Sorvete é um cristal de gelo, produzido através de uma mistura homogênea composta de água ou leite, leite em pó, açúcares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de leite e/ou gordura vegetal hidrogenada, aroma ou suco de fruta, emulsificante, estabilizante e "ar".

O modo de resfriamento da mistura para sorvete é também um aspecto importante para o resultado obtido. O leite contém cerca de 50% de água, a qual constitui verdadeiramente a parte congelada do sorvete. Quando a água se esfria rapidamente, formam-se cristais menores. O congelamento lento produz cristais de gelo maiores. A combinação de mexer rapidamente a mistura do sorvete e o rápido resfriamento é o que reduz o tamanho dos cristais individuais de gelo, até um tamanho que é imperceptível à língua.

Para ilustrar isto, damos um exemplo: Você já deixou alguma vez fora do congelador um pote de sorvete por um bom tempo para depois congelá-lo novamente? Mais tarde, quando quis voltar a degustá-lo provavelmente ele não tinha a mesma consistência. Isto se deve a que os cristais de gelo se derreteram e voltaram a congelar lentamente, o que causou  novos cristais de gelo  maiores que podem ser detectados pela língua.

Outro ingrediente que contribui significantemente para a textura é a quantidade de gordura, a qual dá ao sorvete sua suavidade e riqueza. O objetivo é conseguir cristais de gelo menores que os glóbulos de gordura, para que a língua só detecte os glóbulos de gordura e não os cristais de gelo.

Os estabilizantes (como a gelatina ou gema de ovo) ajudam a absorver o excesso de água da mistura e ajudam também na prevenção da formação de cristais de gelo grandes.
 

O açúcar, que se agrega como emulsificante, ajuda a dar corpo ao sorvete. Também diminui o ponto de congelamento, permitindo que parte do líquido se mantenha sem congelar, o que facilita o manejo da massa.

A gema de ovo faz as vezes de emulsificante ao mesclar os elementos de gordura e água. Também ajuda a que o sorvete seja mais cremoso e menos propenso a derreter-se.
 

Além disso, a textura do sorvete depende da quantidade de ar que se incorpora ao sorvete batido. Se não há muito ar, o sorvete se congelará em bloco, como um cubo de gelo. Mexer bem ajuda a evitar que isto aconteça e faz com que o sorvete seja mais leve.
 

Os passos básicos para fazer sorvetes são:

1- aquecer a calda

 para remover todos os elementos patogênicos; 

2- esfriá-lo rapidamente e bater para areá-lo e reduzir o tamanho dos cristais de gelo;

3- agregar os ingredientes extras (como frutas, nozes, ou pedaços de chocolate),

4- e, finalmente, degustá-lo ou congelá-lo.

Existem no mercado muitos utensílios para se fazer sorvete que facilitam a fabricação de suas próprias delícias geladas em casa.  Mas, mesmo sem nada além do que você normalmente já possui na cozinha, você pode fazer essas duas receitas caseiras abaixo. Experimente!

Mas afinal, como, sem geladeira nem freezer, se conseguia fabricar o sorvete?   Essa é uma boa pergunta, cuja resposta, não é tão complicada assim. Confira:   A água pura se congela a zero graus centígrados, mas a  mistura para sorvetes se congela a temperaturas mais baixas que isso. Como ela se congela então?   Ao se agregar sal ao gelo que está a zero graus centígrados, provoca-se uma baixa da temperatura do gelo. Agregando-se uma quantidade adequada, ele pode chegar a  -20 graus centígrados, o suficiente para permitir que a mistura para sorvete se congele rapidamente sem refrigeração artificial.

 

 

 

 

Voltar ao Índice de Cultura Gastronômica