Máximo em tecnologia de cocção, os Fornos Combinados são o
sonho de consumo de todo profissional da cozinha ou
empresário do setor e, nos últimos tempos, depois que
surgiram os modelos "mini", dos amantes da boa mesa também.
E não é pra menos, afinal, eles são capazes de
assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar
em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de
cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro,
médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem
tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rápido que na
cozinha convencional e economizando energia.
Milagre? não, tecnologia pura.
Os Fornos Combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar
quente seco com vapor. A combinação é controlada por um computador que
recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção.
Um pouco de História
Eles surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma
evolução dos Fornos de Convecção e dos "Steamers". CONVECÇÃO e dos “STEAMERS”.
Os primeiros modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefícios -
como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e
melhor paladar da comida fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados
conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.
Podem, também, trabalhar só com ar quente seco (como um forno de
convecção) ou só com vapor (como “steamers” ou “vaporizadores”).
Ao longo do tempo o uso dos Fornos Combinados foi se tornando mais fácil e
mais acessível .
Funções
Os Fornos Combinados oferecem cinco funções diferentes: vapor limpo, ar
seco, combinada, banho-maria e reneração limpeza.
Vapor Limpo
(quando atuam como “steamers” ou “vaporizadores”)
Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais
como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.
Como dentro do Forno Combinado a produção do Vapor é Limpa, e, por isso, o
cozimento, mesmo conjunto, não altera o sabor dos alimentos e nem se
misturam, mantendo o paladar original e seus nutrientes.
Essa função proporciona uma real economia de tempo e de energia, mantendo a
cozinha prática, produtiva e organizada.
Ar
Seco
(quando atuam como fornos de convecção)
Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, o que
significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulação de
ar quente dentro da câmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e
gratinados uniformes, por exemplo. É ideal para a preparação de pães,
inclusive daqueles que precisam de um pouco de vapor em sua preparação,
como o pão francês.
Outra
vantagens dessa função, é poder fazer alimentos empanados sem a
utilização de gordura, o que além de diminuir o consumo de
óleo,mantém os alimentos muito mais saudáveis.
Função Combinada
(quando atuam, realmente, como FORNOS COMBINADOS)
Cozinhar com uma combinação de calor úmido e calor seco é fascinante, pois
nesse processo de cocção as carnes mantêm suas características, ficando
suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa tecnologia, o
resultado é uma economia de até 20% nas perdas de matérias-prima, pois,
nessa função, a todo momento, a câmera de cocção recebe umidade e, assim,
as carnes não se ressecam como nos processos tradicionais. Mais uma vez, é
possível cozinhar ao mesmo tempo carnes diferentes, como carnes de porco,
bovina, frango e pescados, sem que os sabores e aromas se mesclem, pois a
todo momento acontece uma renovação do ar dentro da câmera.
Um importante acessório que acompanha o forno combinado é o Sensor de
Núcleo, com o qual se faz o controle de temperatura dentro da carne,
permitindo uma cocção perfeita, pois, com ele, é possível controlar
e evitar que a carne passe do ponto ou perca nutrientes, sabor e peso, da
mesma forma que é possível evitar que fique crua, evitando, assim, a
proliferação de bactérias.
Essa função é ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de uma
temperatura delicada, tais como frutas, camarões, polvos, lulas, pescados,
salsichas e terrines, mantendo suas texturas originais. Além desses, é
possível preparar, também, produtos, como pudins, em embalagens
descartáveis, e isso é uma facilidade porque se pode preparar o produto
já dentro do recipiente em será servido. Essa é outra grande vantagem dos
Fornos Combinados, pois não há restrição quanto ao tipo de material que
pode ser usado - seja, vidro , plástico ou porcelana.
Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi-pontos possam
ser regenerados. pois mantém suas características e propriedades
originais, sem ressecar ou deixar nenhum deposito de água no prato ou
qualquer outro recipiente onde o alimento esteja acondicionado. Nessa
função, é possível programar a regeneração de 5 a 150%, dependendo da
necessidade de cada alimento.
