COZINHA ÁRABE

A aromática e colorida comida das arábias
 

Virgínia Brandão

A cultura gastronômica árabe é fruto da riquíssima mescla das tradições do Oriente Médio com as culturas e tradições dos povos e civilizações com que os árabes entraram em contato no curso de sua História. Devemos procurar suas origens nos beduínos do Oriente Médio, em sua alimentação, sempre influenciada pelo deserto que freqüentemente atravessavam.

Embora o mundo árabe se constitua de muitos Estados diferentes, a religião em comum os conecta de forma inexorável. A grande maioria dos árabes é muçulmana e, como tal, seguem a normas alimentares ditadas pelo Alcorão. E, como veremos, o Islã determina muitos detalhes da vida e da cultura dos seus fiéis, influenciando, portanto, de forma decisiva, a exótica e deliciosa "cozinha das árabias".

Nos países islâmicos, por princípio religioso, o consumo de carne suína é proibido, de forma que, na totalidade das cozinhas árabes, a carne de porco jamais é utilizada. O álcool, também, é proibição rígida do Alcorão, o que, naturalmente, tem efeitos na cozinha árabe, onde todos os pratos são preparados sem álcool.

Umas pitadas de História

Para entender a História do povo árabe, entretanto, é importante conhecer um pouquinho a História da Arábia antes do advento de Maomé, a época chamada de pré-islâmica, que, em todos os pontos de vista, foi profundamente diferente da cultura árabe-mulçumana que a seguiu.

Antes de 622 d.C., data que corresponde ao ano I do Égira (fuga de Maomé e seus seguidores de Meca para Medina), não existia uma real nação, mas um sistema tribal. Desde tempos remotos, os árabes habitavam a península Arábica, uma terra árida e imensa, equivalente a um terço da Europa, pouco povoada e, em muitas partes, deserta. Pela baixa incidência de chuva, eles aprenderam a procurar a água, cavando poços profundos. E, quando, então, uma nascente jorrava, surgia um oásis, estupendo e verde. Com o sucesso de lavouras ao longo das áreas dos oásis, foi possível o cultivo de legumes, especialmente a berinjela, assim como a cultura do arroz e outros grãos, que ampliaram o cardápio árabe de forma significativa.

Algumas populações semi-nômades cultivavam cereais, legumes e frutas, mas essa atividade estava condicionada às boas condições climáticas. Mas, a grande maioria era de nômades e pastores, aos quais as difíceis condições ambientais impunham este tipo de vida. Deslocavam-se através das regiões secas do deserto do Norte da África, seguindo continuamente para aonde as condições fossem mais propícias.

Já há 2000 anos a.C., domesticaram o camelo, animal bem adaptado às condições do deserto que, junto com outros animais, como vacas, cabras, ovelhas, além de meios de transporte, serviam como fonte de alimentação fresca e disponível. Por isso, na cozinha árabe, o consumo de carne é em grandes proporções, complementado por frutas secas, como as tâmaras, pão pita, cereais e diferentes condimentos. O leite de camelo e as tâmaras cultivadas nos oásis eram a alimentação base dos beduínos. Havia uma relação muito próxima entre os diversos grupos, pois tinham necessidade uns dos outros. Em geral, as relações entre eles eram pacíficas e de natureza econômica.

Os nômades árabes mantiveram excelentes e intensas relações de comércio com a Índia e outras regiões da Ásia. Conheceram cedo, e muito antes de outras nações, o prazer dos condimentos e das especiarias indianas e dominaram o precioso comércio entre Ásia e Europa ao longo de séculos. O camelo, animal resistente e veloz, era útil no transporte de pesadas cargas. As caravanas saídas das zonas mais férteis, ao Sul da península Arábica, atravessavam todo o deserto, indo até o Norte e por todo Oriente Médio, para revender os artigos produzidos localmente, assim como aqueles originários da Índia, da África e do Oriente. E, em algumas regiões, os beduínos cobravam uma taxa por essa travessia em seus territórios.

Em 632 d.C., depois da morte do profeta Maomé, os árabes começaram suas expansões, até a criação de um grande Império, que se estendia da Ásia ao Norte da África, passando pela Espanha e Veneza. A Capital desse grande Império era Bagdá. E, durante a expansão árabe, os hábitos alimentares herdados dos beduínos do deserto foram se amalgamando com as refinadas tradições bizantinas e de outros povos conquistados.

Essas novas gerações árabes se alimentavam de legumes e verduras como abobrinha, alho-porro, cebola e feijão, e, também, de muita fruta. Por essa época, o arroz originário da Índia se difundiu por todo o Império. Pratos e receitas, algumas milenares, como a do Falafel, um bolinho feito com grãos-de-bico, especialidade síria e jordaniana, muito popular no mundo todo hoje, que já eram conhecidos no tempo dos faraós.

Na corte de Bagdá, a cozinha foi transformada em arte, de tal forma que se deu, ali, a origem a uma real literatura gastronômica. Os pratos foram enriquecidos e se tornaram cada vez mais complexos e sofisticados. E os grandes jantares, as festas, o prazer da comida e o prazer coletivo de estar à mesa, se uniram ao grande espírito de hospitalidade dos árabes. De fato, hoje, nas sociedades árabes, é forte a tendência a tudo que favoreça a sociabilização, incluindo a comida e a cozinha. A mesa posta é o melhor momento para se conversar e se compartilhar opiniões e experiências.

Em 1258, com a chegada dos Mongóis, Bagdá cai e junto, também, todos os seus feitos culinários. Mas essa grande tradição foi retomada pelos turcos Otomanos a partir do século 14, trazendo muito  da culinária árabe de volta. Os Sultões deram bastante crédito às artes da cozinhas, incentivando na compilação de livros e receitas de estudiosos, filósofos e doutores.

A Cozinha
 

Na cultura árabe, a comida representa uma importante base para a comunicação, e as refeições são o centro dos encontros familiares e círculos sociais. A variedade de sua culinária é enorme e, embora não exista de fato o que denominamos de "cozinha árabe", por tratar-se de vários países árabes, podemos descobrir a riqueza e a peculiaridade dessas diversas cozinhas que imprimem suas tradições e História na gastronomia da região. Como, por exemplo, o carneiro assado da Arábia Saudita, que é resultado claro dos hábitos dos beduínos nômades dedicados ao pastoreio.

Se voltarmos no tempo e percorrermos a História da culinária árabe, saberemos, por exemplo, por que os povos dessa região têm na carne a base de sua alimentação, enquanto outros alimentos são consumidos em menor proporção, como as frutas frescas e hortaliças, ou, como os peixes ou frutos do mar, muito raros em suas mesas. Encontraremos, também, o leite de cabra e de camelo, e o gosto pelas especiarias, como acontece na elaboração da kafta, um tipo de almôndega, aromatizada com elas. A introdução das especiarias na cozinha árabe é resultado direto do comércio que eles faziam no Mediterrâneo e lembram a intensa atividade comercial de uma época.

E é o sabor desses temperos, incorporados em sua cultura culinária ao longo dos tempos, que lhes confere a fama de cozinha aromática. Mas não apenas aromática, também de cozinha visual, que desperta o paladar no alegre colorido de seus pratos, além dos deliciosos aromas. Tudo isso, resultado da utilização de ervas frescas, como  salsa,  hortelã, coentro, alecrim, de condimentos como açafrão, noz moscada e canela, ou outros mais picantes como a harissa – uma pasta feita de pimenta malagueta, muito utilizada em receitas árabes.

Os doces, elaboradíssimos, são geralmente feitos de nozes, amêndoas, frutas secas e mel, e aromatizados com deliciosas essências, como a de rosas e a de flor de laranja, que evocam as “mil e uma noites”. Em alguns países, ainda são usadas as flores de laranja para aromatizar a água que servirá à preparação de pratos.

Comparados à maioria dos doces ocidentais, a doçaria árabe é bem mais acentuada no açúcar, mas cai bem no gosto dos brasileiros, pois se semelham na doçura à confeitaria portuguesa e às nossas compotas regionais e doces de fazenda. Uma iguaria da doçaria árabe muito conhecida no mundo inteiro é a Baklava, torta de massa folhada de origem turca.

A importância dos grãos na culinária da região é enorme. Muitos pratos árabes, alguns deles muito conhecidos de nós, são à base deles, como o já citado falafel e o homus, feito com a pasta de grão-de-bico.

Já o peixe não representa um papel importante na cozinha árabe, pois esse tipo de alimento, sensível, se deteriora extremamente fácil no deserto quente. Somente em regiões ao longo das águas (Golfo Pérsico, Mediterrâneo, Nilo, Mar Vermelho, Oceano Índico) os peixes passam a ter significado.

Tradicionalmente, o pão é consumido em todos os países árabes, servindo, muitas vezes, não só como parte da refeição, mas, também, como substituto do talher. Com ele são pegas, em porções, as comidas degustadas, os molhos são absorvidos e os pratos esvaziados. O trigo,  também, é base para outras iguarias da culinária árabe: o cuscuz (couscous) do Norte da África e o bulgur, que no Brasil familiarmente, chamamos de "trigo para quibe". Ambos, semelhantes no formato, sabor e forma de produção. O couscous é, talvez, uma das mais conhecidas iguarias árabes, produzido com semolina moída e úmida, de trigo, cevada ou milho. Embora as bebidas alcoólicas sejam proibidas, o Iraque tem tradição milenar no preparo da cerveja, inventada ali, quando aquela região era chamada de Mesopotâmia, e, até bem pouco tempo, mantinham muitas cervejarias artesanais.

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Atualizado em: 03 dezembro, 2008.