|
|
O substancioso mercado do Food
Service
Virgínia Brandão
Foodservice, do inglês food
= alimento, service = serviço, é o mercado que engloba toda
alimentação realizada fora do lar e a aquisição de alimentos prontos -
como produtos congelados e comidas entregues via delivery.
É o segmento onde o alimento é
processado para que, ao final da cadeia produtiva, venha a ser consumido
dentro ou fora do lar. São as refeições feitas no local de trabalho, no
local de lazer, em um hotel ou até mesmo em um hospital, ou ainda
consumidas em residências, mas preparadas em restaurantes, empresas de
produtos congelados, etc.
O universo de atuação do foodservice
é muito grande e altamente segmentado, abrangendo do informal cachorro
quente da esquina até o restaurante do hotel cinco estrelas, padrão
gastronômico mundial; as grandes cozinhas industriais e redes de
fast-food, as empresas de catering, os bares, restaurantes e
similares, as escolas, sorveterias, padarias, lojas de conveniência,
hospitais, entre outros. Cada segmento tem características bem
diferentes no nível de consistência de qualidade, formação da equipe de
cozinha, criatividade e amplitude do cardápio, exigências de qualidade
dos produtos-ingredientes, uso de produtos de conveniência, nível de
serviço ao consumidor final, disponibilidade de equipamentos,
sofisticação na preparação, etc.
O ramo é dividido em dois macro
segmentos: o das refeições coletivas (chamado de não comercial ou
social) que atende, no âmbito público e privado, a empresas,
instituições de ensino (escolas em todos os níveis), de saúde e
assistência social (hospitais, asilos e orfanatos) e outros segmentos
como forças armadas, comunidades religiosas, prisões, etc., e o
comercial, composto por empresas que têm o objetivo do lucro diretamente
no comércio de alimentos processados, como bares, restaurantes
tradicionais, fast-foods, cafés, lanchonetes, hotéis e pontos de venda e
serviços de entrega em geral.
Mercado superlativo
Como é de se imaginar, o foodservice
envolve números gigantescos. A cada segundo, na praça de alimentação de
um shopping, escola, restaurante, fábrica, a bordo de um avião, hotel,
praia, parque ou hospital, ele consolida sua presença e importância.
No Brasil, hoje, o foodservice
congrega cerca de 1,2 milhão de pontos de venda, dos mais diversos
portes e gêneros, espalhados por mais de 6 mil municípios em todo o território nacional, e é
considerado o maior empregador do País, responsável por 8% dos
empregos diretos, o equivalente a quase 6 milhões de pessoas. No que diz
respeito à geração de empregos, o foodservice possui características
muito interessantes: além de empregar em grande escala, é o que mais
promove ascensão sócio-econômica (é muito comum o atual patrão ser um
antigo funcionário) e inclusão social, pois emprega minorias como negros
e pardos, mulheres e, especialmente, mão-de-obra pouco qualificada.
Estima-se que sejam produzidas mais
de 100 milhões de refeições diárias, volume que, anualmente, se somada
toda a cadeia que ele movimenta, supera R$ 60 bilhões em faturamento e
representa 2,4% do PIB (Produto Interno Bruto) nacional. Além disso, no
turismo, a atividade é responsável por 40% do PIB e 53% da mão-de-obra
empregada, de acordo com a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e
Restaurantes).
Setor em franco crescimento
O percentual de brasileiros que trocou a refeição em casa pelas opções
que se encontram à disposição fora dela, em particular nos grandes
centros urbanos, saltou de 7% para 25%, nas últimas três décadas (em São
Paulo, chega a 32%), segundo dados do IBGE. Hoje, mais de 45 milhões de
brasileiros se alimentam fora de casa diariamente. E esse número só
tende a crescer.
Ainda assim, no Brasil, este hábito
está distante da realidade de outros países: na Europa, 71% das
refeições são realizadas deste modo, enquanto nos Estados Unidos o
índice é de 50%. Conforme pesquisa do IBGE sobre orçamento familiar,
gastamos, em média, hoje, 26% do orçamento em lanchonetes, restaurantes,
bares, padarias e afins e a projeção é que este número chegue a 40%
entre 2020 e 2025.
Atualmente, o mercado do foodservice
absorve 25% da produção da indústria de alimentos e bebidas. Em 2005, os
operadores de foodservice compraram R$ 38,1 bilhões, um faturamento
11,9% superior em relação ao ano anterior. De 1995 até 2004, as vendas
para mercado de foodservice registraram um crescimento médio anual de
12,5%, resultado superior ao obtido com as vendas da indústria para o
varejo alimentício (supermercados), da ordem de 8,1% ao ano (dados da
Abia - Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação). Nos Estados
Unidos, esse percentual já se aproxima dos 50%, o que dá uma boa medida
do tamanho do seu potencial de crescimento por aqui.
Causas do crescimento
O
crescimento da alimentação fora do lar é um fenômeno mundial. No Brasil,
o foodservice cresceu
225% nos últimos 10 anos e a projeção de crescimento futuro é de, pelo
menos 10% ao ano. Este crescimento se deve ao processo de "terceirização
do preparo do alimento". No caso de clientes industriais, ocorre a
terceirização das cozinhas, e no dos consumidores, a diminuição no tempo
de preparo de alimentos na cozinha.
Os principais fatores que contribuem
para o crescimento do foodservice em todo o mundo, estão, em última
análise, ligados à crescente urbanização ocorrida a partir da segunda
metade do século 20. Entre esses fatores, destacam-se: o avanço da
participação da mulher na população economicamente ativa nos últimos
trinta anos (no Brasil saltou de 23% para 43%), diminuindo a
disponibilidade feminina para a confecção de refeições para a família e,
também, o conseqüente aumento da renda familiar, que possibilita o
acesso a novos padrões de consumo; a redução do tempo gasto nas relações
familiares, com cada integrante da família tendo a sua programação
social, assim como o aumento de solteiros residindo
sozinhos e a diminuição no número médio de habitantes por residência (em
torno de 3,5 pessoas em 2000); o aumento do tempo de deslocamento
nos centros urbanos, que impede que as pessoas possam ir se alimentar em
casa; o avanço das relações trabalhistas, que fornecem uma alimentação
de qualidade no ambiente de trabalho e a disseminação do vale-refeição
que permite ao trabalhador o acesso a refeições a preço subsidiado em
serviços de alimentação comercial. Até o varejo
tradicional da alimentação passou por mudanças consideráveis, com a
avalanche de pratos prontos, semiprontos e congelados nos supermercados.
Para o IBGE, a
falta de tempo para o preparo da comida em casa pode ser um dos
principais fatores a incentivar o crescimento do foodservice. A Fipe -
Fundação Instituto de Pesquisas Econômicas - sustenta a informação e
acrescenta que em 1971, o tempo médio de preparação das refeições era de
duas horas diárias, diminuindo apenas 15 minutos em 1997/98.
Canais diversificam oferta
Atentos a este comportamento, vários
canais vêm diversificando sua oferta. Empresas especializadas em
refeições são terceirizadas para fornecerem alimentação aos funcionários
de inúmeras companhias públicas e privadas. Restaurantes, pizzarias e
lanchonetes oferecem serviço de entrega. As padarias, passaram a
oferecer desde lanches rápidos até refeições completas em bufês que se
estendem pela madrugada. Hoje, o setor da panificação contabiliza cerca
de 52 mil padarias, emprega cerca de 550 mil pessoas em todo o Brasil e
responde por aproximadamente 2% do PIB nacional.
Nas lojas de conveniência dos postos de serviço, o segmento foodservice
é o que mais cresce com a venda de sanduíches, salgados e agregados. Nos
supermercados, as seções de rotisseria ganham mais visibilidade e novo
conceito, com refeições prontas para serem consumidas, muitas vezes em
áreas com mesas e cadeiras no próprio local. Segundo pesquisa realizada
pela ECD Assessoria e Participações com as principais redes de
supermercados da Grande São Paulo, a rotisseria já representa 5,7% do
faturamento da loja.
Parceria das indústrias
Para a indústria alimentícia, responsável por um faturamento que
equivale a aproximadamente 10% do PIB nacional, o foodservice, embora
ainda represente menos que o varejo e o auto serviço, vem tendo taxas de
crescimento que revelam uma tendência definitiva: de 1995 a 2004,
a venda de alimentos direcionados ao foodservice registrou um
crescimento de 191,2%, enquanto que a obtida com o varejo e auto-serviço
foi praticamente a metade no mesmo período, 106,3%.
Para acompanhar a demanda e atender
eficazmente às necessidades desse mercado tão promissor e complexo, as
indústrias de alimentos e bebidas desenvolvem iniciativas que vão bem
mais além das costumeiras relações fornecedor/cliente. Criaram divisões
específicas dentro da empresa e investem cada vez mais em novos produtos
que facilitem os processos na cozinha e, também, na estrutura de
atendimento, buscando o entendimento profundo das necessidades dos
distintos segmentos do foodservice. Para isso, contam com equipes de
campo que vivem nas cozinhas, entendendo na base as necessidades e os
desejos dos profissionais da área, discutindo conceitos e
esclarecendo dúvidas, além de promover treinamento constante das equipes
dos seus clientes, para que possam atuar com a melhor base de
conhecimento possível dos produtos que colocam no mercado,
As indústrias de equipamentos,
também, investiram pesado na modernização de suas linhas e buscaram
parcerias e joint ventures com indústrias estrangeiras, para trazer para
o Brasil produtos melhores, com mais tecnologia e mais produtivos.
Contam com engenheiros e arquitetos cada vez mais categorizados
para desenvolver projetos personalizados para cada necessidade e, como
na indústria alimentícia, contam com equipes de técnicos especializados
que viajam o País todo, treinando os profissionais do foodservice no
manejo e utilização desses equipamentos.
Tudo isso traz
efeitos altamente positivos
para toda a cadeia de produção,
contribuindo de forma
significativa para um grande salto de qualidade
em todo o setor alimentício
e para a satisfação dos consumidores, cada vez mais exigentes e
conscientes.
Voltar ao Índice de Cultura
Gastronômica
Voltar ao topo
|
