O Serviço do Vinho

Apreciar um bom vinho é um grande prazer. Usufruir ao máximo de todas as suas deliciosas características, entretanto, tem os seus preceitos e alguns detalhes devem ser considerados, tais como, por exemplo, o copo correto para cada bebida ou peças que favoreçam o modo de servir e manter o vinho em perfeitas condições de temperatura e estabilidade.

Não é preciso ser um especialista, basta apenas ter algum cuidado para dominar as técnicas principais. Confira!!

A temperatura

Bebida para todas as estações do ano, você pode desfrutar dos prazeres do vinho tanto no frio quanto no calor, bastando que escolha o tipo correto para cada momento. Um espumante ou rosé geladinho à beira da piscina ou um tinto encorpado à beira da lareira... quem resiste?

Na temperatura correta, que varia de acordo com o seu tipo e idade, o vinho mostra todas as suas características. Por isso, esse é um fator que não deve se r relegado a um segundo plano.

De forma geral, considere:

Vinhos brancos e espumantes devem ser bebidos mais frios porque uma das características que se espera deles é o frescor e a acidez, que casam bem com a baixa temperatura. Como regra geral bebe-se vinhos brancos entre 6ºC e 10ºC, temperatura de porta de geladeira. Quanto mais doces, mais frios devem estar.

Se a visita apareceu de surpresa, tire o vinho da adega, que está entre 15 e 18ºC e coloque-o em um balde com bastante água e um pouco de gelo. A água é um excelente condutor e, em minutos, o vinho estará na temperatura correta. Depois disto, cuidado com o gelo para que o vinho não fique gelado demais.

Vinhos tintos devem ser bebidos menos frios que os brancos, entre 15ºC e 18ºC. Muito gelados escondem seus aromas, quentes demais a exalação do álcool ficará muito forte, mascarando os demais aromas. No que diz respeito à idade do vinho tinto, quanto mais novo, menor a temperatura em que deve ser servido. Tintos com dois a três anos devem ser servidos a 15º ou 16ºC, enquanto os que têm mais de 10 anos requerem uma temperatura ideal de 18ºC.

Aí você vai perguntar:

- Mas vinho tinto não é servido na temperatura ambiente?

Sim, é. Mas na temperatura ambiente das caves da Europa, não do nosso escaldante verão tropical. Um vinho tinto a 30ºC, por exemplo, seria intragável.

TABELA DE TEMPERATURAS IDEAIS

A Taça

Assim como a temperatura certa torna o vinho muito mais interessante, mostrando melhor suas características, o copo certo, no caso a taça certa, também faz diferença.

Embora à primeira vista isso possa parecer, digamos, um purismo exacerbado, pra não dizer "frescura" mesmo, não é não, acredite. Confira você mesmo e verá que, de fato, degustar bem um vinho passa por bebê-lo no copo certo, ou seja, numa taça própria para vinho, ou melhor ainda, se possível, na taça própria para o tipo de vinho que está bebendo. Isso acontece porque a taça correta permite que o vinho solte os seus aromas mais apropriadamente e também ajuda que a bebida atinja a parte da língua mais indicada para apreciar este ou aquele vinho.

E qual é a taça certa pra cada vinho?

A priori, as taças de paredes e bordas mais finas, pois a temperatura da massa da taça (que está em temperatura ambiente) influencia na temperatura do vinho. Assim, quanto mais fina, menos calor. E, como as taças de cristal são mais finas que as de vidro, são as melhores para se beber vinho.

Para esclarecer um pouco mais, é interessante entender a diferença ente vidro e cristal: vidro é uma mistura que, sob altas temperaturas, funde-se em uma massa que pode ser moldada. Mas, apesar de bem resistente, o vidro não permite moldagens muito finas. Para consegui-las é preciso adicionar chumbo à massa do vidro (num percentual - 24% - que não impõe nenhum risco â saúde). Esse é o cristal. Mais fino, muito mais delicado e muito mais frágil.

Mas não se preocupe, você não precisa ter aquelas taças sensacionais, de cristal austríaco que custam 35 dólares cada uma para poder beber e desfrutar do seu vinho. Existem boas taças de cristal nacional, de cristalino (mistura inventada por uma fábrica alemã que dá a beleza do cristal com a resistência do vidro) ou mesmo de vidro. Existe, ainda, uma taça chamada ISO (International Organization for Standardization) que serve bem pra beber todos os tipos de vinho, excluindo os champagnes e espumantes. É a taça normalmente usada em degustações e  a opção perfeita para quem quer começar a se equipar nessa área sem investir muito.

O importante, mesmo, é que as suas taças tenham algumas características essenciais:

• Paredes e bordas finas como já foi dito,

• Cristal ou vidro liso e incolor (transparente) e sem lapidações , para permitir a apreciação da tonalidade do vinho, pois por ela dá para saber inclusive a idade do mesmo. Por exemplo, um vermelho-rubi bem vivo indica que se trata de um vinho jovem, já um vermelho escuro castanho aponta para um mais velho.

• Pé longo, por onde você vai segurar a taça, evitando que o calor da sua mão, a 36ºC, esquente o vinho.

• Boca mais estreita do que o bojo, formando um "bolsão" de ar em contato com o vinho, onde os aromas ficarão presos. Além disto este formato permite que você gire a bebida na taça sem tomar banho de vinho (nem molhar quem está ao seu lado...).

Como regra geral, ao escolher suas taças, considere:

Na hora de lava suas taças, não abuse do detergente e cuide para que sejam muito bem enxaguadas e não reste nenhum resquício de sujeira ou sabão. Antes de usá-las, mantenha o hábito de cheirá-las e não usar as que tenham algum odor, pois vai prejudicar a degustação.

E por último, ao colocar o vinho na taça, só encha até a parte mais larga da taça. É até aí que o vinho deve ser servido.
 

Saca-Rolha

Para retirar a cápsula podemos usar uma faca ou o corta cápsulas, um aparelhinho com discos de metal que cortam a cápsula.

Após tirar a cápsula, dê uma olhadinha de perto nela: você vai ver dois ou três furinhos, feitos para impedir que a umidade do ar se condense sobre a rolha e forme bolor. Também por estes furinhos pode passar poeira e sujeira. Para impedir que esta sujeira caia no vinho é muito importante que você passe um pano sobre a boca da garrafa antes de tirar a rolha.

Agora entra em cena o saca rolhas. Existem centenas de modelos no mercado, dos mais simples aos mais sofisticados. O saca rolhas é uma peça que merece algum investimento, pois um bom saca rolhas evita que a rolha se quebre ou que esfarele e deixe cair resíduos no vinho.

Escolha sempre um saca-rolhas com uma rosca comprida. Para uma correta utilização coloque a ponta da rosca no centro da rolha e faça a rosca girar cuidadosamente, evitando furar a rolha até ao fim, para que resíduos de cortiça não caiam no vinho. Durante a operação, tente não chocalhar a garrafa. Depois de abrir, cheire a rolha (que deve ter um aspecto saudável e não cheirar mal) e prove de imediato o vinho. Se estiver estragado, vai certamente notar.

Por vezes, apesar de todos os cuidados, a rolha desfaz-se em pedaços. Uma técnica prática para quando a rolha se parte é voltar a usar o saca-rolhas num ângulo oblíquo e fazer pressão contra a parede do gargalo enquanto puxa a rolha.

Uma vez aberto, o vinho deve, de preferência, ser consumido no mesmo dia, senão oxida.

Decanter

Um decanter é uma jarra de vidro ou cristal, com uma base larga e redonda, para a qual se transfere o vinho de uma garrafa, processo chamado de "decantação".

A finalidade de decantar o vinho é permitir que o vinho entre em contato com o oxigênio e "acorde" depois de anos fechado dentro da garrafa. Mas, vinhos jovens, mesmo os muito jovens, podem, também, se beneficiar da decantação, pois a oxidação é uma forma de envelhecimento acelerado. Pelo mesmo motivo, vinhos muito antigos não devem decantar demais senão corremos o risco de colocar um vinho "morto" na taça.  Porém, esta técnica requer perícia e deve ser ajustada caso a caso. Como tudo que se relaciona com o vinho, é questão de estudo e aprendizado saber que vinhos decantar e por quanto tempo.

A decantação, também, deve acontecer quando, devido à idade, uma garrafa de vinho apresente borras ou sedimentos. A tarefa deve ser realizada com mão firme e com uma luz brilhando diretamente através do vidro da garrafa, para ser possível perceber o momento exato em que se deve parar, deixando as borras na primeira garrafa.

A decantação aplica-se, sobretudo, ao vinho do porto e aos vinhos tintos.

Atenção: não use nenhum  tipo de sabão para lavar o seu decanter para evitar que algum resquício venha a comprometer a qualidade do próximo vinho a ser decantado. Basta passá-lo abundantemente por água.

Seqüência do serviço

Da mesma maneira que não devemos tomar vinhos doces antes das refeições para não prejudicar o paladar para os alimentos salgados, durante uma refeição onde tomaremos diferentes vinhos eles devem seguir uma seqüência crescente de estrutura gustativa.

Temos como exemplo um jantar para os amigos.

Enquanto as pessoas chegam pode ser servido um espumante bem geladinho, é uma bebida descontraída, alegre e festiva, ideal para as conversas iniciais e as apresentações.

Esse mesmo espumante ou um vinho branco seco pode acompanhar a salada com frutos do mar que será servida como entrada.

O prato principal, um frango grelhado com risoto de champignon, será acompanhado por um vinho tinto da uva Malbec, com taninos elegantes e estrutura para o sabor do frango, mas sem ser agressivo demais para o risoto.

Se a opção escolhida para o prato principal for de um assado de cordeiro com molho de vinho, prato que tem sabor muito forte, precisaremos de um vinho potente de verdade, como um Cabernet Sauvignon.

Para acompanhar a sobremesa, que será uma torta de morangos, um Sauternes que é um dos tipos de vinho doce natural ou mesmo um vinho do Porto. Para o convidado que dispensar a torta, o Porto serve como sobremesa.

Em resumo, a seqüência de vinhos em uma refeição deve sempre ir dos brancos para os tintos, do mais leve para o mais encorpado, do mais simples para o mais complexo, do seco para o doce.
 

Fontes: Site do Vinho Brasileiro

Ibravin