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COZINHA BRASILEIRA -
Comida
verde e amarela
Thabata Neder
Estudar a
gastronomia brasileira é, em primeiro lugar, pesquisa geográfica.
Depois, seguem os estudos históricos e sociais para, a partir daí, poder
explorar o universo da alimentação regional e a diversidade cultural
existente na culinária típica.
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É bem complicado mesmo, vou tentar resumir.
O Brasil possui mais de oito milhões de km², sendo sete mil deles
banhados pelo oceano. Encontra-se aqui uma das maiores biodiversidades
do planeta, onde o clima favorece as distintas formações observadas nos
quatro cantos do País: caatinga, cerrado, florestas, pampas e por aí
vai. "Aqui, tudo que se planta, dá" é a frase mais apropriada para
sintetizar a potencialidade de nossa terra, essa que ainda é beneficiada
por uma enorme quantidade de rios, lagos e lagoas.
Conclusão: são quilômetros e quilômetros de solo cultivável, milhares de
espécies vegetais dentre frutas, verduras e legumes, gado, aves e peixes
em abundância... Preciso dizer mais? Pura Geografia.
A História.
O mais importante é entender o papel do índio. Na verdade, ele é o
protagonista, dono da terra e profundo conhecedor do que a natureza
oferecia. Usou muito bem dos recursos da caça, pesca e coleta,
explorando os ingredientes naturais ao máximo, grande característica da
culinária indígena. Dele herdamos o uso da mandioca, das frutas nativas
e o conhecimento de grande parte das ervas e plantas que utilizamos.
Bom, chegam os portugueses e com eles os africanos, os espanhóis, os
holandeses, os franceses, os alemães, os italianos e muitos outros ao
longo de séculos de colonização. A fusão entre todas essas culturas e a
cultura indígena é a maior premissa da gastronomia brasileira. A
"mistura" mais característica é a dos nativos do Brasil e da África com
seus colonizadores portugueses, mas a influência dos outros costumes é
tão importante para a culinária nacional quanto o bacalhau seco, os
ensopados e a doçaria portuguesa ou o dendê, o coco e os camarões secos
trazidos pelos africanos.
A exploração da monocultura e do sistema escravocrata também influenciou
a alimentação brasileira. Com a falta de rotação de culturas (primeiro a
cana, depois o café), o solo acabou sofrendo um empobrecimento gradual
ao longo dos anos, que, de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS),
é uma das maiores causas de anemia dentre pessoas que sempre tiveram
acesso à alimentação balanceada. A péssima distribuição de renda que
encontramos no Brasil também teve parte de sua origem nesses fatores. A
existência de escravos acelerou o processo de concentração de riqueza e
contribuiu para o surgimento de lendas como a da feijoada - diz que o
prato surgiu nas senzalas e que eram usados pedaços do porco rejeitados
pelos senhores, por isso o pé, a orelha, o rabo, "restos" não tão
"nobres" do animal. Mas como não perceber a proximidade com os guisados
europeus? O cassoulet francês, o cozido madrileno ou a caldeirada
portuguesa? De qualquer maneira, as imensas controvérsias dessa má
distribuição estão presentes até hoje. Um País onde a fome ronda as
esquinas, enquanto o lixo produzido está entre um dos mais ricos do
mundo.
Para que falar sobre tudo isso para falar sobre a gastronomia
brasileira?
Sem entendermos a base das informações do conjunto de fatores que
caracterizam o "arroz e feijão" dos pratos brasileiros, fica impossível
entender como um País tão miscigenado possa possuir uma identidade
culinária tão marcante. Fora toda a influência dos imigrantes e a
surpreendente comida típica regional, existem ainda outras
particularidades gastronômicas encontradas somente por aqui: comemos
tudo ao mesmo tempo, de uma vez só, algumas vezes, a sopa ou a salada
funciona como entrada no cardápio do dia-a-dia; comemos na rua, nas
feiras e em grandes comemorações religiosas; comemos salgadinho, lanche,
docinho, pastel e qualquer outro quitute que seja servido em padarias,
tabuleiros, festinhas de criança, botecos e casamentos; comemos e sempre
bebemos café ou cachaça - o que seria de uma refeição sem uma
"branquinha" como aperitivo ou um "pretinho" como digestivo? Enfim,
comemos à brasileira. Absorvemos bem toda a "mistura", essa é nossa
maior marca gastronômica.
A partir de agora falaremos sobre as grandes diferenças existentes entre
as regiões do Brasil. Para isso faremos um traçado da alimentação de
cada Estado e sua respectiva capital, explorando a fundo todos os
aspectos envolvidos na formação da culinária local e, conseqüentemente,
de toda a gastronomia brasileira.
Pode me acompanhar, com certeza faremos uma boa viagem!
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