Tradição e Cultura deixando a comida mais gostosa...
As mais famosas e conhecidas panelas de
barro do Brasil são as do Espírito Santo, consideradas um dos
ícones da cultura popular capixaba. De fato,
desde a sua origem – nas tribos indígenas que habitaram o
litoral do Estado – até os dias de hoje, a técnica de sua
confecção e a estrutura social das artesãs pouco mudou.
A moqueca capixaba, a
moqueca de garoupa salgada com banana da terra e a torta
capixaba, três dos mais tradicionais pratos da cozinha do
Estado, têm de ser feitas em panela de barro ou não ficam com o
mesmo sabor, afirma-se unanimemente.
Goiabeiras e suas "Paneleiras"
Produzidas, sobretudo, na localidade conhecida como Goiabeiras
Velha, situada na parte continental norte do Município de
Vitória, à beira do canal que banha o manguezal e circunda a
Ilha, onde, há pelo menos um século, vem dando sustento a
dezenas de famílias, as panelas de barro têm uma indústria
essencialmente doméstica, feminina e manual, cuja técnica passa
de mãe para filha através das gerações.
São fabricados bules, caldeirões, formas para pizza, panela
funda para arroz, caldeirão para feijão, assadeiras, panelinhas
para molhos, caldos e pimentas, fogareiros, cofres, potes,
travessas, mas o principal produto é a tradicional frigideira
circular com tampa de alça (com diâmetros entre 22 e 28 cm,
respectivamente para duas e quatro pessoas)
, onde são preparadas e servidas a
moqueca e a torta capixaba, pratos típicos da culinária
regional. As frigideiras grandes são
chamadas mães, as pequenas filhas.
Para facilitar o armazenamento,
acondicionam as pequenas, dentro das grandes, formando uma
"casada". Alguns modelos possuem duas ou quatro
asas,
chamadas de "orelhas", que facilitam o manuseio entre o fogão e
a mesa. Usa-se também apoiar as panelas em armações de ferro,
quando levadas à mesa.
O processo de produção das panelas de Goiabeiras conserva todas
as características essenciais que a identificam com a prática
dos grupos nativos das Américas, antes da chegada de europeus e
africanos. As panelas continuam sendo modeladas manualmente, com
argila sempre da mesma procedência e com o auxílio de
ferramentas rudimentares. Depois de secas ao sol, são polidas,
queimadas a céu aberto e impermeabilizadas com tintura de
tanino, quando ainda quentes. Sua simetria, a qualidade de seu
acabamento e sua eficiência como artefato devem-se às
peculiaridades do barro utilizado e ao conhecimento técnico e
habilidade das paneleiras, praticantes desse saber há várias
gerações.
A técnica cerâmica utilizada é reconhecida
por estudos arqueológicos como legado cultural Tupi-guarani e
Una2, com maior número de elementos identificados com os desse
último. O saber foi apropriado dos índios por colonos e
descendentes de escravos africanos que vieram a ocupar a margem
do manguezal, território historicamente identificado como um
local onde se produziam panelas de barro. O naturalista
Saint-Hilaire visitou a região em 1815 e fez a primeira
referência a essas panelas, descritas como "caldeira de
terracota, de orla muito baixa e fundo muito raso", utilizadas
para torrar farinha e fabricadas "num lugar chamado Goiabeiras,
próximo da capital do Espírito Santo". Goiabeiras é, portanto, o
lugar onde esse ofício de fabricar panelas ocorre por tradição.
Ali, foram encontrados sítios arqueológicos cerâmicos,
remanescentes da ocupação indígena, no alto da pequena elevação
conhecida como Morro Boa Vista e nas proximidades do aeroporto
de Goiabeiras.
Ainda que Saint-Hilaire não tenha
mencionado as frigideiras de moqueca, provavelmente na época de
sua passagem já se faziam panelas para cozinhar frutos do mar,
pois este é o alimento primordial e preponderante dos nativos da
região desde tempos pré-históricos. Segundo informam os
estudiosos da culinária e da identidade local, "Os sambaquis,
que o protocapixaba deixou, em diversos pontos do litoral do
Espírito Santo, (...) são, em sua essência, um amontoado de
conchas partidas e de cascas de moluscos... Esses processos
milenares de coleta de frutos do mar persistem entre nós com
força imorredoura. Constituem, ainda hoje, cenas diárias nas
praias, manguezais e pedras do litoral [do Estado]".4 Vestígios
desses sambaquis, compostos de grande quantidade de lascas de
quartzo e de conchas de ostras, foram identificados em 2005,
durante a construção da nova pista do aeroporto de Goiabeiras.
O consumo permanente e reiterado das
moquecas e da torta da Semana Santa, valorizado pelos capixabas
como uma referência na formação de sua identidade cultural, é
provavelmente uma das principais razões da continuidade
histórica da fabricação artesanal das panelas de barro, apesar
das notáveis transformações urbanas ocorridas. A cidade cresceu
e alcançou Goiabeiras, que se transformou em um bairro
urbanizado de Vitória. Mas ali continuam sendo feitas, como
sempre, as panelas pretas. Enquanto a cidade crescia, as
paneleiras iam progressivamente se profissionalizando e fazendo
do seu ofício a mais visível atividade cultural e econômica do
lugar.
As artesãs, cerca de 120, que, antes, trabalhavam
individualmente em suas próprias casas, atualmente, mais
organizadas, estão agrupadas na Associação das Paneleiras de
Goiabeiras, uma espécie de cooperativa. Trata-se de um
galpão onde cada uma, independentemente, produz e comercializa
suas próprias peças. Sob o aspecto econômico, a renda que
auferem, é significativa no contexto da manutenção de suas
famílias.
A Associação das Paneleiras já se tornou
um dos pontos turísticos da cidade, sendo visitada,
regularmente, por turistas interessados em adquirir as peças e
ver como as mesmas são confeccionadas. A panela de barro é
reconhecida nacional e internacionalmente como objeto de arte
popular e, em 20 de dezembro de 2002,
a
inscrição do Ofício das
Paneleiras de Goiabeiras.
inaugurou o Livro de Registro dos Saberes
(instrumento legal de reconhecimento e preservação dos bens
culturais de natureza imaterial, criado em agosto de 2000)
e foi declarado
Patrimônio Cultural do Brasil pelo IPHAN (Instituto do
Patrimônio Histórico e Artístico Nacional).
Como evento promocional de seu ofício e de
seus produtos, destaca-se a Feira Anual das Paneleiras de
Goiabeiras, realizada desde 1987 pela Associação das Paneleiras,
com o incentivo da Associação Espírito-Santense de Folclore e o
apoio financeiro do Governo Estadual e da Prefeitura Municipal
de Vitória. Durante os quatro dias da feira, elas vendem as
panelas, cozinham e servem moquecas, em meio a apresentações de
cantores populares e bandas de congo.
Para que você tenha certeza que está adquirindo um produto
autêntico, a Prefeitura do município de Vitória criou o SELO DE
QUALIDADE DAS PANELAS DE BARRO, que lhe garante a qualidade do
produto. Exija o Selo de Autenticidade, e leve para casa uma
panela que conservará a comida quente por muito tempo, pois ela
é refratária.
A procura crescente pelo produto vem
estimulando sua imitação por técnicas que incluem o emprego do
torno e do forno, o que aumenta o ritmo da produção e barateia o
preço final do produto concorrente. Embora se assemelhe na cor e
na forma às panelas de Goiabeiras, essas outras não oferecem a
mesma resistência daquelas ao impacto e à temperatura, nem
carregam a identidade e o selo da tradição.
A PANELA DE BARRO DE GOIABEIRAS PASSO A
PASSO:
Associação das Paneleiras de Goiabeiras
Situado à margem do manguezal, o atual Galpão
da Associação das Paneleiras foi inaugurado em 1991. Foi construído pela
Prefeitura, para substituir o primeiro (de 1987) que era constantemente
alagado com a subida da maré. Tem uma área coberta de 432m2, projetada para
guardar e preparar as matérias-primas e abrigar as mesas de trabalho para a
modelagem, secagem e polimento das panelas, e os depósitos e bancadas para
os produtos prontos. No terreiro ao lado do Galpão, na margem do manguezal,
é feita a queima das panelas. A produção é constante e todas as peças
produzidas são vendidas aos turistas e à população da Grande Vitória. As
vendas são feitas diretamente no galpão da Associação das Paneleiras e nas
lojas de artesanato.
Associação das
Paneleiras de Goiabeiras
Rua das Paneleiras, 55,
CEP 29075-105 - Goiabeiras - Vitória - ES
Fone: (27) 3327-0519
A produção
das panelas de barro de Goiabeiras compreende inúmeras
atividades, praticadas em várias etapas, seguindo um
verdadeiro ritual. Todas elas são de pleno domínio das
mestras do ofício, que até pouco tempo as realizavam
diretamente. Hoje são desempenhadas por diferentes
executantes, ficando o trabalho de coleta e transporte das
matérias primas mais freqüentemente a cargo dos homens.
Confira as etapas
da confecção da legítima panela de barro, fabricada pelas
paneleiras de Goiabeiras,:
BARRO
A argila é a principal matéria-prima e
vem do Vale do Mulembá, no bairro de Joana D´arc,
na Ilha de Vitória.
Essa é uma tarefa para os
homens. São eles que
experimentam o barro com os dedos para ver se está bom,
então escavam e retiram o barro com a enxada
até, aproximadamente, 1 metro de profundidade. O barro é, então,
molhado, pisado e dividido em bolas, com cerca de 15 kg
cada. As bolas são transportadas em caminhões até o local de
trabalho, galpão ou quintal, onde são vendidas.
Um tirador de barro costuma fazer de 140 a 150 bolas de
barro por dia.
Antes de ser usada ela passa
por um processo de limpeza denominado "escolha", que
consiste na retirada de impurezas, como pedras e restos de
vegetais. Em seguida, devidamente envolta em plástico para
manter a umidade, fica armazenada, descansando, por uns
tempos antes de ser usada.
Comparativamente a
outras, a argila do Vale do Mulembá é bastante arenosa.
Análises da granulometria do barro indicaram a seguinte
composição média: 40% de argila, 26% de silte, 13% de areia
fina, 13% de areia média e 8% de areia grossa. É essa
composição que condiciona o modo de fazer9 - sem torno, nem
forno - e dota o produto de uma série de atributos, como a
menor ocorrência de rachaduras e a maior rapidez no processo
de secagem, o aquecimento em tempo relativamente mais curto
e a boa resistência ao fogo de 600°C, o que não deixa que as
panelas estourem na fogueira.
TINTA
A coloração escura das panelas é obtida por meio da
impregnação do tanino, uma tinta produzida com a casca do
mangue vermelho macho (Rhizophora mangle), árvore que lembra
um polvo com tentáculos cravados na lama dos mangues da
região, responsável pela coloração negra e, também, pela
resistência das panelas, pois as imuniza contra fungos.
Para obter o
tanino que tinge as panelas, o casqueiro, sempre na maré
baixa, entra no manguezal com sua canoa, escolhe uma árvore
e bate na casca até soltá-la do tronco. Depois de socadas,
as cascas do mangue-vermelho são maceradas e postas de molho
na água por alguns dias, transformando-se na tintura de
tanino que é aplicada nas panelas após a sua queima.
Com um soquete são
dadas algumas batidas no tronco da árvore e a casca se solta
e cai em baldes. Depois, as lascas são picadas, até virarem
farelo e colocadas de molho em água por um dia. Importante
salientar que esta prática na região não é predatória,
havendo uma clara consciência de preservação por parte dos "casqueiros".
Neste sentido só retiram a casca de um dos lados do tronco,
em pouca quantidade, procedimento que não prejudica a árvore
e o ecossistema do manguezal.
MODELAGEM
Para cada tipo de panela é tirada uma quantidade de barro,
que vai ser modelado.
O barro escolhido é colocado sobre uma tábua.
A modelagem das panelas é feita
manualmente, sem o uso do torno de oleiro. A parede vai
sendo levantada, com a forma desejada, usando-se a técnica
de roletes ou diretamente, escavando a argila e "puxando a
panela", como dizem, através de movimentos com as mãos,
tanto circulares como verticais, abaulando, arredondando,
definindo o formato da peça,
a concavidade e a espessura
com a ajuda de rudimentares
ferramentas - pedras lisas, cascas de coco,
coité (pedaço de cabaça que, molhada em água, é
utilizada para alisar a parte interna das peças)
e objetos similares. Aos poucos, a panela toma a forma
básica.
Com a faca são retiradas as impurezas e com o arco, os
excessos de argila.
ACABAMENTO
É feito algumas horas após a modelagem, quando o barro não
está nem úmido, nem seco. Consiste em moldar as "orelhas" e
as "asas" das panelas e raspar o fundo para arredondá-las.
As alças das tampas e as orelhas das panelas - pequenas
pegas presas à borda - são feitas com roletes de barro e
fixadas com os dedos. As paneleiras utilizam água para colar
as orelhas e dar acabamento às panelas. Isto feito, as
panelas são postas novamente para secar até o dia seguinte,
quando será trabalhado o fundo. Depois
de totalmente modeladas, as panelas ficam em lugar ventilado
e protegido do sol até secarem completamente.
POLIMENTO
Essa etapa é realizada com as peças totalmente secas. As
panelas e as tampas, depois de totalmente secas e antes da
queima, são polidas manualmente pelo atrito de seixos
rolados (pedra de rio) interna e externamente.
O objetivo é torná-las lisas e resistentes.
QUEIMA
Após
o polimento, é efetuada a queima, não em forno, mas em
fogueiras a céu aberto. (método bastante primitivo adotado
por tribos indígenas). O processo consiste em empilhar as
panelas sobre grossas toras de madeiras, formando o que
chamam de "cama", para permitir, deste modo, a circulação do
ar pela parte inferior. Nas laterais e em cima, são
colocados pedaços menores de madeira. O fogo é ateado em uma
das extremidades, na "cabeceira da cama", que com a ajuda da
ventilação natural se expande por todo o conjunto.
Dependendo do número de peças, o cozimento pode durar uma ou
muito mais horas (em geral de duas a três horas).
Essa queima é feita de forma ecologicamente correta, já que
não desmata árvores da região. Para fazer o fogo usam-se
restos de madeiras, principalmente da construção civil.
Apesar deste tipo de madeira nem sempre possuir o melhor
poder calorífico, o resultado final é satisfatório desde que
o calor produzido seja intenso, uniforme e dure o tempo
necessário.
AÇOITE
Após a queima, as panelas são retiradas do fogo com uma vara
com dois ganchos na ponta e, ainda em brasa,
são açoitadas com a tinta. Isso é feito com uma vassoura de
gravetos finos (um pequeno maço de "vassourinha-do-campo",
arbusto também conhecido como muxinga), que é molhada no
tanino e batida com rapidez em toda a peça.
Como resultado, o tanino penetra nos poros da cerâmica,
cobrindo fissuras e tornando-a impermeável, servindo também
para impedir a proliferação de fungos, que, com o correr do
tempo, esfarelam o barro. A coloração escura da panela
permite uma melhor concentração do calor, facilitando o
cozimento e a conservação dos alimentos.
A singularidade das panelas de barro fez com que se
tornassem conhecidas nacionalmente e é difícil que algum
turista passe pelo Espírito Santo sem levar pelo menos uma
como lembrança das férias. Enquanto as paneleiras de
Goiabeiras se reúnem no galpão em ritmo de trabalho peculiar
e continuam divulgando o trabalho artesanal em feiras de
norte a sul do Brasil, do outro lado do continente, em
Guarapari, a 58km de Vitória, cidade
que concentra o maior pólo turístico do verão capixaba, a
linha de montagem ganhou adeptos e hoje o município conta
com cerca de dez fábricas de panelas.
As panelas de Guarapari são feitas com um barro encontrado no município de
Viana, que lembra o barro do vale de Mulembá; passam pelo
processo de torno a pé, torno elétrico e forno industrial. A cor das panelas de Guarapari é mais escura do
que a de Goaiabeiras e o acabamento é mais uniforme, por
causa do torno. A utilização de tinta artificial caiu em
desuso nos últimos anos porque deixava sabor na comida e
durante algum tempo as panelas chegaram ao consumidor
avermelhadas, bem mais claras do que as de Goiabeiras. A cor mais escura,
bastante parecida com a da panela artesanal, é conseguida,
hoje, com a fumaça de toras de eucaliptos verdes, o retoque
final antes da panela sair do forno e chegar às mãos do
consumidor.
As "paneleiras", como são conhecidas as artesãs que produzem
as peças, vendem os produtos ao longo da Rodovia do Sol,
onde existem
dezenas de fabriquetas de panela de
barro.
Em algumas delas, você pode até ver os
artesãos moldando a argila. Outras levam suas
panelas para a Praça de Artesanato no centro da cidade.
Panelas de
Guarapari
Foto aérea
de Guarapari
Diferenças entre as panelas de Goiabeiras e Guarapari:
1- A panela de Goiabeiras é preta, puxando para o vermelho,
e apresenta manchas tênues, enquanto a de Guarapari é preta
uniformemente.
2- A de Goiabeiras é artesanal, meio tortinha, mais gordinha
aqui, mais magrinha ali; assimétrica e sua tampa tem um
lugar específico que encaixa melhor.
3- A de Guarapari tem medidas exatas, simétricas e a tampa
encaixa perfeitamente de qualquer maneira.
4- As alças das panelas e das tampas também se parecem
muito, mas as de Goiabeiras novamente são mais gordinhas e
assimétricas, enquanto as de Guarapari são mais magrinhas e
simétricas.
5- O preço das panelas artesanais é ligeiramente acima do
cobrado pelas panelas feitas em torno.
