cultura gastronômica

AÇO INOXIDÁVEL

A Estrela das Cozinhas

O que é

Tipos de Aço Inoxidável

Conservação

AÇO INOXIDÁVEL

Nome científico: Vanilla planifolia Jacks

Outros idiomas:

Francês - Acier inoxydable

Italiano - Acciaio inossidabile

Espanhol - Acero inoxidable

Inglês - Stainless steel
Alemão - Rostfreier Stahl

O AÇO

Aço é um liga metálica de múltiplas aplicações industriais, cujo principal componente é o ferro, na qual entram quantidades variáveis de carbono, elemento que lhe confere propriedades específicas.

Os diferentes tipos de aço se classificam em dois grandes grupos. Ao primeiro pertencem os aços ao carbono, de cuja composição participam, além do ferro e do carbono, elementos residuais como enxofre, silício, fósforo e outros que o processo de fabricação não consegue eliminar. Ao segundo grupo pertencem as ligas integradas por elementos adicionados intencionalmente, cuja função é melhorar a qualidade do aço.

Todas as variedades de aço contêm certa quantidade de manganês, elemento que se acrescenta à liga para evitar a ação negativa do enxofre, que torna o aço quebradiço à temperatura de 1.300°C, à qual é submetido para laminação e forja. A adição de 12% de cromo faz com que o aço se torne inoxidável. Um alto teor de carbono aumenta a resistência e a dureza do aço. O silício aumenta a elasticidade, enquanto a presença de fósforo faz com que o aço reduza sua resistência a impactos ou vibrações.

Processos de fabricação

O aço é obtido pela transformação de minério de ferro em ferro-gusa, processo que se dá em altos-fornos. A etapa seguinte é o refino, que elimina por oxidação os elementos indesejáveis. O ferro resultante desse processo tem alto grau de pureza e é acrescido de quantidades adequadas dos elementos que vão formar a liga final. Os principais processos de refino do gusa são:
(1) Bessemer. Processo que tem lugar num conversor que contém o ferro em fusão, ao qual é insuflado ar. A operação elimina o carbono, que se combina com o oxigênio do ar.
(2) Siemens-Martin. A oxidação se processa pela aplicação de ar pré-aquecido com os gases desprendidos do alto-forno. As temperaturas, mais elevadas do que as empregadas no processo anterior, permitem a fusão da sucata e seu aproveitamento.
(3) Método elétrico. Usado na fabricação de aços especiais, este sistema utiliza fornalhas elétricas revestidas de material refratário.

Propriedades físico-químicas

O aço é uma substância dura, flexível e resistente. Sua composição química varia de acordo com a finalidade a que é destinado. Para artefatos que requerem durabilidade, o aço-silício-manganês é o tipo indicado. O aço-níquel é o mais resistente aos choques, o inoxidável à corrosão e o aço-cromovanádio é o que melhor reage ao desgaste. O chamado ferro de fundição resiste bem à pressão, enquanto o invar apresenta um coeficiente de dilatação reduzido e o aço-silício tem propriedades eletromagnéticas.

Os metais se encontram na natureza combinados com outros elementos, na forma de óxidos e sais (minérios) Isto é conseqüência de reações espontâneas que acontecem entre diferentes elementos e o meio-ambiente. São reações que sempre acontecem com liberação de energia e transformações. Esse processo natural, de degradação dos metais em seu meio-ambiente é conhecido como corrosão. O homem, ao transformar minérios em metais, percorre o caminho contrário ao da corrosão. Marchar contra o sentido natural tem um custo elevado, e todo este trabalho é permanentemente ameaçado pela corrosão, que transformará novamente, com o tempo, estes metais, tão dificilmente conseguidos, em minérios.

Oxidação dos Metais - é o resultado da reação entre o material e a água, sempre presente no meio ambiente - a umidade do ar condensa sobre a superfície fria do metal produzindo a corrosão (ferrugem).

O que é

O aço inoxidável, comercialmente conhecido como inox, é um material nobre, de alta resistência à corrosão, que conserva as qualidades originais dos produtos por muito tempo com uma simples limpeza.

Sua superfície não porosa e lisa (similar ao vidro) dificulta o acúmulo de alimentos e faz com que seja limpo com mais facilidade, evitando a proliferação de bactérias nos diversos utensílios (retenção de microorganismos 10 vezes inferior em relação ao plástico ou aço esmaltado).

Por isso, é o material ideal para aplicações onde existe esse risco de contaminação, como as cozinhas, contribuindo para a assepsia e higiene necessárias à saúde e ao trato com alimentos. Também não altera o aroma, cor e sabor dos alimentos e bebidas, por não desprender partículas metálicas, mesmo em contato por tempo prolongado.

Portanto, a utilização de equipamentos construídos em aço inoxidável em substituição aos construídos em madeira, mármore (no caso de bancadas e mesas de apoio) ou outros materiais porosos veio a corroborar com a necessidade crescente de facilitar a limpeza, conservação e durabilidade dos equipamentos e utensílios destinados ao preparo de alimentos seja para coletividades em serviços profissionais de alimentação, seja no uso doméstico.

Além disso, a utilização de mesas e tampos em aço inoxidável reduzem os índices de quebra de louças e vidrarias, e os danos em utensílios em geral. Diferente dos monolíticos (granitos, mármores, etc). as chapas de aço inox têm capacidade de absorção de choques e impactos instantâneos por sua elasticidade.

Fenômeno da Passividade

Aço é uma liga de ferro e carbono que reage com o oxigênio do ar, formando uma camada superficial de óxido de ferro. Essa camada é extremamente porosa e permite a contínua oxidação do aço produzindo a corrosão, popularmente conhecida como ferrugem (mistura de óxido de ferro e de hidróxido de ferro).

O aço inoxidável, por sua vez, é uma liga de ferro e cromo e, apesar do que diz seu nome, ele também oxida em contato com oxigênio, só que de forma diferente. Isso acontece, justamente, por conta do cromo presente na liga, que, ao entrar em contato com o oxigênio do ar, ao invés da "ferrugem", forma uma película fina, contínua, transparente e impermeável que, fortemente aderida ao aço, impede que o ferro que está no aço seja atacado pelo oxigênio ou pela água presentes no ambiente, protegendo-o dos processos corrosivos e garantindo ao material a sua elevada resistência. Mesmo quando o aço inoxidável sofre algum tipo de dano, como arranhões, amassamentos ou cortes, o oxigênio do ar imediatamente combina-se com o cromo, formando novamente esse filme protetor. Por ser muito fina a película tem pouca interação com a luz e permite que o material continue apresentando seu brilho característico. A esse fenômeno, dá-se o nome de passividade e o processo é conhecido em metalurgia como passivação.

Essa película protetora característica do aço inoxidável é chamada de camada passiva ou filme passivo. É um oxi-hidróxido de cromo e ferro, sendo que na região mais próxima da superfície metálica predomina um óxido e na região mais próxima ao meio ambiente predomina um hidróxido. Com o decorrer do tempo a camada de óxido aumenta, não acontecendo o mesmo com a de hidróxido e, aparentemente, existe um enriquecimento da camada passiva.

Apesar de invisível, estável e com espessura finíssima, essa película tem sua resistência aumentada à medida que é adicionado mais cromo à mistura. O aço inoxidável deve ter pelo menos 11% de cromo.

Outros elementos como níquel, molibdênio vanádio, tungstênio e titânio, por exemplo, também elevam a resistência à corrosão, além de permitem que o inox seja dobrado, soldado, estampado e trabalhado de forma a poder ser utilizado nos mais variados produtos. A seleção correta do tipo de inox e de seu acabamento superficial é importante para assegurar uma longa vida útil ao material.

Principais aplicações do aço inox

Cutelaria: fabricação de talheres, baixelas e panelas.
Construção civil: utilizado em projetos arquitetônicos desde corrimões até revestimento de fachadas, devido à versatilidade na decoração de ambientes. Usado largamente em pias e cubas, também sendo aplicado em esquadrias devido à sua beleza, resistência, facilidade de instalação e baixo custo de manutenção.
Indústria química: empregado em tanques de armazenamento, tubulações, peças e equipamentos, mantendo suas propriedades mesmo quando há mudanças bruscas de temperatura e em ambientes corrosivos.
Indústria alimentícia: devido a fácil limpeza, assegura melhores condições higiênicas, o que garante a larga utilização nas indústrias de alimentos e bebidas. As exigências de qualidade na prestação de serviços vêm ampliando o espaço do aço inoxidável em lanchonetes, bares e restaurantes, sendo utilizado em paredes e balcões.
Móveis: os procedimentos de assepsia utilizados em cozinhas e ambientes hospitalares são determinantes para a utilização do aço inoxidável. Ganha espaço no mobiliário dos escritórios e residências, onde aparece em móveis que traduzem sofisticação.
Moedas: sua resistência à corrosão e ao desgaste mecânico garante amplo uso na fabricação de moedas.
Bens de consumo duráveis: devido à beleza e resistência está presente em geladeiras, fogões, máquinas de lavar roupas, lava-louças, fornos de microondas e elétricos.

Principais Atributos do Aço Inox

Resistência à corrosão
Resistência mecânica superior aos aços baixo carbono
Facilidade de limpeza / baixa rugosidade superficial
Aparência higiênica
Material inerte: não modifica cor, sabor ou aroma dos alimentos
Facilidade de conformação
Facilidade de soldagem / união
Mantém suas propriedades numa faixa muito ampla de temperatura, inclusive muito baixas (criogênicas)
Acabamentos superficiais variados
Forte apelo visual (modernidade, leveza e prestígio)
Relação custo/benefício favorável
Baixo custo de manutenção
Material 100% reciclável