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COZINHA ITALIANA
LA ZUPPA OU MINESTRA?
La zuppa ou minestra? - que dilema para um dos perfumes quase diários da
minha infância!
Explico: na Itália temos a Minestra mas temos a Zuppa - são a mesma
coisa hoje em dia, mas, por séculos e séculos, a Minestra foi o prato
principal das refeições do povo, o
"prato do dia", que se tornava Zuppa quando, nos tempos
difíceis, na falta de todos os ingredientes que uma boa Minestra
precisava, um único ingrediente, como arroz ou pão, enriquecia o caldo
(às vezes, nem isso).
Podemos
dizer que a Zuppa era a prima pobre da Minestra - apenas um pedaço de
pão e um caldo. Mesmo assim, ela foi sobrevivendo até conseguir um lugar
de destaque e sofisticação nas tavolas do mundo todo.
As Minestras foi sempre prato principal
ao longo da História, foi o primeiro alimento que foi possível ser comido sem problemas,
com facilidade,
já que os alimentos crus eram difícil de mastigar, assim as sopas
resolveram a questão.
Hoje, de verduras, ou de grãos, ou de pastas, ou de peixes ou de tantos outros
ingredientes, eu diria que Zuppa e Minestra são iguais e, como nas saladas, você
vai misturando e, no final, dá tudo certo. A diferença é que as saladas
não têm o perfume das sopas. Trago na memória os perfumes que
exalavam das panelas fumegantes das cozinhas e fogões enormes da minha
infância, cheios de
odores naturais - de cebolas e alhos, de basílicos e mentas, louros e
peperoncinos, e muitos outros - a espera das sopeiras que, no verão serviam
de enfeite, muitas vezes cheias de flores, e, no inverno, apareciam
deslumbrantes, fumegantes e cheirosas... Não havia tavola sem sopeira, todos os
dias, nos esperando sentar e adivinhar qual seria a "Minestra del Giorno",
quase sempre assim chamada na minha região, muito mais que de Zuppa.
As sopeiras são um capítulo a parte. Gostávamos delas, havia de todos os
tipos, lisas, com flores, brancas, redondas, ovais, grandes, pequenas...
Em geral, toda casa tinha várias. tinham passado de enxoval a enxoval.
Era perguntar por uma delas e pronto, as crianças ficavam de ouvidos em
pé ante as histórias que as sopeiras haviam testemunhado - dias de sopas
ricas; dias de sopas pobres, muito pobres, dias de luxo e dias de
simplicidade.
Todos tinham uma STORIA DA ZUPPA e dos ingredientes,
algumas muito felizes como as de Piccione (ou Colombaci). O que é
Piccione? São as canjas de pombos, feitas para as mulheres que acabaram
de se tornar mammas. A família inteira tomava essa zuppa, ouvindo o
choro do bebe, todos muito felizes.
Esta zuppa só se tomava em casa, nunca em restaurantes ou hospedarias.
Havia, também, a "storia" da terrível Zuppa
de Aqua e Patate da segunda grande guerra, do front gelado da Rússia ou
da Sibéria, contada por tantos tios e nonnos; ou a do Brodetto, quer
dizer, da melhor Zuppa e caldo de peixe do mundo, feita pelos puglieses
só com peixes do Mar Adriático, e a de como a antiga Roma desprezou a Minestra
nos seus tempos de apogeu para depois torná-la
sofisticada na sua decadência.
Mas, enfim, são "storias"
de enxovais ou de sopeiras? Não, nada disso, são histórias da Itália e
de sua gente sofrida.
Não havia criança que não gostasse da minestra ou da.zuppa. Mas e os
adultos? Os jovens - eles, sempre eles - torciam o nariz. Já os velhos,
adoravam. Mas, como sempre, nem tudo são flores. Tinha a questão do
barulho. Que barulho? O barulho da sopa. As crianças apenas
olhavam sorrateiramente entre si. Já outros bufavam e muitos reclamavam.
Não adiantava dizer que na China isso era de bom gosto e apreço, ninguém
tolerava quando havia esse problema. Mas, bingo! Um dia a tv e o cinema
resolveram a questão, mostrando uns velhinhos, em especial um personagem
do filme ”I Soliti Ignoti”, um grande sucesso de Mario Monicelli do
final dos anos 50.
E assim, a historia de Zuppas e
Minestras e Sopeiras são muitas, tantas que dariam capítulos e capítulos
sem nunca faltar
ingredientes assim como nunca faltam para fazer uma
bella Zuppa ou Minestra em qualquer casa ou lugar “Del Mondo".
Cristina Arce
RECEITAS
Como escrevi as
Zuppas e Minestras são fortes lembranças de raízes e costumes da minha
terra, da minha tavola. Mesmo no Brasil tropical, o hábito nunca
perdi, sempre, ou quase, tenho uma zuppa ou minestra à espera de um
comensal apreciador na geladeira. Nada de envelopinhos ou caldinhos, de
verdade mesmo. Faça isso também.
Selecionei algumas receitas que são as minhas favoritas.
Simplíssimas e deliciosas, confira:
Zuppa di Pesce
Zuppa de
Ricotta
Pastina all Uovo
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Cristina
Arce
é uma gourmet de alto estilo, estudiosa do tema e especialista
na Itália, sua terra natal, e na gastronomia italiana. Além de
escrever em seu site,
www.crisarce.com.br,
ela é responsável pela coluna Cozinha Italiana no Correio
Gourm@nd.
crisarce@uol.com.br
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