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COZINHA ITALIANA
LE LUMACHE
Caracóis
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Os caracóis foram um dos primeiros alimentos do homem , que antes do
fogo se alimentava de raízes, larvas e caracóis - é isso mesmo!!
Alimento bíblico, aparece como impuro para Moisés e usado por outros
povos citados na Bíblia. Assim, a premissa brasileira de ser uma iguaria
exclusivamente francesa - os famosos escargots - não é correta .
Os povos Mediterrâneos o consumiam em grande escala: na Roma antiga, na
Grécia e nas colônias Ibéricas na época - hoje Espanha e Portugal. Os
Romanos os importavam da sua rival Cartago (hoje Tunísia), Era
considerado prato refinadíssimo.
Hoje, no Brasil, continua a se perpetuar a idéia de que só a
França consome caracóis. Isto é um erro propagado por muitas das
literaturas gastronômicas tão na moda, porém, todas, ou a maioria, são
realizadas com pesquisas na Internet ,assim como muito outros mitos mal
divulgados, o que é diferente se feito por alguém que conhece ao vivo e
a cores os "mitos gastronômicos europeus".
Ao vivo e a cores passa longe de roteiros gastronômicos estrelados.
Significa conhecer gastronomia "geneticamente", na sua ancestralidade.
Assim vou, se me permitem, desfazer o mito ESCARGOT que, em Portugal é
comido até com feijão, na Espanha em sopas e de mil outras maneiras -
isso há séculos.
Seguramente, a questão climática deve ter prejudicado os portugueses que
aqui aportaram ao tentarem introduzir os caracóis que já consumiam à
rodo na época em Portugal. Tanto que foram esquecidos até
gramaticalmente, e por aqui acabou-se usando apenas a denominação
francesa (o mesmo com muitos outros alimentos acontece no Brasil).
Na Itália, os consumimos de Norte a Sul, e da mesma maneira que em
Portugal ou Espanha, são comprados vivos, embora a modernidade e as
tecnologias nos ofereçam,. também, os caracóis congelados ou "Lumache
Surgelati" que, naturalmente, não são a mesma coisa e nunca serão.
Impossível de serem preparados por aqui - mas não fiquem
deprimidos’ seria impossível em New York também, Porem, por estas latitudes,
é possível consumi-los vivos em Buenos Aires, visto ter tradições muitíssimo
européias.
Escrevi "vivos" e é isso mesmo - são vendidos vivos. Na Itália, uma
outra qualidade dos famosos franceses encontrados enlatados em supermercados
locais (e que não servem para as receitas que vou detalhar mais adiante),
que são muito simples, muito "camponias", visto que, como expliquei no início,
é prato
milenar dos quais ainda não se fizeram "releituras".
O sucesso do Lumache está, exclusivamente, na sua "purga" ou "purgatura" em
italiano. Acompanhem a explicação abaixo e saberão o que fazer quando,
numa temporada nos "mediterrâneos", numa feira livre qualquer, derem de
cara com eles ...
A purgatura e época são os fatores de estrondoso sucesso para este
refinado prato.
A época deve ser o inverno ou, no máximo o final do outono. Nas outras
estações eles ficam
em letargia, o que não é bom, pois dá um sabor meio amargo. Assim,
só no
inverno é ideal.
Compre-os vivos, muito vivos, arrume um cesto de palha com tramado fino e
uma boa tampa reforçada, ou irão fugir o que é uma tragédia total pois
você encontrará lumache por toda a vizinhança,
acredite.
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Deixe-os, por um período de, até, 10 dias sem alimento algum. Durante este
período irão os lumache se "desprender de tudo o que comeram"’ incluindo até
possíveis "funghis" não comestíveis. Não se assustem
é assim mesmo Após os 10 dias, troque de cesto. É a partir daí que se inicia
a purgatura final:
1- coloque miolos de pão e folhas de
videiras ou figueiras
(alias muito encontradas nestas culturas) e deixe dois dias. É ai, meus
amigos, que se inicia o "calvário" - é isso mesmo - tratas-se da lavagem dos lumaches.
Leva algumas horas. é feito em muita água corrente com sal e um pouco de
vinagre branco.
Eles soltam uma
espuma (na verdade baba mesmo) e deverão ser lavados tantas vezes
quantas forem necessárias para que não soltem nenhuma espuma mais.
O trabalho é árduo mesmo, mas vale a pena - o sabor é único e inigualável.
Nunca mais você
irá pedir escargot (amo a França mas as coisas são como são)
Existem muitas curiosidades a respeito de como degustá-los, visto que a maneira de
servir não é nada parecida
com a dos franceses. São servidos frios ou quentes, em pratos fundos e comidos com as mãos.
Na Itália, usa-se um palito, porém, também, um tipo de pequeno espeto de metal.
Na Espanha e Portugal
são servidos com um pequeno alfinete ou da mesma forma que na Itália ,mas como
eu vi de
criança alguns antigos ainda os comiam como seus ancestrais, muito
curioso para nos nos dias atuais - pegavam um lumache e o levavam à boca e faziam um
buraquinho com os dentes na ponta da concha e assim o ar passava por este
pequeno orifício e eles os absorviam
com raro prazer mesmo, já que comê-los dessa forma é muito difícil e
trabalhoso.
Muitíssimo
apreciado hoje por
gourmets de apurado e refinado paladar, é uma pena que não sejam
encontrados por aqui pra que todos pudessem saboreá-los mesmo que
raramente.
Eu me entusiasmo muito com esse tema? Sim, pois é um dos meus grandes pratos preferidos da alta
gastronomia italiana.
A seguir, entre tantas e tantas receitas de lumache - escolhi uma
das mais simples e uma de minhas preferidas, confira!!.
Dica: não adianta fazer a
receita abaixo com os enlatados, é TEMPO PERDUTO.
Ciao
Cristina Arce
PS: Caros leitores, para não criar "confusione alla italiana" com
esta matéria que me foi solicitada fazer, e com muita "pasione",
tento que fique o melhor possível. Assim, alguns
"técnicos esclarecimentos" que esqueci acima - lá vai:
Os tipos de caracóis usados na Itália e nas regiões mediterrâneas são as
Helix Aspersa, que na Itália é chamada de Maruza. O famoso "Petit gris"
da França, difundido no mundo, na Itália é muito pouco usado.
Tem a Helix Pomatia ou Vignanola Bianca assim chamada na Itália que na
França é chamada de "Gros Blanc", também pouco usada na Itália.
Já a Helix Vermiculata é a variedade rainha, dita popularmente de
Rigatella, que é muitíssimo consumida em Roma e tradição até da noite de
São Jõão, em 24 de junho.
As variedades possuem tamanhos diferentes e outras características.
Desta maneira são também diferentes as melhores maneiras para seu
preparo.
Para a receita aqui apresentada e maneira de servir e comer, a Rigatella
é a que mais usamos até hoje na Itália toda.
Para saber mais
sobre os caracóis,
clique aqui.
RECEITA
Lumache alla Menta
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Cristina
Arce
é uma gourmet de alto estilo, estudiosa do tema e especialista
na Itália, sua terra natal, e na gastronomia italiana. Além de
escrever em seu site,
www.crisarce.com.br,
ela é responsável pela coluna Cozinha Italiana no Correio
Gourm@nd.
crisarce@uol.com.br
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