Alimento energético perfeito e inteiramente digestível pelo organismo humano, é um composto químico de carbono (teor variável), hidrogênio e oxigênio, estes na relação constante de dois para um, como na água. O açúcar contribui para nutrir as plantas, que o elaboram com base no anidrido carbônico retirado do ar e da água. A planta o armazena em determinados tecidos para consumi-lo durante o crescimento e para formação de fibras, sementes etc.

Comercialmente, o açúcar recebe o nome da planta de onde provém, sendo os mais importantes os de cana e de beterraba, que, depois de refinados, tornam-se carboidratos puros.  Esses dois tipos de açúcar são bastante parecidos e o rendimento industrial é igual.

Em laboratórios químicos, também, se é possível obter outras formas de açúcares, os sintéticos. Do alcatrão, por exemplo, obtém-se a sacarina, 300 vezes mais doce que o açúcar de cana, porém sem nenhum valor nutritivo.

Açúcar de cana

Submetida ao simples processo de esmagamento, a cana fornece de 60 a 75% de suco doce e potável (garapa ou caldo de cana), rico em sais minerais e açúcares vegetais como glicose e sacarose. A evaporação da garapa fornece um melado ou xarope que, submetido a diferentes tratamentos, dá os diversos tipos de açúcar encontrados no comércio: refinado, cristal, mascavo, demerara, rapadura, etc.

O álcool, a cachaça e o rum são fabricados a partir do melaço que se desprende dos cristais de açúcar nos coadores centrífugos. O melaço é empregado, também, como fertilizante e como alimento para o gado bovino.

Açúcar de beterraba

Na fabricação do açúcar de beterraba, as raízes são cortadas em rodelas e submetidas a um processo de difusão, a fim de facilitar a saída do açúcar através de membranas do tecido vegetal, o que se consegue aquecendo as rodelas em recipientes adequados. Por compressão, extrai-se o sumo açucarado do resíduo. O caldo é clareado sob a ação sucessiva de uma massa de cal e de dióxido de carbono, em seguida é filtrado, descorado, evaporado e, por fim, cristalizado. Em algumas fábricas já se obtém o açúcar branco, mas em geral o produto é submetido ao processo de refinação.

A beterraba açucareira (Beta vulgaris, variedade Saccharifera Alefeld) só foi cultivada no Egito e no Sul da Europa, embora fosse encontrada, em estado selvagem, na Ásia. Era usada como legume e como alimento para o gado. Guilherme III, rei da Prússia, interessou-se por suas pesquisas e financiou a primeira fábrica de açúcar de beterraba do mundo: a de Cunern, que começou a funcionar em 1802.

   A Cana de Açúcar

   A Rapadura