CEBOLA

Virgínia Brandão

Cebola é o nome vulgar da planta cujo nome científico é Allium cepa. Em sistema taxonómicos mais antigos, pertencia à família das Liliáceas e subfamília das Alioídeas - taxonomistas mais recentes incluem-na na família das Alliaceae. O termo refere-se, também ao seu bulbo, constituído por folhas escamiformes, em camadas. Esse bulbo, que é a cebola propriamente dita, pode ser oblongo ou achatado, de cor branca, dourada ou violeta, e tanto ele como as folhas, tubulares e ocas, são comestíveis, cozidas ou cruas. As suas flores estão dispostas em umbela (tipo de inflorescência em que os pedúnculos florais partem todos do mesmo ponto e têm comprimento igual). Ela é uma planta herbácea, com folhas cerosas e raízes fasciculadas (em forma de cabeleira. É planta anual, para produção de bulbos, e bienal, para produção de sementes.

A cebola é a hortaliça condimentar mais difundida no mundo. Apesar de sua pequena importância nutricional como fonte de vitaminas e sais minerais - possui baixo teor protéico e de aminoácidos essenciais - apresenta propriedades terapêuticas comprovadas, O teor de água varia de 86% a 92% conforme a espécie em análise.

Cultivada desde épocas remotas, a cebola é, provavelmente, originária da Ásia Central, de onde atingiu a Pérsia e, dali, irradiou-se para a África e por todo o continente europeu. Do Velho Mundo, foi trazida para as Américas, pelos primeiros colonizadores. Todos os povos antigos (caldeus, gregos e romanos) a consumiam em larga escala. No Egito há documentos que descrevem a importância da cebola como alimento e seu uso em arte, medicina e na mumificação. Foi encontrada freqüentemente em sarcófagos, sendo associada às superstições e mitologias egípcias.

Tal como as plantas afins - chalota (A. escalonicum), alho (A. sativum), cebolinha ou cebola-de-cheiro (A. fistulosum), alho-porro (A. porrum) - a cebola contém substância muito semelhante ao glúten, além de açúcar não cristalizável, mucilagem, ácidos acético e fosfórico, citrato calcário e celulose. O óleo volátil, sulfurado e acre da cebola irrita os olhos e faz chorar.

Existem várias espécies de cebola. No Brasil, era cultivada, de início, apenas nos Estados sulinos, especialmente no Rio Grande do Sul, onde se aclimatou muito bem. Aos poucos, foi interessando a outras regiões, sendo, atualmente, cultivada desde o Nordeste até o extremo Sul do país. As espécies mais cultivadas por aqui são as amarelas-do-rio-grande, chata-roxa-da-argentina, amarelo-rósea-das-canárias e branco-de-nápoles. O cultivo exige sol e terra sadia, um tanto seca, com boa adubação e drenagem. A colheita se faz quando as hastes começam a murchar. Seu período de safra é de setembro a março.

Na culinária

Usada principalmente como condimento, a cebola é a base de todos os temperos, combinando e oferecendo um sabor especial a quase todos os tipos de pratos.

Entretanto, também pode ser utilizada crua em saladas e entradas e no preparo de sopas, patês, pães, biscoitos, ou frita à milanesa. A cebola assada com casca, no espeto, é um excelente acompanhamento para churrasco.

A cebola congelada somente é adequada para uso em pratos cozidos ou assados. Para descongelar, coloque-a em água fervente com sal, ou diretamente ao fogo, durante o preparo do prato.

Como comprar

A cebola não apresenta grandes problemas para sua compra. Os únicos cuidados são: verificar sua consistência, uniformidade e brilho da casca. Escolha os bulbos com cuidado, sem apertá-los ou jogá-los na banca de exposição. Prefira bulbos firmes, com casca seca e pescoço seco e cicatrizado. Entre bulbos de mesmo tamanho escolha os mais pesados. Evite bulbos brotados, com feridas, áreas amolecidas e mofo.

Como Conservar

A cebola conserva-se por tempo prolongado, 3 a 5 semanas, sem necessidade de refrigeração. Mantenha os bulbos em local seco, fresco, escuro e bem ventilado. As cebolas de sabor mais suave, ou seja menos picante, apresentam menor durabilidade, enquanto as cebolas mais picantes, conservam-se por maior período. As cebolas roxas, em geral, se conservam por maior tempo do que as cebolas brancas e amarelas.

A cebola picada ou ralada deve ser mantida em geladeira, envolvida por filme plástico ou em vasilha de plástico tampada, por até um dia. A vasilha a ser usada deve ter o tamanho certo para a quantidade a ser conservada; quando se utilizar filme de plástico, este deve ficar bem aderido à cebola picada.

Para congelar a cebola, pique-a ou corte-a em rodelas, coloque as porções sobre uma travessa ou vasilha aberta e leve ao congelador. Quando as porções estiverem congeladas, acondicione-as em recipiente de plástico rígido ou em saco de plástico do qual se retira a maior quantidade possível de ar. Nesta condição a cebola pode ser conservada por até 6 meses.

Outra maneira de conservar a cebola consiste em triturá-la, transformando-a em pasta e adicionando sal e alho para aumentar a sua durabilidade. Deve-se manter 1 parte de alho para 3 partes de cebola para 10 partes de sal. Esta pasta pode ser mantida em condição ambiente por até 25 dias.

Composição Nutricional