AÇÚCAR

A cana de açúcar, nome comum de uma herbácea vivaz, planta da família das gramíneas, espécie Saccharum officinarum, originária da Ásia Meridional, é muito cultivada em países tropicais e subtropicais para obtenção do açúcar, do álcool e da aguardente, devido a sacarose contida em seu caule, formado por numerosos nós.

Os colmos, caracterizados por nós bem marcados e entrenós distintos, quase sempre fistulosos, são espessos e repletos de suco açucarado. As flores, muito pequenas, formam espigas florais, agrupadas em panículas e rodeadas por longas fibras sedosas, congregando-se em enormes pendões terminais, de coloração cinzento-prateado.

Existem diversas variedades cultivadas de cana-de-açúcar, que se distinguem pela cor e pela altura do caule, que atinge entre 3 e 6 m de altura, por 2 a 5 cm de diâmetro, sendo sua multiplicação feita, desde a Antigüidade, a partir de estacas (algumas variedades não produzem sementes férteis). A cana-de-açúcar é cultivada, principalmente, em clima tropical onde se alternam as estações secas e úmidas. Sua floração, em geral, começa no outono e a colheita se dá na estação seca, durante um período de 3 a 6 meses.

Embora se tenha ensaiado com êxito o uso de várias máquinas para cortar cana, a maior parte da colheita ainda é feita manualmente, em todo o mundo. O instrumento usado para o corte costuma ser um grande machete de aço, com lâmina de 50 cm de comprimento e cerca de 157 cm de largura, um pequeno gancho na parte posterior e cabo de madeira. Na colheita, a cana é abatida cortando-se as folhas com o gancho do machete e dando-se outro corte na parte superior, à altura do último nó maduro. As hastes cortadas são empilhadas e depois recolhidas, manualmente ou com máquinas. Atadas em feixes, são levadas para as usinas, onde se trituram os caules para extração do caldo e posterior obtenção do açúcar.

No Sudeste do Brasil, é plantada de outubro a março e colhida de maio a outubro, e, no Nordeste, de julho a novembro e colhida de dezembro a maio. De acordo com as condições de produção, o rendimento anual é de 50 a 100 toneladas por hectare. A média brasileira é de 60 toneladas por hectares e, no Estado de São Paulo, de 74 toneladas por hectares (1983), com teor de açúcar extraído de 9 a 12% e rendimento em álcool de 70 litros por tonelada.

O bagaço, resíduo da cana depois da extração do suco, é aproveitado como bagaço hidrolisado, juntamente com a levedura da cana (resíduo da fermentação), em rações para a alimentação do gado confinado. A vinhaça ou vinhoto, outro resíduo, também pode ser usada como adubo, mas, no Brasil, muitas vezes, é lançada aos rios, apesar da proibição, causando grave poluição e mortandade de peixes.

O Caldo de Cana

Caldo de cana ou garapa é o nome que se dá ao líquido extraído da cana-de-açúcar no processo de moagem.

É rico em sacarose, sendo usado como matéria-prima na fabricação de açúcar, etanol (álcool etílico) e cachaça. O resíduo industrial na destilação, para fabricação de álcool e cachaça, é o melaço, ou mel-de-furo.

O caldo de cana é consumido também in natura, como alimento muito energético. Também é utilizado como base para a produção de melado e rapadura, alimentos muito populares na região nordeste do Brasil.

O valor nutricional da cana está diretamente ligado ao seu alto teor de açúcar (40% a 50% de açúcares na matéria seca), uma vez que o seu conteúdo protéico é extremamente baixo, o que lhe confere a característica de ser um alimento muito desbalanceado em relação a seus nutrientes.

O maior consumo de caldo de cana na população é na forma de bebida, puro ou acrescido de limão. Sua comercialização tem sido em litros, prensado e embalado na hora da aquisição. Os pontos de venda geralmente são adaptados em quiosques em avenidas, junto às feiras e sacolões.

Na Culinária

A sua aplicação em preparações culinárias é pouco divulgada ou conhecida. O seu uso como ingrediente deve ser avaliado pois contribui com o sabor doce e característico, mas também cor, e alguns minerais quando comparado com o açúcar (sacarose) amplamente utilizado.

As alunas de graduação do curso de nutrição Luciana Takano de Almeida Silva e Mariana Satomio do laboratório de Técnica Dietética do Departamento de Nutrição/FSP/USP, desenvolveram um trabalho de adaptação de algumas receitas usando o caldo de cana como ingrediente. As preparações adaptadas com caldo de cana apresentaram características sensoriais satisfatórias. Observou-se que, quando utilizado como ingrediente em preparações de coloração clara, conferiu uma tonalidade ligeiramente esverdeada (cor do caldo de cana), o que prejudicou sua aceitação. Em preparações com ingredientes com cor determinada (fubá, chocolate) esse aspecto não influenciou. Houve necessidade de adaptações quando substituiu o açúcar pois seu grau de doçura acrescido do sabor dos minerais e compostos presentes, deve ser em quantidades reduzidas, em até 50%. Pode ser mesclado com açúcar mascavo, açúcar cristal e substituir outros líquidos, mas é necessário equilibrar os ingredientes como a gordura, os líquidos totais para a manutenção da umidade e maciez e a intensidade do doce.

Como as quantidades do caldo de cana utilizadas são menores nas receitas adaptadas, a sua contribuição em nutrientes especialmente do ferro é pequena, mas não insignificante.

O uso do caldo da cana de açúcar pode ser incrementado em diversas preparações, em especial, bolos, pães, pudins, ou até mesmo em vitaminas de frutas. O seu sabor característico pode não ser desejável, mas se combinado de maneira correta resulta em produtos com qualidade, como as preparações aqui apresentadas.