Salmão é um peixe osteícte (de esqueleto ósseo) da família dos salmonídeos, a mesma da truta e outras espécies típicas do hemisfério norte, que vivem indiferentemente em água doce ou salgada. Do salmão-do-atlântico (Salmo salar), nativo de rios que deságuam nos dois lados do Atlântico norte, distingue-se o salmão-do-pacífico, com seis espécies do gênero Oncorhynchus distribuídas pelas águas costeiras da grande área que se estende do mar de Bering ao Japão. O salmão-do-pacífico é pescado intensamente no Alasca, na costa oeste do Canadá e dos Estados Unidos, no norte da Ásia e no Japão, regiões de onde provém a maior parte da carne rosada e saborosa desse peixe consumida no mundo.

A desova dos salmões em rios -- os mesmos, ao que tudo indica, em que nasceram -- ocorre geralmente no fim do verão ou no outono. A incubação dos ovos se completa no inverno, após um tempo que varia, conforme a temperatura, de 60 a 200 dias. Com o próprio corpo e as nadadeiras, a fêmea abre um buraco na areia e, nesse ninho improvisado, deposita seus ovos, que são, ao mesmo tempo, fecundados pelo macho. Nas espécies de salmão-do-pacífico, tanto o macho quanto a fêmea, garantida a procriação, parecem perder o interesse pela vida e abandonam-se à flutuação na corrente, para morrer logo depois. O salmão-do-atlântico é capaz, no entanto, de nadar mais uma vez para o mar. Os locais de desova podem não estar muito longe, mas alguns salmões-do-pacífico, como Oncorhynchus keta e O. tshawytscha, adentram mais de três mil quilômetros pelo rio Yukon, no Alasca, para desovar perto de suas nascentes.

O salmão-do-atlântico pesa, em média, 4,5kg. Nos salmões-do-pacífico, o peso varia de 1,3 a 2,7kg em O. gorbuscha e chega a dez quilos em O. tshawytscha, espécie na qual indivíduos com até mais de vinte quilos não são raros. Nos oceanos, todos os salmões são prateados nos flancos, mas cada espécie revela, na época de reprodução, suas próprias e profundas alterações de cor.

O retorno dos salmões, do mar para os rios onde nasceram e em cujas águas vão desovar, é uma das migrações mais notáveis dentre as muitas que os animais realizam. Na longa e acidentada viagem em direção às nascentes, os peixes transpõem aos saltos os trechos encachoeirados e outros obstáculos com que eventualmente se defrontam. A maioria, depois de efetuada a desova, morre em conseqüência do esforço, mas muitos resistem e voltam a nadar para o mar.