PHILIPPE ARRAMBIDE - HÔTEL LES
PYRÉNÉES (ST-JEAN-PIED-DE-PORT)
Fils de Firmin, figure de référence de la gastronomie basque, il n'était pas
commode pour Philippe de succéder à son père. Pour cela, il entreprit un
très long Tour de France : Dominique Toulouzy d'abord, Alain Dutournier
ensuite. Sa rencontre avec Pierre Hermé lui a ouvert les portes de Fauchon
et du métier de pâtissier. Il élargit son savoir-faire en se formant à la
boulangerie chez Pujaudran. Enfin, il restera quatre ans chez les Pourcel,
séduit par une cuisine contemporaine qui modifiait la restauration de
brasserie et celle du monde de la nuit. Sa maîtrise de toutes ces techniques
a permis à Philippe de replacer le restaurant paternel aux premiers rangs de
la gastronomie.
PHILIPPE AUGE, 40 ANS - HOSTELLERIE DE LEVERNOIS (BEAUNE)
Après une première formation au Vieux Logis, il intègre la brigade d'Alain
Ducasse à Monaco. Il y apprend essentiellement les bases du goût et la
technique durant cinq ans. Avec Jacques Maximin, puis Philippe Gauvreau
qu'il secondera, il s'attelle à lancer le restaurant du Lion Vert. Ensuite
durant sept ans, il sera le chef du Royal Champagne. Il vient d'arriver à
l'Hostellerie de Levernois pour relancer cette maison de référence. Il va
faire la preuve que même la grande tradition classique française peut être
le terreau d'idées nouvelles.
CHRISTOPHE BACQUIÉ, 36 ANS - LA VILLA (CALVI)
Christophe Bacquié a sorti la Corse de son isolement culinaire. En
décrochant une deuxième étoile et le titre de MOF, ce jeune chef a fait
honneur à ses formateurs, tous grands techniciens : Jean-Yves Guého, Raoul
Gaïga, Stéphane Raimbault, et Gabriel Biscay. Il a su garder l'héritage
technique traditionnel dans l'orientation contemporaine de sa cuisine, qui a
assis la réputation de l'hôtel La Villa de Calvi.
OLIVIER BELIN - AUBERGE DES GLAZYKS (PLOMODIERN)
Olivier a fait du petit restaurant ouvrier que tenait sa mère une des
maisons gastronomiques bretonnes les plus créatives. Ses quatre formateurs
(Jean Cousseau, Denis Martin, Joël Robuchon et Jacques Thorel), tous tournés
vers la quintessence du produit, lui ont laissé une empreinte forte. Son
objectif est de créer l'auberge du 21e siècle fait de simplicité et d'excellence
à la fois avec une cuisine de son temps.
JEAN-FRANÇOIS BERARD - LA CADIÈRE D'AZUR (LA-CADIÈRE-D'AZUR)
Fils de René Bérard, il a succédé à celui-ci à la tête des cuisines de la
Cadière d'Azur amenant une nouvelle version de la cuisine azuréenne. Formé
au Moulin de Mougins, puis par Jacques Chibois, il complète cette solide
base auprès de Frédéric Anton au Pré Catelan. Amoureux de cuisine italienne,
il se forme chez les experts d'Il Cortile à Paris puis en Ligurie (Italie).
C'est dans ces synthèses des différentes cuisines du sud que Jean-François
trouve son inspiration créative.
JACQUES BERNACHON, 37 ANS - L'ÉTANG DU MOULIN (BONNETAGE)
Alors qu'il était en plein Tour de France, il est rappelé, à 20 ans, pour
reprendre l'affaire familiale en pleine difficulté. Bien que situé à la
campagne, il choisit de changer totalement de style de cuisine, de rompre
avec le territoire classique au profit d'une cuisine créative.
Parallèlement, il profite de ses vacances pour se perfectionner lors de
stages (Taillevent, Robuchon, Lenôtre). Il se lance ainsi dans les concours
et devient même un modernisateur de la sauce.
ARNAUD BIGNON, 34 ANS - RESTAURANT SPONDI, RELAIS ET CHÂTEAUX (ATHÈNES)
Arnaud Bignon est devenu le chef le plus étoilé de Grèce. Cet ancien second
d'Eric Frechon aux côtés duquel il reste sept ans, a une formation très
technique et très classique acquise auprès de Louis Grondard au Drouant, où
il a travaillé avec Yannick Alleno. Il prit davantage de responsabilités
auprès de Christian Moine au Montparnasse 25 avant de rejoindre le Bristol.
Il a séduit la clientèle grecque par une habile synthèse de la gastronomie
française contemporaine et des saveurs de la culture culinaire hellénique,
proposant des plats équilibrés et cohérents en saveur et en texture, inédits
tout en restant dans des normes gustatives facilement compréhensibles.
FRÉDÉRIC COURSOL, 35 ANS - HÔTEL RADIO (CHAMALIÈRES)
Frédéric est l'exemple type du chef créatif autodidacte, modèle en voie de
disparition aujourd'hui. En effet, il n'est passé par aucune grande brigade
et, après ses études, s'est retrouvé à 21 ans, chef du Radio établissement
qui s'est taillé une notoriété par sa cuisine originale. Frédéric qui vit
plus qu'intensément son engagement dans la gastronomie s'est tout de suite
positionné comme une tête chercheuse en cuisine, se remettant en question
quotidiennement, privilégiant le mouvement et l'évolution. Un créatif à
l'état pur qui sait prendre des risques.
ARNAUD DONCKELE - LA PINÈDE (ST TROPEZ)
Fils de charcutier, à 12 ans, il réussissait déjà ses terrines de gibier et
connaissait parfaitement les produits de la ferme. Après un apprentissage
chez un double étoilé parisien, il est embauché chez Michel Guérard où il
travaille avec Olivier Brulard. Celui-ci le prépare au Louis XV et au Plaza
Athénée d'Alain Ducasse. Jean-Louis Nomicos, chez Lasserre, l'aide à définir
son identité culinaire. En 2004, il succède à Olivier Brulard à la Pinède de
St Tropez.
OLIVIER DOUET - LE LI S I TA (NÎMES)
Olivier Douet a débuté par la cuisine de grande tradition française, au
Gavroche des frères Roux, en Angleterre. Son registre d'apprentissage s'est
modifié au contact de Bernard Loiseau, à Saulieu où il a appri les méthodes
d'une cuisine plus légère et plus goûteuse, plus en harmonie avec l'air du
temps. Il terminera son parcours initiatique par l'apprentissage de la
cuisine du sud, chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins. A Nîmes, il
s'installe à son compte, d'abord dans un petit établissement, puis dans la
maison de référence de la ville afin de mettre au point son style propre.
Dernièrement, il s'est lancé dans la brasserie contemporaine.
SYLVAIN GUILLEMOT - LE PONT D'ACIGNÉ (RENNES)
Sylvain n'avait que 24 ans quand il quitte Alain Passard pour s'établir à 20
km de Rennes avec son épouse. En passant son bac pro chez Jacques Thorel, il
prend tout de suite la dimension de la haute gastronomie. Autre rencontre
importante, Marc Tizon lui a donné le goût de la recherche des saveurs et de
l'originalité dans les présentations. De son passage chez Alain Passard, il
a gardé des points d'encrage de son style actuel, qui le placent dans cette
riche génération de jeunes chefs bretons créatifs.
NICOLAS ISNARD - AUBERGE DE LA CHARME (PRENOIS)
En reprenant le restaurant du très novateur David Zuddas, Nicolas Isnard
pourra plus aisément donner libre cours à une créativité qu'il vait déjà
exprimée prudemment au Château Curzay de Poitiers. Nicolas a débuté par une
formation très structurante auprès de Serge Chenet, au Prieuré d'Avignon,
avant de se lancer dans une gastronomie différente avec Philippe Gauvreau, à
la Rotonde. Il a passé trois années comme second de Gilles Goujon qui l'a
marqué autant par sa vigueur que par sa capacité à élaborer de nouveaux
plats, beaux et bons tout en étant originaux.
PHILIPPE LABBÉ - LA CHÈVRE D'OR (EZE)
Formé chez Bernard Loiseau, puis Michel Lorrain, Philippe prend confiance en
lui après un long séjour aux Crayères de Gérard Boyer. Chez Roger Vergé, il
s'initie à la cuisine du sud puis rejoint Christian Willer qu'il avait
côtoyé à l'Auberge des Templiers. Plus tard, il devient le second de Francis
Chauveau à la grande époque de la Belle Othero, puis celui d'Eric Briffard
au Plaza Athénée. Il se fera connaître comme chef au Château de Bagnols. Il
est aujourd'hui à la tête des cuisines d'une des plus belles maisons de la
Côte d'Azur.
JÉRÔME LAURENT, 36 ANS - LE CILANTRO (ARLES)
Issu de l'Ecole Supérieure de Cuisine Française, Laurent a travaillé avec
Roland Durand au Pré Catelan, chez Bernard Loiseau et chez Antoine
Westermann. Son poste au Louis XV d'Alain Ducasse lui ouvre les portes d'un
palace d'Avoriaz. Il prendra ensuite la responsabilité des cuisines d'une
brasserie de luxe de New Haven aux Etats-Unis puis celle des cuisines du
Méridien de Boston. De retour dans sa ville natale, il a ouvert un
établissement où l'originalité et saveurs classiques font bon ménage.
BENJAMIN LECHEVALIER, 29 ANS - HYAT T REGENCY (ROISSY)
Benjamin a toujours alterné les établissements classiques ou branchés, que
ce soit lors de sa formation (le Pavillon Henri IV de St Germain en Laye et
le Man Ray) ou lors de sa carrière (La Maison Blanche des frères Pourcel, le
Drugstore Publicis, le Clovis de B. Turbot ou l'Elysée Vernet). C'est au
Hyatt Vendôme avec Christophe David, puis avec Jean-François Rouquette,
qu'il acquiert sa stature de futur chef. Au Hyatt Roissy, il s'est ménagé un
espace privilégié où il continue à pratiquer ses talents de chef créatif.
ALAIN LLORCA - LE MOULIN DE MOUGINS (MOUGINS)
À 35 ans à peine, Alain Llorca a réalisé l'impensable : reprendre à Roger
Vergé le mythique Moulin de Mougins, en 2001. Natif de la Côte d'Azur, il a
été formé par les meilleurs chefs de la région de l'époque : Christian
Morisset, Dominique Le Stanc et Alain Ducasse. Il a très tôt repris une
location-gérance aux Hauts de Cagne où il a démontré tous ses talents, avant
de prendre la tête des cuisines du Negresco. Depuis toujours, il pousse la
modernité jusqu'à son point d'équilibre optimum avec la saveur unanimement
reconnue.
NICOLAS MASSE - GRAND HÔTEL (ST JEAN DE LUZ)
Après un passage à Londres, au Landmark Hôtel, Nicolas découvre la Provence
: Arles au Jules César et surtout les Baux de Provence au Cabro d'Or, avec
Alain Lamaison. Autre moment important de son parcours professionnel : La
Villa Belrose à Gassin, avec Thierry Thiercelin. Sa modestie ne peut
occulter son évident savoir-faire qui a redonné du luxe gastronomique au
Grand Hôtel. Nicolas a su, sans vouloir singer, la cuisine basque intégrer
totalement les produits locaux et les mettre en valeur dans une cuisine
contemporaine.
CHRISTOPHE PELE, 38 ANS - LA BIGARRADE (PARIS 17E)
Christophe a fait le grand saut en abandonnant son poste de chef de grande
brigade au Royal Monceau pour monter son établissement dans Paris. Rompant
avec le style bistrot gastro, il a ouvert un restaurant gastronomique de
proximité, aux plats ambitieux servis dans un décor moderne, mais à des prix
accessibles. Formé par Bruno Cirino et l'équipe du Doyen, ainsi que par
Michel Del Burgo au Bristol et Pierre Gagnaire, il transforme son audace
culinaire en plats accomplis.
PIERRE REBOUL (AIX-EN-PROVENCE)
D'une formation irréprochable (apprentissage chez Michel Chabran, deux ans
avec Jacques Pic, à Valence, Le Taillevent avec Philippe Legendre, chef de
partie chez Michel Rostang), Pierre Reboul lance assez jeune un
établissement gastronomique à Tain l'Hermitage. En dix ans, il y affirme un
style résolument novateur. Il s'installera ensuite au Moulin de Valrugue, à
St Rémy de Provence, pour finalement s'établir à Aix-en-Provence.
SÉBASTIEN RICHARD, 36 ANS - LA TABLE DE SÉBASTIEN ( ISTRES)
À Istres, près du front de mer, Sébastien a su faire vivre un établissement
gastronomique hors des zones touristiques et des grandes agglomérations. Si
son savoir-faire a été largement développé auprès de Thierry Marx à Ambroise
puis au Cheval Blanc à Nîmes, il a renforcé sa technique au Lucas Carton. Il
a été conseiller technique d'Horeto pour la restauration du Grand Théâtre de
Provence à Aix. Son prochain déménagement à l'extérieur de la ville va lui
permettre d'élargir sa gamme de recherche grâce à un son jardin bio.
CHRISTOPHE ROURE, 37 ANS - LE NEUVIÈME ART (ST-JUST-ST-RAMBERT)
Sa triple formation de cuisinier, pâtissier, charcutier en poche, Christophe
débute à La Poularde à Moutron, où il plonge dans l'univers décoiffant de
Pierre Gagnaire. Il rassure ensuite ses bases chez Paul Bocuse. Et, après un
passage aux Caraïbes, il s'imprègne d'une cuisine créative de terroir chez
Régis Marcon aux côtés de Jacques Decoret. Quand il ouvre sa maison près de
St Etienne, la réussite est immédiate. Il a décroché la seconde étoile cette
année, après 4 ans d'ouverture.
THIERRY SEYCHELLES - LE ROSCANVEC (VANNES)
Natif de Questembert, Thierry a tout naturellement débuté chez un grand chef
breton, Georges Penaud, qui le marqua par son érudition artistique et
littéraire. Deux années chez Alain Passard avec Pascal Barbot lui ont donné
une vision encore plus acérée de la novation en termes de saveur et de
recherche culinaire. Après avoir enrichi sa formation chez Alain Ducasse à
Paris, comme à Monaco, il rejoint la brigade de Pierre Gagnaire qui le fait
progresser dans le travail des poissons. Avant de s'installer à Vannes, il
élargira sa palette gustative et créative aux cuisines du Bund des Frères
Pourcel, à Shangai.
FRÉDÉRIC TAGLIANI, 27 ANS - L'ESQUISSE (GUEBWILLER)
Tout jeune chef, Frédéric s'est lancé dans l'aventure de chef patron. En
2006, il était finaliste du Concours de l'Espoir de l'année. Formé à la
cuisine contemporaine par Jean-Yves Schillinger, Frédéric a dû, lui aussi,
s'imposer pour faire admettre cette cuisine peu traditionnelle, aller contre
les habitudes des Alsaciens et des touristes. Il assoit sa modernité sur une
solide connaissance des bases de la tradition apprise aux Armes de France, à
l'Auberge de l'Ill. Une belle synthèse de la grande technique et de la
modernité.
LAURENT TROCHAIN, 36 ANS (TREMBLAY-SUR-MAULDRE)
Laurent a débuté dans de belles maisons : Fère-en-Tardenois, Abbaye St
Michel à Tonnerre avec Christophe Cussac et Pierre Gagnaire en pleine
acquisition de sa 3e étoile, enfin le triple étoilé belge Roger Souvereyns.
Après avoir publié un livre de cuisine et lancé un restaurant gastronomique
dans son bourg natal du Nord, Laurent s'installe en Ile-de-France, près de
Dampierre où il laisse s'exprimer son talent qu'il veut modérément
moderniste. Ce qui ne l'empêche pas de faire partie de ces jeunes chefs à la
recherche de nouvelles voies culinaires.
LIONEL VEILLET, 35 ANS - CUISINE DE LA PRÉSIDENCE DE LA RÉPUBLIQUE
(PARIS)
Après des études de cuisinier et de pâtissier, Lionel a débuté en maisons
bourgeoises. Une expérience très particulière pour un tout jeune
professionnel qui le conduit à effectuer son service national au Palais de
l'Elysée où il est repéré par Joël Normand. Attiré par la restauration, il
travaille à l'Essentiel de Chambéry avec Jean-Michel Bouvier qui le forme et
lui donne la place de second de son restaurant étoilé. Joël Normand le
rappelle pour lui offrir une place dans cette brigade de haut niveau. Avec
le nouveau Président, il s'est misà une cuisine très contemporaine.
Goûtez, testez, touchez, vivez Sirha
!
