cultura gastronomica

HISTÓRIA DA CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Até o período Neolítico (idade da pedra polida), há cerca de10 mil anos, o homem só comia alimentos frescos, isto é, caçava ou coletava sua refeição para satisfazer sua fome imediata. Essas populações eram nômades e não armazenavam alimentos para serem consumidos num futuro próximo, vivendo de um lado para o outro em busca de locais onde a caça e a coleta fossem mais abundantes.

A partir do momento em que a população humana se fixou em uma certa área e começou a plantar e a criar animais, houve uma melhora no suprimento de comida da comunidade. Essa mudança na forma de obter o sustento alterou os hábitos alimentares da população, que passou a contar com um excedente de produção que poderia ser consumido nos períodos de escassez.

Iniciou-se aí, uma busca incessante do homem por formas de conservar esses alimentos excedentes A observação e a experiência ensinaram que o frio os conservava melhor. Já no período Neolítico, ele elegia a parte mais escura e fresca da sua caverna como armazém. Com o fogo, aprendeu a defumar e com o sol e o ar aprendeu a secar sua comida. Buscando formas de preservar os alimentos, introduziu-os em recipientes e envolveu-os com substâncias protetoras como a argila, o mel, o azeite, o vinho, o vinagre, a gordura. Também aprendeu a salgar e secar carnes e pescados (acredita-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura)..

Prosseguindo com suas buscas, o homem conseguiu alguns avanços notáveis. Sabe-se, por exemplo, que uma espécie de cerveja já era produzida pelos egípcios há cerca de 5000 anos; este mesmo povo também já dominava a técnica de armazenagem de grãos. Alguns registros mostram que os fenícios, os egípcios e os gregos secavam, defumavam e salgavam seus peixes para transportá-los na região, que é bastante quente. Os romanos também consumiam carnes salgadas e caças provenientes de distantes regiões, conservadas no mel. Além disso, eram exímios panificadores, considerando, inclusive, a panificação como uma forma de arte, que liberava seus "artistas" até do pagamento de impostos.

Também na civilização oriental, 3000 anos antes de Cristo os chineses já utilizavam o sal para conservar os peixes acumulados em épocas de fartura e, 1000 anos depois disso, já haviam desenvolvido tecnologia para a conservação de peixes utilizando gelo.

Os índios brasileiros, muito antes do descobrimento, costumavam assar as carnes, secar os peixes e depois armazená-los em caldo grosso de pimenta. A conservação por imersão na gordura também era utilizada pelos nossos índios que deixavam os animais imersos em sua própria gordura. Os Bandeirantes salgavam as caças para poder transportá-las durante suas expedições.

Os índios americanos colocavam tiras de bisão e de veado no alto de uma tenda ou sobre uma fogueira, onde a conservação era devida à dessecação ou à defumação, respectivamente. O bacalhau seco e salgado era um alimento comum entre os colonos americanos. Os alimentos perecíveis eram guardados em cavernas e fontes, onde a baixa temperatura prolongava a conservação desejada.

Preservar alimentos: um novo desafio para a tecnologia

O início do século 19, uma sociedade cada vez mais urbana, comercial e industrial distanciava-se dos centros produtivos, tendo dificuldade crescente para alimentar-se. Exceto o vinho, o pão, o azeite e alguns poucos alimentos, todo o resto se deteriorava rapidamente e, como conseqüência, comprometia o crescimento das cidades.

Vivia-se, também, um grande progresso científico, que não tardou a encampar, entre seus desafios, o desenvolvimento de técnicas de conservação que aumentasse a durabilidade de gêneros alimentícios, como carne e peixes, para que pudessem ser vendidos a preços baixos. A questão básica era descobrir como os alimentos apodreciam.

Uma discussão antiga

Vinha do século anterior o famoso debate entre Lazzaro Spallanzani e Jonh Needham sobre a geração espontânea, em que o primeiro demonstrou a impossibilidade de fermentação em infusões aquecidas a 100ºC (temperatura de ebulição da água). Sabia-se também que todo organismo (vegetal ou animal), quando separado dos mecanismos que o mantêm vivo, passa por um processo inicial de fermentação, evoluindo para a putrefação. Parecia instigante a idéia de utilizar o calor, conforme demonstrou Spallanzani, para estacar o início do processo de deterioração dos alimentos. Antes disso, no começo do século 18, o inventor francês Denis Papin, inventor da máquina a vapor, já empreendera experiências sobre conservação de alimentos, cozinhando-os e mantendo-os em vidros hermeticamente fechados.

Cientista por acaso

Coube, no entanto, ao confeiteiro francês Nicolas Appert aprofundar a idéia de Papin, utilizando-a com latas. Não se sabe qual o conhecimento teórico que Appert tinha sobre conservação de alimentos, mas foi para resolver as questões práticas do dia-a-dia de sua confeitaria que ele teve a genial intuição de que a ação destruidora do calor sobre os microorganismos do alimento perdurava por mais tempo em um recipiente hermeticamente fechado. Nasciam as conservas, marco fundamental de toda a história da conservação de alimentos. Seu método conseguiu crescente sucesso comercial, tendo sido utilizado por Napoleão Bonaparte no abastecimento de suas tropas, tornando-as mais autônomas, e na marinha mercante, para as longas viagens transatlânticas.

Pasteurização, uma idéia revolucionária

Em 1851, Pasteur finalmente demonstra cientificamente os fundamentos teóricos que sustentam as experiências empíricas de Appert. O processo de tratamento térmico, baseado na elevação da temperatura do alimento até 57oC, por alguns minutos, mostrou-se eficaz na prevenção da fermentação anormal do vinho e da cerveja. O método, em homenagem ao seu inventor, passou a ser conhecido com pasteurização. É curioso constatar que sua aplicação inicial não tenha sido com o leite, alimento extremamente perecível, e sim com o vinho, mais resistente à deterioração. A razão disso foi, provavelmente, a inexistência da geladeira, eletrodoméstico fundamental para conservar o efeito da pasteurização após a finalização do processo.

Leite condensado.

Ao aplicar o método de Appert ao leite, o inventor francês Malbec, em 1828, cria o leite condensado. É um achado e rapidamente essa forma de tratamento do leite expande-se na Europa. Em 1856, chega aos Estados Unidos pelas mãos de Gail Borden. Beneficiado pela guerra civil americana, deflagrada em 1861, seu produto alcança notável sucesso comercial. Em 1880, o suíço J.B. Meyenberg aprimorou o método de fabricação do leite condensado, utilizando um sistema de esterilização em autoclave, que consistia em aquecê-lo até a temperatura de 120oC, em recipiente fechado, submetido a pressão. Aproveitando os avanços tecnológicos obtidos e a abertura de um mercado enorme para os padrões da época, Charles e George Page fundam a Anglo Swiss Condensed Milk, em 1866, na Suíça, que rapidamente progrediu.

A farinha láctea

Um ano depois, em 1867, o químico alemão Henry Nestlé lança uma farinha láctea inventada por ele e destinada à alimentação de crianças. Após quase 40 anos de acirrada concorrência, as duas companhias se fundiram e deram origem à Nestlé, que já iniciava suas atividades com 17 fábricas e grande presença no varejo.

A caminho da refrigeração.

Desde os primórdios, os homens conheciam a capacidade conservativa do frio. Algumas casas na Europa, já no início do século 18, dispunham de compartimentos subterrâneos, onde o gelo era armazenado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes. Durante anos, todo o esforço concentrou-se em sistemas de isolamento térmico cada vez mais sofisticados, que resultavam em câmaras frias com ineficiência proporcional ao seu tamanho. No início do século 19, a partir de experiências com gases, levadas a cabo por diversos físicos, entre eles Gay-Lussac, descobriu-se que a expansão de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criação de um método de compressão de gás, seguido pela sua liberação, seria capaz de promover a refrigeração, dando independência às câmaras frias, que passariam a criar ambiente frios e não simplesmente conservá-los.

O surgimento da geladeira

De fato, em 1834, o americano Jacob Perkins fabricou, pela primeira vez, gelo artificial. Em 1851, John Gorrie, também americano, patenteia o primeiro compressor de ar movido a vapor, que se destinava a refrigerar câmaras frias de hospitais. Em 1879, aparece o primeiro refrigerador de natureza doméstica, inventado pelo alemão Karl Van Linde, que empregava um circuito de amoníaco e ainda era acionado por uma bomba a vapor.

Ainda hoje, o cuidado com o preparo dos alimentos e sua perfeita conservação, além de evitar o desperdício de comida, diminui o risco de doenças provocadas pela ingestão de alimentos contaminados.

Fonte: Pratique Leite