ALCACHOFRA

Virgínia Brandão

Planta vivaz ou perene, ou seja, com um ciclo vegetativo que dura mais de dois anos, a alcachofra (Cynara scolymus) pertence à família das Compostas, a mesma família das margaridas e dos girassóis. Conta-se que ela saiu do jardim e foi para a mesa na época do Império Romano, quando suas propriedades nutritivas e medicinais foram descobertas e a alcachofra passou a ser privilégio apenas da mesa de nobres e reis. Hoje, felizmente, não é preciso ser nobre para desfrutar deste privilégio.
 

A Planta

Cresce em forma de arbusto, até um metro de altura, com o caule marcado por estrias. As folhas, com discretos espinhos nos segmentos, são carnosas. Brácteas ou folhas modificadas, vermelhas ou verdes, desenvolvem-se umas sobre as outras ao redor das flores azuis, formando capítulos compactos de até dez centímetros de diâmetro.

Tais capítulos são as partes comestíveis da planta, consumidas refogadas ou fritas, com molhos ou em conserva. A alcachofra é uma flor imatura, da qual consumimos apenas a parte carnuda das "pétalas" e o "fundo" da flor, depois de retirados os espinhos. Na verdade, o que se chama de "flor" na planta é uma inflorescência. A flor é constituída por um capítulo de grandes dimensões do qual consumimos apenas o receptáculo carnudo - chamado "fundo ou coração da alcachofra". As partes chamadas impropriamente de pétalas são as brácteas da planta.

De origem mediterrânea, requer clima temperado a frio (média de 20 graus C), áreas úmidas e solo profundo e bem drenado. Em regiões quentes vegeta bem, mas não forma os botões florais comestíveis.  A multiplicação é feita por sementes ou mudas. Os pés, para que se desenvolvam plenamente, devem ficar a intervalos de pelos menos um metro.

Comum como fina iguaria desde os antigos gregos e romanos, a alcachofra só foi introduzida no Brasil pelos imigrantes europeus no começo do século 20 e adaptou-se às condições dos estados de São Paulo e Rio de Janeiro, onde seu cultivo se faz em maior escala.

De agosto a novembro, estamos em plena época de colheita da alcachofra. É quando a encontramos com ótima qualidade e melhores preços. São quatro as variedades mais encontradas no mercado: Violeta de Proença, Roxa de São Roque, Verde Lion e Verde Grande da Bretanha.

Propriedades nutritivas e medicinais:

As alcachofras sempre tiveram suas propriedades reconhecidas. Na Antigüidade, elas já eram utilizadas pelos médicos no preparo de medicamentos contra a febre, doenças do fígado, reumatismo e até como antidepressivo.

Rica em matérias minerais, atribuem-se à alcachofra propriedades anti-reumáticas, diuréticas e febrífugas. A cada 100g comestíveis, encontramos boas doses de vitaminas do complexo B, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. A lista de suas qualidades terapêuticas também é digna de registro. Para começar, o sabor amargo estimula as secreções digestivas. A água do cozimento da alcachofra é um verdadeiro chá de efeito diurético, estimulante da vesícula biliar e ativador da digestão.

Aliás, a alcachofra é considerada um eficiente auxiliar da digestão e a ciarina - substância encontrada na planta - pode melhorar as funções do fígado. A medicina popular já consagrou esta iguaria como um perfeito alimento-remédio, ideal para as pessoas com problemas hepáticos e para os diabéticos.

Várias experiências realizadas com o extrato da alcachofra atestaram sua eficiência na redução do excesso de gordura no sangue, porém, o simples fato de consumí-la já traz inúmeras vantagens, entre elas, o poder de combater anemias e raquitismo, pela boa dose de ferro e vitamina C que contém.

A alcachofra, também, fornece uma boa quantidade de fibras, que estimulam o funcionamento do intestino, pelo aumento do trânsito intestinal, auxiliando, desta forma, no processo de eliminação de peso.

Além disso tudo, a alcachofra também fornece matéria corante que serve para tingir de amarelo o algodão e a lã.

COMO COMPRAR

Para ter a certeza de que este legume está bom para o consumo, segure-o pelo talo e sacuda-o suavemente. Se ele estiver flexível, significa que já está maduro. Evite o produto se as folhas estiverem abertas ou se a parte interna das folhas estiver com coloração marrom, pois indica que já passou da validade.

COMO CONSUMIR

A maioria dos nutricionistas concorda: o ideal é consumir a alcachofra no mesmo dia da compra, pois ela começa a perder suas qualidades logo depois de colhida. Na hora da compra, recomenda-se escolher as que apresentarem talo longo e inflorescência firme e bem arroxeada. Para os apreciadores desta flor comestível, os "espinhos" só devem ser retirados após o cozimento - é quando chegamos ao gran finale da iguaria: o famoso fundo da alcachofra. Outro detalhe: recomenda-se consumir a planta logo após o cozimento ou preparo, para melhor aproveitamento de suas propriedades medicinais e nutricionais.

Dicas para preparar a alcachofra:

1. Corte o talo perto da base e lave a alcachofra em água corrente abrindo bem as pétalas para que a água penetre.

2. Deixe de molho em água com sal e algumas gotas de limão ou vinagre para não escurecer.

3. No cozimento, use panelas esmaltadas ou em aço inoxidável. As panelas de alumínio escurecem a alcachofra.

4. O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 40 minutos, dependendo do tamanho e idade da alcachofra. Em panela de pressão o tempo cai para uns 20 minutos.

5. Para saber se a alcachofra está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade é porque está no ponto.

6. No cozimento, evite o excesso de água: coloque o suficiente para cobrir metade da alcachofra.

7. Os talos das alcachofras também podem e devem ser aproveitados. Para isso, é só retirar a parte fibrosa que os envolve, descascando-os com uma faca. Depois, deixe os talos mergulhados em água com limão ou vinagre durante alguns minutos e leve para cozinhar por 30 minutos ou 15 minutos em panela de pressão.

Curiosidade Histórica

Por volta do século 16, o consumo da alcachofra na França chegou a ser proibido para mulheres. É que a esposa do rei Henrique II, a italiana Catarina de Médicis, adorava alcachofras e corria a fama de que a iguaria era um poderoso afrodisíaco. O comportamento da esposa do rei não devia ser muito exemplar, pois, juntando uma coisa com a outra, acharam que as damas não deviam comer alcachofras e viram por bem, proibir o consumo apenas pelas mulheres.