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SORVETE - DELÍCIA
QUE ALIMENTA
Sorvete é um cristal
de gelo, produzido através de uma mistura homogênea composta de água (ou
leite), (leite em pó), açúcares, gordura proveniente da manteiga e ou
creme de leite e/ou gordura vegetal hidrogenada, aroma ou suco de
fruta, emulsificante, estabilizante e "ar".
O modo de resfriamento da mistura para sorvete é também um aspecto
importante para o resultado obtido. O leite contém cerca de 50% de água, a
qual constitui verdadeiramente a parte congelada do sorvete. Quando a
água se esfria rapidamente, formam-se cristais menores. O congelamento
lento
produz cristais de gelo maiores. A combinação de mexer rapidamente
a mistura do sorvete e o rápido resfriamento é o que reduz o tamanho dos
cristais individuais de gelo, até um tamanho que é imperceptível à
língua.
Para ilustrar isto, damos um exemplo: Você já deixou alguma vez fora do
congelador um pote de sorvete por um bom tempo para depois congelá-lo
novamente? Mais tarde, quando quis voltar a degustá-lo provavelmente el
e
não tinha a mesma consistência. Isto se deve a que os cristais de gelo
se derreteram e voltaram a congelar lentamente, o que causou novos
cristais de gelo maiores que podem ser detectados pela língua.
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Mas afinal, como, sem
geladeira nem freezer, se conseguia fabricar o sorvete?
Essa é
uma boa pergunta, cuja resposta, não é tão complicada assim. Confira:
A água pura se congela a zero graus centígrados, mas a mistura
para sorvetes se congela a temperaturas mais baixas que isso. Como ela
se congela então?
Ao se agregar sal ao gelo que está a zero
graus centígrados, provoca-se uma baixa da temperatura do gelo.
Agregando-se uma quantidade adequada, ele pode chegar a -20 graus centígrados,
o suficiente para permitir que a mistura para sorvete se congele rapidamente sem
refrigeração artificial.
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Outro ingrediente que contribui significantemente para a textura é a
quantidade de gordura, a qual dá ao sorvete sua suavidade e riqueza. O
objetivo é conseguir cristais de gelo menores que os glóbulos de
gordura, para que a língua só detecte os glóbulos de gordura e não os
cristais de gelo.
Os estabilizantes (como a gelatina ou gema de ovo) ajudam a absorver o
excesso de água da mistura e ajudam também na prevenção da formação de
cristais de gelo grandes.
O açúcar, que se agrega como emulsificante, ajuda a dar corpo ao
sorvete. Também diminui o ponto de congelamento, permitindo que parte do
líquido se mantenha sem congelar, o que facilita o manejo da massa.
A gema de ovo faz as vezes de emulsificante ao mesclar os elementos de
gordura e água. Também ajuda a que o sorvete seja mais cremoso e menos
propenso a derreter-se.
Além disso, a textura do sorvete depende da quantidade de ar que se
incorpora ao sorvete batido. Se não há muito ar, o sorvete se congelará
em bloco, como um cubo de gelo. Mexer bem ajuda a evitar que isto
aconteça e faz com que o sorvete seja mais leve.
Os passos básicos para fazer sorvetes são:
1- aquecer a calda
para remover
todos os elementos patogênicos;
2- esfriá-lo rapidamente e bater para
areá-lo e reduzir o tamanho dos cristais de gelo;
3- agregar os
ingredientes extras (como frutas, nozes, ou pedaços de chocolate),
4- e,
finalmente, degustá-lo ou congelá-lo.
Existem no mercado muitos utensílios para se fazer sorvete que facilitam a
fabricação de suas próprias delícias geladas em casa. Mas, mesmo
sem nada além do que você normalmente já possui na cozinha, você pode
fazer essas duas receitas caseiras abaixo. Experimente!
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