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COZINHA JAPONESA
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Culinária Japonesa
saboreada
com a boca, os olhos e o coração
A cozinha japonesa se desenvolveu em
um estado de completo isolamento, adquirindo estilo único. Algumas
crenças budistas que proibiam a ingestão de carne junto a elementos da
natureza, restringiam a escolha alimentar, fazendo com que os principais
ingredientes da cozinha japonesa consistissem em arroz, macarrão,
vegetais, conservas, frutos do mar, produtos derivados da soja e frutas.
De certa forma, essa prática permanece nos tempos atuais, assim como a
tradição de preparar as refeições com a intenção de agradar aos olhos e
ao paladar. Os ingredientes e o cardápio são escolhidos de acordo com a
estação do ano, região e ocasião. Os utensílios são selecionados de
forma que fiquem em perfeita harmonia com a textura e aparência da
refeição que, de acordo com os japoneses, deve ser saboreada com a boca,
os olhos e o coração.
O sushi, um dos mais reconhecidos pratos japoneses,
tem suas origens no século 4 a. C, no Sudeste Asiático. Naquela época,
utilizava-se uma porção de arroz cozido para conservar o peixe salgado
através da fermentação do arroz. Meses depois, o arroz era descartado e
o peixe consumido. Introduzido na China por volta do século 8 d.C., o
alimento chega ao Japão no período Heian (final do século 8 até o século
12). Por volta do século 14, os japoneses, já consumiam não somente o
peixe como também o arroz, antes que este fermentasse. Surge assim o
Namanarizushi, antecessor dos tipos de Sushi conhecidos atualmente[1].
No período Edo (séculos 17 a 19), o arroz passa a ser temperado com o
vinagre e o peixe, devido à fartura de pescados e frutos do mar na baía
de Tóquio, passa a ser consumido cru e fresco. No início do século 19,
quando Tóquio ainda era chamado Edo, surgiram em suas ruas os Yatais,
barracas onde a população se alimentava rapidamente. Nessa época, surge
o Nigirizushi, o casamento perfeito do oniguiri (bolinho de arroz) e do
peixe cru. O Nigirizushi é também chamado de Edomaezushi, porque eram
utilizados pescados, frutos do mar e algas retiradas da baía de Tóquio,
produtos típicos de Edo.
De fato, a cozinha japonesa é diferenciada em seu preparo, seus sabores
e sua apresentação. Cercado de mar e cortados por rios, o Japão tem em
seus pratos a forte presença de seus pescados. O peixe cru é raro na
mesa cotidiana, mas usam-se muitos peixes secos, principalmente nos
temperos e caldos. Os legumes são talhados em pequenos formatos e
preparados em cozidos ou conservas. O elemento básico da alimentação é o
arroz, tão importante que, na Idade Média, era utilizado como moeda de
pagamento de impostos. O molho (shoyu) e a pasta de soja (missô) dão um
sabor característico à cozinha de todo o país.
Há diversos
tipos de sushi, entre eles, pode-se citar: Makizushi (sushi enrolado);
Futomaki (rolinhos grandes; Hosomaki (rolinhos finos);
Temaki (rolinhos de mão); Uramaki (rolinhos de dentro para
fora); Oshizushi (sushi prensado); Nigirizushi (sushi
feito à mão); Gunkanzushi (rolinho de navio de guerra);
Inarizushi (sushi recheado); Chirashizushi (sushi espalhado);
Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo); Gomokuzushi
(sushi no estilo Kansai); Narezushi (uma forma mais antiga de
sushi). Voltar
Fonte: Pecado da Gula
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Chef Carlos Ribeiro
é mestre e doutor em gastronomia, dividindo seu tempo entre as
caçarolas dos restaurantes e as aulas que ministra em
universidades e cursos diversos. Atuando com desenvoltura na
culinária de muitos sotaques é, entretanto, um apaixonado pelo
Japão, sua cultura e, claro, sua cozinha de tradição milenar. É
um pouco desse conhecimento e dessa paixão que ele partilha
conosco aqui no Correio Gourm@nd.
cmaribeiro@uol.com.br
www.chefcarlosribeiro.com
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RECEITAS DA
COZINHA Japonesa
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