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A IMIGRAÇÃO JUDAICA
PARA O BRASIL
e as cozinhas
Ashlenaze e Sepharade
Eliana Rebeka Rosebaum Didio
Ao contrário do que muitas vezes se
pensa, a presença judaica no Brasil vem de longe e se confunde com a
própria história do país. O primeiro judeu que aqui chegou - o tradutor
Gaspar da Gama - fazia parte da comitiva de Cabral. Em 1502, um
consórcio de empreendedores judeus, tendo à frente o cristão-novo (judeu
convertido ao cristianismo) Fernando de Noronha, arrendou da Coroa
Portuguesa as terras recém-descobertas. Esse contrato, renovado
sucessivas vezes até 1515, previa a paulatina exploração comercial do
território brasileiro, além da construção de fortalezas para defendê-lo.
A partir da década de 1530, mudou
radicalmente a motivação da presença judaica no Brasil. Os imigrantes já
não vinham apenas atraídos pelas oportunidades oferecidas pela colônia.
Mas, principalmente, para escapar das perseguições da Inquisição, que,
no reinado de D. João III, projetou sua sombra sobre Portugal.
Em um dos grupos de exilados,
desembarcou o primeiro profissional diplomado a exercer a medicina no
país: Jorge de Valadares, integrante da comitiva do governador Tomé de
Souza, empossado em 1549 no cargo de físico-mor da cidade de Salvador,
então sede do Governo Geral do Brasil. Outro médico de origem judaica,
Mestre José Serrão, acompanhou o governador-geral Francisco de Souza em
longa viagem de inspeção pelo país, chegando, em 1599, a então distante
vila de São Paulo de Piratininga. Serrão teria sido um dos primeiros
judeus a marcar presença em São Paulo, se o próprio co-fundador da vila,
o padre José de Anchieta, não fosse ele mesmo, filho de mãe judia.
De acordo com o historiador da medicina
Lycurgo de Castro Santos Filho, foram judeus ou cristão-novos quase
todos os médicos que atuaram no Brasil do século 16 até meados do
século 18. São Paulo de Piratininga recebeu apenas pequena parcela dos
que aqui chegaram. Rústica, distante, de difícil acesso, a vila
manteve-se de certa forma à margem da vida econômica e intelectual do
país e só passou a atrair mais significativamente a imigração judaica a
partir da segunda metade do século 19. Na última década daquele século,
a intolerância étnica e as miseráveis condições de vida prevalecentes
nas regiões menos desenvolvidas do Velho Mundo fizeram com que
aumentasse expressivamente o fluxo migratório para o Brasil.
Judeus
Asquenazis e Sefaradis
Os judeus que imigraram para o Brasil
têm duas origens:
-
Os judeus que vieram da Europa Oriental, de países como a Polônia e a
Rússia, são chamados de judeus asquenazis. Falavam a língua ídiche. Uma
parte vivia em pequenas aldeias, chamada de "shtetlach". Outros já
viviam em cidades maiores e gozavam de melhores condições de vida.
-
Os judeus que vieram de paises como Egito, Síria e Líbano e, também,
Turquia são chamados de sefaradis. Esse grupo era formado pelos judeus
que já viviam nos países do Oriente há muitos séculos, e também pelos
judeus oriundos da Espanha e de Portugal que, no final do século 15,
encontraram acolhidas nos países e regiões de maioria islâmica do
Império Otomano.
Essas comunidades, muito diferentes entre si, seja pela língua e pela
cultura, como também pelo passado histórico diverso, organizaram-se em
grupos com identidades próprias. Criaram sinagogas, clubes e grupos de
acolhimento aos imigrantes de suas regiões.
Diferenças entre a cozinha Ashlenaze e Sepharade
As diferenças começam pelo que encontravam na região de onde vinham. Os
Ashenazim vinham de uma região fria, em conseqüência disso, utilizavam
Schmaltz (gordura de galinha), cebola, alho, repolho, cenoura, beterraba
e batata, além de peixes defumados e salgados, como a carpa e o arenque.
Viviam mais afastados do mundo não judaico que os
Sepharadim, e eram mais apegados a valores espirituais e intelectuais,
diferente dos sepharadim que eram mais preocupados com o sentido de suas
ocupações. Por viverem fechados em guetos ou em pequenas aldeias e áreas
restritas, sua alimentação era mais limitada, sem muita variedade.
Uma canção popular iídiche (língua antiga falada pelos judeus ashkenazim),
de certa forma, demonstra a reação de um judeu ashkenaze diante do que
era lhe oferecido:
"Domingo, batatas
Segunda, batatas
Terça e quarta, batatas
Quinta, batatas
Sexta, batatas
e no Sabado um Cholent com batatas"
Mesmo assim, encontramos sutilezas na cozinha Ashkenaze. A raiz-forte é
o condimento geralmente usado para acompanhar pratos de carne ou peixe e
sempre acompanha Guefilt Fish. Da mesma forma que os picles e Gherkins
(pequenos pepinos em conserva) também atuam como condimentos que dão
sabor especial para acompanhar várias preparações.
A combinação do vinagre, suco de limão, sal e açúcar ou mel cria nessa
cozinha uma combinação acre-adocicada.
Quando as batatas foram introduzidas na Europa, através do Novo Mundo,
elas se tornaram tão populares entre os ashkenazim que passaram a ser
base de inúmeros pratos tradicionais como, os Kreplach e Kugels.
Além disso essa cozinha obtinha muito mais variações através da
cevadinha, lentilhas e a Kasha, todos cereais bastante populares e
acessíveis aos judeus de clima frio, e que são usadas até hoje mesmo o
Brasil sendo um país tropical.
Os Sepharadim
No que diz respeito aos sepharadim, quando expulsos da Espanha, durante a
inquisição, estes se dispersaram por todo o Mediterrâneo, onde a
fertilidade de um clima menos frio deu lugar a uma das mais saborosas e
características cozinha do mundo.
A abundância de frutas, ervas, grãos e especiarias existentes na região
mediterrânea já era descrita pelo rei Salomão.
Ao contrário dos ashkenazim, os sepharadim elaboraram os mais engenhosos
e delicados pratos, cujo sabor provinha muito mais de ervas aromáticas e
de especiarias do que do sabor da cebola frita em gordura animal.
E com da abundância de alcachofras, aipo, aspargos, espinafre, alfaces
variadas, tomates, berinjelas, azeitonas, pimentões, pepinos, feijões
verdes, favas, amêndoas, melões, tamarindos, abricós, uvas e etc.,
resultou uma cozinha mais próspera, colorida e variada.
Pela imensa variedade de culturas, havia uma preferência pelos
alimentos vegetais, mais do que os de origem animal, assim como ocorre
também nos dias de hoje, e se consome mais pescado do que carne,
reservando esta última mais pro dia do shabat, um dia especialmente
festivo e santificado.
Os judeus sepharadim vindos da Espanha utilizavam o azeite de oliva, os
cítricos e o açafrão. Preferem o azeite de oliva à manteiga e à gordura
de cordeiro largamente utilizada pelos árabes, turcos e bárbaros.
Levaram para as cidades do Império Otomano e Norte da África o hábito de
utilizar frutos secos, como as amêndoas e as avelãs, em seus doces ricos
em ovos.
Além das especiarias, fazem uso das essências de flores, como a água de
rosas, usadas desde tempos bem remotos na Pérsia, e do iogurte.
Cozinha com sabor de
memória
Ainda que tenha havido tantas mudanças na vida dos judeus, tanto de
origem ashkenazim como sepharadim e, ainda, que os alimentos consumidos
sejam ditados pelo clima, estações do ano,
disponibilidade do produto e o lugar aonde viviam, no caso daqueles que
seguem o preceito da religião, a alimentação sempre seguirá os preceitos
das Leis da Kashrut (leis dietéticas judaicas).
Os hábitos alimentares são como os genes em cada família, passando de
uma geração para a outra. Por meio de pratos familiares, pode se definir
a sua identidade geográfica e, nesse sentido, a cozinha judaica tem um
sabor de memória, apesar de apátrida por séculos, por conta de ter
sofrido o difícil caminho da diáspora, que obrigou a se fazer uso
daquilo que se encontrasse disponível.
Foi uma cozinha que se desenvolveu por pessoas comuns, cozinhando para
suas famílias, usando da improvisação, aonde quer que estivessem.
Não se trata de cozinha criada por chefs, acostumados a dirigir grandes
e famosas cozinhas de hotéis e restaurantes. Mesmo tendo raízes de mais
de 5 mil anos, começou como comida rústica, feita em certas regiões,
pelas mãos de camponeses sempre fiéis as Leis da Kashrut.
Apesar da difícil saga dos judeus, a cozinha judaica conseguiu
preservar-se pelo esforço de mãos de mulheres judias, ashkenazim ou
sepharadim que, para não perder sua identidade original, transmitiam de
mães para filhas seus conhecimentos ricos em sabor, além do respeito às
regras que regem os mandamentos, sobretudo aqueles cuja preocupação
consiste em principalmente proteger a saúde, "tal qual mamãe costumava
fazer".
Referências:
ALGRANTI, MARCIA.
Cozinha Judaica - "5000 anos de histórias de gastronomia".
Rio de Janeiro.
Editora Record, 2000.
Wikipédia
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