No Ocidente, o macarrão é uma iguaria elaborada, sobretudo, a base de farinha de trigo à  qual se agrega ou não água e, dependendo do tipo de produto que se vá fazer, outros ingredientes, como os ovos ou extratos de hortaliças, por exemplo. Mas, o macarrão pode ser feito a partir do amido de diversos grãos e tubérculos, como arroz, feijão, batata, de batata-doce, cará, por exemplo, como acontece nos países orientais. de arroz, de  ou, ao estilo chinês, de amido de feijão mung.

Existem, basicamente, dois tipo de macarrão: o de massa seca, desidratada, como penne, fusilli, spaghetti, etc., e o de massa fresca, que inclui a lasanha e fettuccine, entre outros, além das massas recheadas, como o ravioli, tortellini. O primeiro é encontrado acondicionado em pacotes de plástico, em supermercados, e se conserva em embalagens originais, por um bom tempo. O macarrão fresco pode ser adquirido em casas especializadas e deve ser consumido, preferencialmente, no mesmo dia, podendo ser conservado na geladeira segundo as recomendações de cada fabricante. Também existem massas frescas industrializadas , que podem ser compradas em supermercados e afins, e também devem ser conservadas seguindo as orientações contidas nas embalagens.

MASSAS SECAS

As massas secas  são as que apresentam maior diversidade de tipos e formatos, sendo, portanto, muito versáteis. Práticas, são fáceis de preparar e não requerem condições especiais de armazenamento e possuem um prazo de validade muito maior que o das massas frescas. Seu excelente rendimento - 1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas, torna seu custo muito acessível. Escolha macarrão chato para usar em sopas e redondo para refogados, ou cozinhe-o puro e sirva como acompanhamento de vegetais.

Entre as massas secas, os tipos encontrados são:
 

Macarrão Comum: é elaborado na forma mais elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço mais barato.

Macarrão de Sêmola: é elaborado com farinha de trigo mais nobre, especial, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta num produto mais caro.

Macarrão com Ovos: elaborado com a adição de três ovos por quilo de farinha, normalmente, trigo ou trigo sarraceno.

Macarrão Grano Duro: assim chamado porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum.  (com o qual se fabricam os macarrões italianos). Fica naturalmente "al dente", ou seja, soltinho, porém consistente e ideal para a boa mastigação.

Macarrão Integral: elaborado com farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de nutricionistas.

Macarrão com vegetais: são massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como beterraba, espinafre, cenoura, etc.

Massas Frescas

A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. A ausência da água no processo de fabricação, e a utilização da semolina, a parte mais nobre do trigo,  deixam o macarrão mais leve, macio (mas também al dente), saboroso e com uma cor muito mais viva. Devido à porosidade, absorve melhor o molho.
 

Normalmente, as massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A partir daí, as massas são submetidas a um processo parcial de secagem para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.

As massas frescas são, em geral, comercializadas sob refrigeração. Outra alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de 35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de microorganismos.

Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.
 

Macarrão Caseiro: é a massa fresca elaborada de forma artesanal, em geral, com a massa laminada.

MASSAS PRÉ-COZIDAS

As massas pré-cozidas recebem esta denominação, pois passam por um processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.

MACARRÃO INSTANTÂNEO

 È um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, que se prepara apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos, e um pacote de tempero pronto. Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido. No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto e só precisa de três minutos para poder ser finalizado.

Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo, como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro queijos, entre outros).

Macarrão Oriental

No Oriente, vários tipos amidos são usados para se fazer macarrão -  farinha de trigo, de arroz, feijão, inhame, batata doce e milho, entre outras, são a base dos diversos tipos de macarrões orientais, que, por sua vez, são elementos importantíssimos do cardápio de boa parte dos países asiáticos.

A diferença básica entre as massas é o resultado após a cocção: a de arroz depois de cozida fica branca e mais mole, enquanto que a de feijão fica translúcida e mais elástica, por exemplo.

Conheça algumas das massas orientais:

Massas a base de amido de trigo

Soba: tipo de macarrão usado extensivamente no Japão, o soba é, originalmente, feito de trigo sarraceno (soba-ko), por isso sua cor mais escura. Mas, hoje, também é feito a partir da mistura de farinha de trigo sarraceno com a farinha de trigo comum (komugui-ko). Têm, normalmente a forma e a espessura do espaguete, embora, também, possam ser chatos como um talharim. Pode ser servido quente ou frio.

Hiyamugi: macarrão de origem japonesa, muito usado, também, nas culinárias tailandesa e coreana. Tradicionalmente feito com farinha de trigo, têm cor clara e textura muito delicada que faz com que quebrem com muita facilidade quando estão crus. Depois de cozidos têm a textura de um macarrão tradicional. Como o soba, tem a forma e espessura do espaguete e pode ser servido quente, embora seja mais usual ser servido frio. Uma característica interessante dessa massa é que, na embalagem, entre os fios brancos, sempre vem alguns rosa, marrom ou verde. O sabor de todos é o mesmo e a intenção da cor, ali, é quebrar a monotonia da massa branca, reforçando o apelo visual do prato.

Udon: é um macarrão japonês feito com farinha de trigo, muito apreciado por ser leve e saboroso. É mais grosso do que o soba e seus fios podem ser cilíndricos e grossos ou achatados e finos. Normalmente é usado em sopas, mas, também, pode ser adicionado a saladas e pratos salteados. Ocasionalmente faz parte do Sukiyaki. Pode ser encontrado seco, fresco, pré-cozido, congelado ou instantâneo.
 

Somen: Como o udon, o somen é um tipo de macarrão japonês feito de farinha de trigo, mas muito mais fino do que o udon e o soba. Geralmente é consumido frio. Vai muito bem em saladas e sopas.

Ramen: macarrão longo, feito a base de farinha de trigo e ovos, base de um dos mais famosos pratos japoneses, o Lamen, que oriundo da China, ganhou o mundo com a chancela do Japão.

Massas a base de amido de arroz

Comuns em boa parte das cozinhas asiáticas, as massas feitas a base de farinha de arroz e existem em diferentes espessuras e formatos. O mais conhecido deles é o bifun, aquele macarrão fininho (aletria, cabelo de anjo), transparente. A massa de arroz pode, também, ser encontrada em tiras da largura de um fetuccine (ou vermicelli), chamado de rice noodles ou rice stick. Pode, ainda, ser em pedaços. As duas formas (talharim ou pedaços) combinam muito bem com carnes.

Normalmente é seco e, para ser utilizado, deve ser hidratado, deixando-se de molho por cerca de 15 minutos em água quente, ou fervendo-se por 2 minutos e, em seguida, colocando-se na água gelada para interromper o cozimento. Depois de escorrido, pode ser frito na wok com a carne bovina, frango, lula, camarões ou hortaliças. Fica muito bom com molho de ostra. Esta mesma massa de arroz pode ser fresca, quando é chamada de massa branca nos restaurantes chineses de cozinha cantonesa. Pode ser feita com carne, .
 

Massa a base de amido de feijão mung

Bem fininha (aletria, cabelo de anjo), essa massa de feijão mung pode ser encontrada nas receitas chinesas e tailandesas com nomes como cellophane noodles, chinese vermicelli, bean threads, bean thread noodles, ou, até, glass noodles, indicando que é uma massa transparente (depois de cozida). Na cozinha japonesa, o nome é harusame.

Têm textura gelatinosa e quase nenhum sabor, mas absorvem muito bem outros sabores. São utilizados em sopas, saladas, sobremesas e, até mesmo, bebidas. Para ser utilizado, deve ser deixado de molho em água quente até que esteja macio e transparentes (cerca de 15 minutos). Em seguida, deve ser colocado em água fervendo, cozido por mais de um minuto e escorrido em água fria. O macarrão seco, também, pode ser frito para fazer um enfeite crocante ou cama para molhos.

Massa a base de amido de inhame

Shirataki: feito a base da farinha de inhame, o shirataki é encontrado em diversos formatos (cilíndrico, achatado) e espessuras - da aletria (cabelo-de-anjo) ao talharim (vermiccelli). O seu sabor e neutro e, depois de cozido, adquire uma textura gelatinosa. Macarrão Shirataki vem embalado em líquido. Ele tem um odor de peixe que muitas pessoas acham desagradável, mas que pode ser removido com uma lavagem completa. Sua textura meio "borrachenta", também, desagrada muita gente, mas uma fervura por dois ou três minutos pode resolver isso também. Uma variação de macarrão shirataki, criado para simular mais de perto o sabor do macarrão, é o macarrão tofu shirataki, de cor mais amarelada e opaca e sem textura "emborrachada". O shirataki, normalmente, você encontra na secção de produtos frescos, perto do tofu, ou na seção de refrigerados, perto dos produtos lácteos.

Com muito poucas calorias, o shirataki contém uma fibra solúvel chamada glucomannan que tem a propriedade de absorver 17 vezes o seu volume em água e formar assim, no estômago, um gel volumoso e de grande viscosidade que, funciona como um inibidor natural de apetite. Por isso, é muito indicado para dietas de emagrecimento.
 

Massa a base de amido de milho

Pancit lug lug: aletria filipina, feita a base de amido de milho. Para usar, deve-se deixá-lo de molho em água quente até que esteja macio.
 

Fontes: ABIMA

Cia Boa Notícia

Old Cook