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COZINHA DE
MINAS GERAIS
COZINHA MINEIRA: UM
POUCO DE SUA HISTÓRIA
Por
Dona Lucinha Nunes
Restaurante Dona Lucinha
Pode-se dizer que a
cozinha mineira possui sabor universal se feita com o saber de suas
tradições, já que negros, índios e brancos deixaram nela suas marcas.
Possui é verdade, por razões históricas, uma predominância dos hábitos e
sabores afro-indígenas sendo abundante a presença do urucum, da
mandioca, do milho e de brotos nativos.
A influência afro-indígena marca de forma mais profunda a formação da
típica cozinha mineira. Os alimentos e utensílios dos primeiros tempos
serão os indígenas: a mandioca, os inhames, o milho, a caça, a pesca,
assim como, potes, balaios e panelas de barro, dentre tantas outras
influências culturais, religiosas, rítmicas, decorativas e curativas.
A chegada dos primeiros negros e negras, para abastecer as minas de
mão-de-obra escrava produz fortes influências nos mais diversos aspectos
da nova cultura local. Com relação à culinária, pode-se dizer que houve
um perfeito entrosamento entre índios e negros no que diz respeito ao
preparo, hábitos e uso de produtos alimentares, por se tratar de duas
culturas com traços tribais similares. Assim, os primeiros vestígios da
culinária mineira começam a se formar por mãos indígenas e africanas.
Já a influência
portuguesa, aparece antes nas questões administrativas e fiscalizadoras,
para mais lentamente marcar presença em nossa cozinha e hábitos do
cotidiano. Em primeiro lugar, isto se deveu ao fato de que sendo "donos"
não eram a mão-de-obra, não se ocupavam do trabalho, mas da sua
organização, portanto não punham a "mão na massa". Em segundo lugar esta
influência virá de forma mais definitiva com a chegada de suas famílias,
de suas senhoras que então trazem novas receitas, louças e impõem toques
de requintes nas mesas mineiras.
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Resultante destas três culturas, sem o uso de temperos fortes, o uso
abundante do limão e da cachaça no preparo das carnes, de pouquíssimo
sal e gordura só para o refogado e a conservação das carnes, colorida
pelo urucum e pelos brotos nativos, o sabor da típica cozinha mineira
faz fama além de suas montanhas.
Dos estudos que fiz e da minha intimidade com a cozinha mineira através
de tantos anos, entendo que ela merece ser considerada como cozinha
nacional por ter, a um só tempo, assimilado e preservado de forma muito
equilibrada a influência culinária e cultural dos três etnias formadoras
do povo brasileiro.
A Cozinha da
Fazenda e a Cozinha dos Tropeiros
Há que se dizer ainda que para conhecer a cozinha mineira deve-se
caminhar por duas trilhas: uma que leva à fazenda e outra usada pelos
tropeiros. A cozinha que se faz nas fazendas é molhada, o angu e a couve
são entremeios certos e necessários já que as carnes são geralmente
refogadas e servidas com suculentos caldos; a verdura é farta, pois, não
se concebe uma fazenda sem horta nestas Minas Gerais. Nas fazendas
tinha-se tudo à mão e podia-se ter diariamente verduras e legumes
frescos, tudo sempre picado na hora de refogar para não perder o suco e
manter suas cores fortes o que apura o paladar e encanta os olhos. Na
cozinha da fazenda, há que se relevar o frango ensopado com quiabo, a
couve e o imprescindível angu. O frango com quiabo recebe em Minas uma
fama especial por ser uma tradição mantida em todas as nossas mesas e
invariavelmente servido nas fazendas, ao pé do fogão de lenha,
temperados com os famosos "casos mineiros". Têm-se ainda as carnes
ensopadas como a costelinha e a rabada; a canjiquinha e o ioiô com iaiá;
os brotos nativos como a samambaia, o ora-pro-nóbis e o agrião. Tudo
isto entremeado, é claro, de uma gostosa pimentinha e das pingas
mineiras. Em síntese, a cozinha da fazenda se compõe de pratos
suculentos que são em geral acompanhados de caldos e molhos.
A cozinha do tropeiro já apresenta outras características. A tropa era
um conjunto de burros conduzidos pelos tropeiros. Iam e vinham, traziam
e levavam cachaças, sementes, o precioso e raro sal, vasilhames, tudo
enfim que se necessitasse transportar e comercializar. A tropa levava
consigo a cozinha volante que era acondicionada em bruacas de couro. Os
alimentos tinham que ser duráveis e secos. As carnes salgadas ou já
feitas e guardadas em recipientes com gordura para se conservarem.
Usava-se também o que se encontrava pelos caminhos como brotos e
caças.Os caldeirões de ferro eram dependurados sobre fogueiras e
fazia-se a refeição. A cachaça era acompanhamento certo para uma gostosa
prosa.
A cozinha que alimentava os tropeiros era seca, a farinha era "matutagem"
de primeira necessidade dentro dos seus embornais. Em uma palavra a
cozinha dos tropeiros era ambulante. Ela levava consigo só o que não era
perecível. Assim, seu cardápio era composto de carnes conservadas em
gordura ou no sal, feijão tropeiro, brotos nativos encontrados a cada
parada.Tudo feito para cumprir seu destino: o de seguir viagem.
Preservação da
Culinária e da História
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Registrar, ressaltar e preservar a culinária mineira é fazer o mesmo por
sua história. A história atual já demonstrou fartamente a importância
dos aspectos cotidianos e rotineiros para a compreensão de um povo e de
seus movimentos históricos. O cartão de visitas de um local é a sua
cozinha, ela ensina pelo seu sabor os seus saberes. Além do mais, a
tradição da comida mineira tem se mantido através do tempo de forma mais
enraizada seja pelo modo de ser reservado de sua gente, seja por seu
aspecto geográfico que a protege e a resguarda. Resta ainda salientar
uma importância mais: das etnias formadoras do povo brasileiro e dos
seus traços culturais, pode-se perceber, do ponto de vista da culinária,
se não dos outros mais, uma manifestação mais marcadamente indígena,
africana ou européia nas diferentes regiões do território nacional.
Saboreia-se a cozinha indígena principalmente no Norte, no Centro-Oeste
e no Espírito Santo. A Bahia, em particular e em partes do Nordeste,
sente-se com maior intensidade os sabores da África. De igual forma,
percebe-se melhor o gosto europeu no Sul do Brasil. Na região Sudeste,
encontra-se Minas com uma cozinha que faz a síntese e expressa a um só
tempo: a crença, o gosto, o saber e os sabores afro-indígena e
português.
Com destaque para a região mineradora, este mesmo equilíbrio pode ser
visto em qualquer um dos recantos de Minas muito embora se reconheça a
diversidade dos seus aspectos históricos e geográficos. Assim, de acordo
com eles, ressaltam-se hábitos; criam-se e apuram-se paladares; surgem
tradições alimentares próprias.
E o Norte de Minas, em toda a extensão das margens do Rio São Francisco,
com suas incontáveis fazendas de gado de corte, consome peixes em
quantidade e pode oferecer, como em nenhum outro lugar, carne de sol
capaz de seduzir qualquer paladar. O sul, além da riqueza agrícola por
solo tão fértil, mostra vocação ao gado leiteiro e produz fama com seus
laticínios e seus finíssimos doces. Do Triângulo, a tradição doceira de
Araxá e a abundância do milho: "ouro em penca" nós mineiros aprendemos a
chamá-lo. Do milho farto: receitas sem igual de pamonhas; tradição do
angu lavado; bolos, mingaus, broas... E quem sabe, se a tamanha força do
milho nesta região, não é razão do gosto pelo açafrão, de cor amarelada
como o milho, que aí supera o uso do urucum, tão do gosto do Nordeste de
Minas? Na região do Cerrado, reina o pequi: pequi com arroz por todo o
cerrado; licor de pequi, por quase toda Minas, embora saído mesmo das
entranhas de Curvelo. Na Zona da Mata, a tradição do plantio da cana e
as melhores goiabadas de Ponte Nova. O Nordeste de Minas nasce onde
nasce o Rio Jequitinhonha e o Rio Doce. Por lá tem-se de tudo um pouco
do que é tão típico em cada canto de Minas. Talvez, por conta de tantas
e tamanhas montanhas, por lá permaneceram as mais preciosas tradições de
nossa cozinha original, que toda Minas Gerais deve saber se orgulhar e
preservar!
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