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Conheça os
melhores endereços da cidade de São Paulo e seus arredores, onde
adquirir produtos gourmands de qualidade. Muitos deles, entregam
em todo o Brasil.
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ÁGUAS AROMATIZADAS |
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As flores na culinária
Só recentemente as flores entraram
na culinária brasileira e seu uso ainda não está muito
difundido. Observa-se o uso quase que só decorativo de saladas,
e nem sempre se sabe que as flores comestíveis devem ser
adquiridas em supermercados e lojas especializadas. As flores
adquiridas em floras não são próprias para alimentação devido
aos produtos químicos utilizados para sua aparência e
conservação. Algumas flores podem ser usadas diretamente na
preparação dos pratos, o que não é o caso da rosa, que tem
perfume, mas pouco sabor. Por isso o perfume deve ser
delicadamente capturado, para ser depois utilizado em xaropes,
água de rosas ou mel de rosas em drinques e sobremesas.
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As águas aromatizadas não
são muito populares na culinária brasileira, mas, nos países
árabes, sua utilização vem de longa data, originalmente com
outros usos: águas aromatizadas com rosas, laranja e anis eram
usualmente degustadas em festas devido às restrições ao álcool
contidas no Alcorão.
Os egípcios, gregos e romanos
utilizavam águas aromatizadas nas refeições para ajudar na
limpeza das mãos, uma vez que ainda não utilizavam talheres.
Servida em tigelas, a água era aromatizada com flores e ervas e
considerada indispensável para os comensais limparem os dedos.
Apesar de hoje ainda ser usada para o mesmo fim (a famosa
lavanda), a água aromatizada ganhou outras também pode ser
utilizada para o consumo, para beber ou uso culinário, por
exemplo.
Na culinária, as mais
conhecidas são a água de flor de laranjeira - essência extraída
das pétalas da flor de laranjeira (mazahr em árabe), e a água de
rosas - solução alcoólica de essência de rosas, muito diluída
com água destilada (maward), ambas utilizadas para aromatizar
sorvetes, massas, cremes, caldas e pratos à base de carne de
aves, entre outras iguarias, sobretudo na cozinha árabe,
libanesa e indiana.
Produzida pelos árabes desde o século 9, e com técnica árabe até
hoje, a verdade é que não se pode precisar onde a Água de Rosas
tenha, de fato, sido criada. Há, inclusive, pesquisadores que
acreditam que ela possa ter surgido, simultaneamente, na
Bulgária na Índia e no mundo árabe.
A Água de Rosas entra na
culinária, na indústria de cosméticos e em rituais religiosos
hindus e, também, em rituais de magia, em geral, voltadas para a
conquista amorosa.
É comumente usada nas
cozinhas do Sul e do Oeste da Ásia, do Oriente Médio e de parte
da Europa. No Irã, entra, também, em doces, chás, sorvetes e
biscoitos. No mundo árabe e na Índia, é usada, ainda, para
aromatizar leite e pratos de leite, como pudim de arroz, ou
bebidas como o lassi, feita de iogurte batido com açúcar e
frutas. Na Espanha, o manjar branco herdou da dominação árabe a
Água de Rosas na receita. É utilizada, ainda, para aromatizar
bolos e pães.
O sabor da Água de Rosas é
intenso e o aroma, bastante concentrado, por isso é bom usá-la
com cautela. Combina com leite, damasco, nozes e frutas e pode
compor receitas tanto de sorvete, quanto de mousses e coquetéis.
Serve, ainda, para reforçar a fragrância de pratos salgados que
levem pétalas de rosa na receita, como, por exemplo, o risoto de
rosas.
No Brasil, você encontrará
uma boa água de rosas nos empórios árabes, especializados em
ingredientes de culinária árabe e libanesa, e em casas
especializadas de aromaterapia. Cheque sempre a validade na
embalagem.
As Águas de Rosas de boa
qualidade são um produto 100% natural e servem, também, como um
poderoso
tônico facial e como colírio.
Como se produz Água de
Rosas
A Água de Rosas é um líquido
concentrado que se obtém ao submeter as pétalas de rosa a um
processo de destilação. Contém, até, 1% de seu óleo essencial.
Para produzi-la, as rosas são
postas em alambiques de cobre com água - a relação é de 50
litros do líquido para 10 mil rosas. Após seis horas de
aquecimento, o vapor destilado é resfriado e recolhido,
resultando em água, óleo e substâncias hidrossolúveis. A flor
mais usada é a rosa-de-damasco (Rosa x damascena Mill). Ela é
muito perfumada, mas o conteúdo de óleo essencial em suas
pétalas é ínfimo, por volta de 1%. Pode-se conseguir maior
volume de óleo destilando a água de rosas uma segunda vez.
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KASHAN
- A Cidade da Rosas e da Água de Rosas
Localizada no centro do Irã,
a cidade de Kashan (240km ao Sul de Teerã), região famosa por
suas plantações de rosas damascenas, nativas dali, conhecidas,
no Irã, como flor de Mohammadi, é o centro da produção comercial
das Águas de Rosas iranianas, mundialmente conhecidas por serem
as escolhidas para a lavagem anual da Caaba (Kaaba), o
santuário mais sagrado para os 1,3 bilhão de muçulmanos do
mundo, e na direção do qual os islâmicos fazem suas cinco
orações diárias. Kashan, também, é mundialmente famosa por seus
tapetes.
Com um clima ameno por todo o
ano, suas roseiras produzem lindas e grandes flores que são
colhidas entre abril e maio para o festival das rosas de Kashan,
e para a produção da água de rosas. Segundo as estatísticas
disponíveis, mais de 700 toneladas de rosas são produzidas na
região anualmente.
Ali, existem várias empresas
familiares dedicadas, exclusivamente, à produção artesanal de
Água de Rosas. Nas fotos abaixo, realizadas numa dessas empresas
da pequena aldeia de Qamsar, nas cercanias de Kashan, hoje nas
mãos da terceira geração da família, você vai poder ver a
simplicidade das instalações em que se processa a produção:
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As
pétalas de rosas são colocadas em um recipiente de cobre
juntamente com água e deixados a ferver entre três e cinco
horas. A água e a essência da rosa se condensam, e, através
de um duto coletor, são colhidos em um outro recipiente,
colocado em uma piscina de água fria. Quando o conteúdo
deste recipiente esfria totalmente, pode-se abri-lo e
retirar a água de rosas diretamente para os frascos em que
são vendidos.
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Óleo de Rosas
Os Óleos Essenciais são
compostos voláteis extraídos das plantas por processos
de destilação, compressão de cascas e nozes, assim como
extração por solventes. Os óleos essenciais têm uma
função terapêutica porque, apesar da aparente
simplicidade, são constituídos por substâncias químicas
poderosas, como antibióticos e anti-sépticos.
As Rosas têm sido usadas
por causa de sua aparência, aroma e propriedades
terapêuticas desde tempos imemoriais. Conta-se que o
óleo de Rosa foi descoberto, acidentalmente, na Pérsia,
durante o banquete nupcial da princesa Nour-Djihan e do
imperador Djihanguyr. Foi escavado um canal rodeando os
jardins, e ele foi cheio por água de rosas. O calor do
sol fez com que o óleo se separasse e flutuasse na
superfície. Examinando-se aquele resíduo estranho,
descobriu-se sua verdadeira natureza, e não tardou para
que começasse a produção de óleo de Rosas da Pérsia.
Com seu perfume
inconfundível e que é, ao mesmo tempo suave e marcante,
o óleo de Rosas possui características sedativas e
afrodisíacas.
As Rosas
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Rosa
Damascena Mill - de suas pétalas se produz o mais caro
óleo de rosas do mundo.
Rosa
Centifolia - a preferida de Josefine
Fonte:
Aromalife
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A rosa damascena (36
pétalas) é cultivada na Bulgária desde o século 16 e as
flores vermelhas, colhidas manualmente ao raiar do dia,
produzem um óleo marron-amarelado em vinte e quatro
horas, sendo necessárias cinco toneladas de pétalas
desta rosa para se conseguir um quilo de óleo essencial,
destilado à vapor. É o óleo de rosas mais fino e caro do
mundo!!! É também chamado de Otto.
Já a rosa centifolia (100
pétalas), predileta de Josefine e Napoleão, é cultivada
no Marrocos, na França, na Argélia e no Egito. Produz um
óleo essencial mais barato, necessitando cerca de duas
toneladas das rosas cor de rosa para se conseguir um
quilo do absoluto - óleo amarelado extraído por
solventes, não um óleo essencial puro.
Outras espécies de outros
locais do mundo também fornecem bons óleos, mas a rosa
centifolia e a rosa damascena são as duas principais.
Índia, Turquia, Rússia são outros países produtores de
rosa. Na Índia, se costuma destilar uma certa quantia de
pétalas de rosas e com a água resultante destilar rosas
frescas mais umas duas vezes, fazendo render cerca de
dois litros e meio de um atar de rosas. De acordo com a
origem, pode-se imaginar o preço final de suas preciosas
gotas. O óleo do Marrocos, mais barato, custa a partir
de cinqüenta reais por mililitro, enquanto o da Bulgária
nunca sai por menos de cem reais por mililitro.
Lembrando que um mililitro equivale a mais ou menos 30
gotas!! Por isto, é impossível adquirir óleo essencial
puro e natural de rosas por menos que estes valores.
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