragas e fungos.

As sementes do cacau têm um gosto amargo, levemente adocicado e são muito oleosas. A polinização das sementes é feita exclusivamente através do morcego, e a colheita do fruto é feita duas vezes por ano.

Tipos de cacau

Desde o ponto de vista botânico, a espécie Theobroma caco L. classifica-se em três variedades:

Cacau Criollo: Corresponde a uma planta de pouco vigor e baixo rendimento, mas que se destaca pela alta qualidade de suas sementes. Este tipo de cacau possui um cotilédone com

odor de cacau doce misturado a um odor delicado e característico. Exemplos de cacau “criollo” são alguns dos tipos de cacau cultivados na Venezuela, no Caribe e na Papua-Nova Guiné.

Cacau Forasteiro: É caracterizado por ser o de maior tolerância às doenças que o cacau “criollo” sofre. Representa cerca de 95% da produção mundial proveniente dos países da África Ocidental e Brasil.

Cacau Trinitário: É o resultado do cruzamento entre o cacau “Forasteiro” e o “Criollo”. É mais resistente e produtivo que o cacau “Criollo”, mas de qualidade inferior. Produzido em

Granada, Jamaica, Trinidad e Tobago, Colômbia, Venezuela e América Central.

Desde o ponto de vista comercial e industrial, no mercado mundial os grãos de cacau se classificam em duas categorias:

Cacau Ordinário: Grãos produzidos por cacaus do tipo “Forasteiro”. São utilizados na fabricação de manteiga de cacau e produtos que tenham uma elevada proporção de chocolate.

Cacau Fino ou de Aroma: Em termos gerais, correspondem a esta categoria os grãos de cacau “Criollo” e “Trinitários”. São utilizados usualmente em misturas com grãos ordinários ou “Forasteiros” para produzir sabores específicos em determinados produtos.

Produção e consumo

No Brasil, o cacau é produzido em mais de 40 mil propriedades rurais distribuídas em mais de 150 municípios, grande parte no Estado da Bahia, existindo cerca de cinco indústrias de processamento de cacau (Cargill,Joanes, Barry Callebaut, Nestlé e Indeca) que diferenciam seus produtos em líquor, torta, manteiga e pó, e 57 indústrias de fabricação de chocolate, sendo 19 delas de grande porte com mais de 500 empregos gerados e 38 de pequeno porte com menos de 500 empregos gerados (dados de 2005).

Destas empresas, quarenta e seis são responsáveis por 90% das vendas externas, referente ao cacau já processado ou industrializado na forma de chocolate. A exportação na forma de amêndoas é mínima. Em âmbito mundial, cinco grandes grupos são responsáveis por 80% das importações. Os principais produtos exportados por estas empresas são a manteiga , torta e pó de cacau. A produção de líquor de cacau (massa de cacau) para exportação não é definitivamente o principal foco destas empresas.Como conseqüência não existe o estímulo na produção de um cacau com um bom flavor(sabor e aroma) ou seja com boas características organolépticas destinado a fabricação de chocolates (dados de 2010)

Com uma produção de 517 mil toneladas em 2008, o Brasil ocupa a 4ª posição na produção (sob todas as formas) mundial de chocolate. Com relação ao consumo, este é da ordem de 487 mil toneladas; o consumo per capita de chocolates é de 2,16 kg/habitante/ano, ocupando a posição do quarto mercado consumidor de chocolates de todos os tipos, ainda com baixa representatividade na participação no mercado consumidor dos chamados chocolates negros (com alto percentual de cacau na composição), crescimento de consumo mundial estimado em 30% ao ano.

O mercado mundial de chocolate movimenta US$ 60 bilhões (JUSTE, 2009). Segundo dados de 2007 da ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DECHOCOLATE , CACAU, BALAS E DERIVADOS - ABICAB, o faturamento do setor foi de R$ 10,4 bilhões, divididos em R$ 7,2 bilhões em chocolates, R$ 2,7 bilhões em balas, confeitos e gomas de mascar e R$ 519 milhões em amendoins.

Verifica-se a tendência para o consumo de produtos com alto teor de cacau, por motivos da preocupação com a funcionalidade, demanda que a matéria prima cacau fino pretende atender.

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