PUPUNHA - o palmito ecológico
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De vilão do extrativismo, o
negócio com o palmito virou uma atividade
ecologicamente sustentável. Cada planta que cresce
na lavoura é uma palmeira a menos derrubada
ilegalmente na floresta. |
Difícil encontrar quem não goste de palmito. Mas, difícil
também, quem o consuma sem preocupação ou mesmo uma certa dose
de culpa. A origem desses dissabores está no caráter
extrativista predatório e a conseqüente "industrialização"
clandestina que a coleta do palmito tradicionalmente teve.
Seus apreciadores viviam o dilema de consumi-lo e colaborarem
com a destruição das reservas naturais e/ou, tornarem-se vítimas
da toxina botulínica. Tentando minimizar o mal, passavam horas
na frente das prateleiras lendo todos os rótulos, buscando um
palmito digno de confiança - ou um restaurante, cuja seriedade
do chef garantisse o prazer sem riscos.
Era essa a realidade, até que apareceu no mercado o pupunha,
logo chamado de ecológico por ser um palmito cultivado,
processado sob rígidos padrões de higiene, e cuja
comercialização não devasta o meio ambiente.
Não exatamente a mesma coisa, mas quase igual, o palmito pupunha
difere do tradicional em relação ao sabor - mais doce, à
coloração - mais amarelada, e à consistência - mais firme, que
permite que não se desmanche com o cozimento. A inexistência da
enzima peroxidase em sua composição faz com que não escureça
rapidamente após o corte, possibilitando uma conserva sem
aditivos químicos e tornando viável o seu consumo "in natura".
E assim, para felicidade geral dos "palmitólatras", o pupunha
resgatou o prazer (sem culpa) de desfrutar dessa iguaria única,
deliciosa, que traz em si o exotismo das florestas tropicais de
onde se origina, e que inflama a criatividade de chefs e
aficionados do bem comer.
A planta e o palmito pupunha
Palmeira nativa dos trópicos úmidos americanos, a pupunha (Bactris
gasipaes) é uma palmeira perene. Também já era conhecida e
cultivada pelos indígenas pré-colombianos da região, não para
obtenção do palmito, mas por seus frutos, ricos em proteínas e
carboidratos e com alto teor de vitamina A, que, até hoje,
constituem a base da alimentação de boa parte dos habitantes
dessa zona do mundo.
A pupunha é uma palmeira multicaule da família das palmáceas, a
mesma da carnaúba, do babaçu e do açaí. Atinge vinte metros de
altura e, na fase adulta, erguem-se do solo de 10 a 15 caules
secundários, os quais formam imponente touceira ao redor do
espinhoso caule central e garantem a renovação da planta. Nem
todos esses filhotes chegam a frutificar e os estéreis podem ser
aproveitados para a obtenção de palmitos, sucedâneos perfeitos
dos palmitos de açaí e juçara, espécies já por demais submetidas
à devastação extrativa.
Por se tratar de uma espécie domesticada, a pupunheira é mais
resistente que a maioria das outras espécies e caracteriza-se
pela precocidade (produz a partir do 18°/20° mês do plantio, sem
que haja necessidade de “matar” a palmeira), rusticidade (vai
bem em solos arenosos) e perfilhamento (permite sua exploração
contínua). Além disso, novos cortes podem ser feitos na mesma
planta, o que dispensa o replantio da área. O cultivo é indicado
para áreas agrícolas tradicionais, pois não oferece dano às
matas nativas, sendo esta a principal vantagem ecológica.
O palmito pupunha difere do tradicional em relação ao sabor
(mais doce) e à coloração (mais amarelada). Seu caráter mais
firme permite que não se desmanche com o cozimento e a
inexistência da enzima peroxidase em sua composição faz com que
não escureça rapidamente após o corte, o que possibilita uma
conserva sem aditivos químicos e torna viável o seu consumo "in
natura".
Estimulados pela boa aceitação do mercado e também pelo acordo
assinado no Fórum Global da Conferência das Nações Unidas para o
Meio Ambiente e o Desenvolvimento "RIO 92" que, desde o ano
2000, limitou a importação e/ou exportação aos palmitos
provenientes de florestas plantadas, os produtores brasileiros
vêm ampliando as áreas de cultivo o que, além de desestimular o
consumo extrativista do palmito nativo, garante, nas mesas de
todo o mundo, o consumo permanente dessa iguaria deliciosa.
O palmito é preparado de três modos: picado, rodela e o nobre.
70% da produção do palmito in natura, é vendida diretamente para
as feiras livres. O excedente vai para duas indústrias de
Jaboticabal e Cajobi. Como a demanda é sempre maior que a
oferta, os produtores da cidade já fizeram o pedido de registro
no Ministério da Agricultura para a produção em conserva.
O fruto da Pupunha
Muitas frutas nativas da Amazônia, malgrado seu valor nutritivo, como a pupunha, tiveram seu consumo por longo tempo restrito à região, como parte de hábitos herdados dos índios. Entre essas frutas destaca-se a pupunha, que despertou interesse por suas propriedades e subprodutos que fornece.
Em condições naturais, a pupunha começa a frutificar em grandes
cachos aos cinco anos, tempo que se reduz à metade em condições
especiais de cultivo. Atinge uma produtividade em torno de
20t/ha/ano. Quando os frutos alcançam o ponto de maturação,
faz-se a colheita para tanto se usa varas com podão preso na
extremidade.
As flores masculinas caem após liberar o pólen e as femininas
desenvolvem-se em pequenos frutos vermelhos, amarelos ou
alaranjados, com cerca de cinco centímetros de diâmetro. Muito
ricos em vitamina A e com expressivo teor de proteínas e amidos,
podem ser comidos cozidos em água e sal e se prestam também à
extração de óleo e à produção de farinha. Dos resíduos, faz-se
ração para animais. A partir da década de 1970, a pupunha
tornou-se alvo de pesquisas para o cultivo intensivo em outras
áreas. Na Bahia, primeiro Estado extra-amazônico a cultivar a
espécie, a colheita da pupunha vai de novembro a março.
Variedades
De forma geral, as variedades ou tipos de pupunheira são
agrupadas segundo a coloração da casca dos frutos (do vermelho
intenso ao alaranjado e do amarelo ao rajado e do
verde-amarelo), o teor de óleo na polpa e a existência ou não de
sementes nos frutos. Recentemente, as pupunheiras foram
classificadas, também, em raças com base na espessura da polpa,
isto é microcarpa, mesocarpa e macrocarpa.
O
peso do fruto vaia de 20g a 100g ou mais, de acordo com a
consistência seca, feculenta ou muito oleosa da polpa.
A
escolha da variedade a plantar depende da finalidade da
exploração
Fontes:Enciclopédia Britânica
Embrapa
