Cultura Gastronômica - Glossário de Alimentos

Conheça os melhores endereços da cidade de São Paulo e seus arredores, onde adquirir produtos gourmands de qualidade. Muitos deles, entregam em todo o Brasil.

O AÇÚCAR

A CANA DE AÇÚCAR

A RAPADURA

O açúcar comum ou sacarose, de cana ou de beterraba, é um dissacarídeo de fórmula condensada C12H22011, isômero (quando existem dois ou mais compostos químicos com fórmulas e pesos moleculares idênticos mas com propriedades diferentes) da maltose e da lactose. Apresenta-se sob forma de pequenos cristais. É branco, inodoro, solúvel em água, insolúvel no álcool absoluto e no éter, a frio; apresenta densidade de 1,58 e ponto de fusão de 180o C; decompõe-se a 200o C, antes de entrar em ebulição. É hidrolisável (hidrólise - processo químico baseado na decomposição de uma substância pela ação da água), quando aquecido com ácidos diluídos, segundo a reação denominada inversão.

AÇÚCAR

Açúcar é um produto alimentar fabricado industrialmente, de sabor doce, solúvel na água, extraído sobretudo da cana-de-açúcar e da beterraba, também chamado sacarose.

O açúcar em forma de pó branco e refinado, como se consome hoje em dia, é de uso relativamente recente. Não obstante, seu emprego sem purificação é mencionado em livros sagrados dos hindus no século 9 a.C. Da Índia ele passou para as culturas clássicas mediterrâneas e é citado com freqüência por autores gregos, como Teofrasto, e romanos, como Plínio. Difundido na Europa pelos árabes, na Idade Média, sua utilização como alimento tardou a propagar-se.

O açúcar era, a princípio, empregado quase que exclusivamente na medicina. Mais tarde comprovaram-se suas qualidades de alimento fundamental, que proporciona calor e energia e é ingrediente básico na formação da gordura.

Alimento energético perfeito e inteiramente digestível pelo organismo humano, é um composto químico de carbono (teor variável), hidrogênio e oxigênio, estes na relação constante de dois para um, como na água. O açúcar contribui para nutrir as plantas, que o elaboram com base no anidrido carbônico retirado do ar e da água. A planta o armazena em determinados tecidos para consumi-lo durante o crescimento e para formação de fibras, sementes etc.

Comercialmente, o açúcar recebe o nome da planta de onde provém, e os mais importantes são os de cana e de beterraba, que, depois de refinados, tornam-se carboidratos puros. Obtêm-se nos laboratórios químicos outras formas de açúcares, os sintéticos. Do alcatrão, por exemplo, obtém-se a sacarina, 300 vezes mais doce que o açúcar de cana, porém sem nenhum valor nutritivo.

Açúcar de cana

Tanto a cana-de-açúcar quanto seu produto eram conhecidos no subcontinente indiano desde 3000 a.C. O general grego Nearco, que acompanhou Alexandre ao Indo, menciona um caniço que produzia "mel" sem a ajuda de abelhas. O vocábulo original sânscrito sarkara ou sakkara, "areia", "saibro", deu sukkar em árabe, sákharon em grego, zucchero em italiano, sugar em inglês, sucre em francês e açúcar em português.

Também os métodos de extração passaram da Índia à Indochina e ao resto do mundo e não mudaram muito, desde a antiguidade. Quando a cana atinge o ponto de maior concentração de açúcar, é cortada e espremida nas moendas das usinas ou dos engenhos. Inicia-se então o processo de fabricação do açúcar, que continua nas fases de clareamento do suco por meio de calor e de precipitantes à base de cal. Depois, o suco é concentrado por fervuras em caldeiras a vácuo até o ponto de precipitar-se em cristais pardos pelo resfriamento. O suco concentrado, ou melaço, é separado do açúcar cristalizado por centrifugação. Embora possa ser consumido, o açúcar assim obtido, de cor escura, chamado mascavo, sumeno ou preto, é na maioria das vezes dissolvido e tratado por substâncias químicas (anidrido sulfuroso e ácido fosfórico), filtrado e mais uma vez cristalizado, com a forma do pó fino e alvo, como é geralmente conhecido.

Submetida ao simples processo de esmagamento, a cana fornece de 60 a 75% de suco doce e potável (garapa ou caldo de cana), rico em sais minerais e açúcares vegetais como glicose e sacarose. A evaporação da garapa fornece um melado ou xarope que, submetido a diferentes tratamentos, dá os diversos tipos de açúcar encontrados no comércio: refinado, cristal, mascavo, demerara, rapadura, etc.

O álcool, a cachaça e o rum são fabricados a partir do melaço que se desprende dos cristais de açúcar nos coadores centrífugos. O melaço é empregado também como fertilizante e como alimento para o gado bovino.

Açúcar de beterraba

Na fabricação do açúcar de beterraba, as raízes são cortadas em rodelas e submetidas a um processo de difusão, a fim de facilitar a saída do açúcar através de membranas do tecido vegetal, o que se consegue aquecendo as rodelas em recipientes adequados. Por compressão, extrai-se o sumo açucarado do resíduo; o caldo é clareado sob a ação sucessiva de uma massa de cal e de dióxido de carbono, em seguida é filtrado, descorado, evaporado e, por fim, cristalizado. Em algumas fábricas já se obtém o açúcar branco, mas em geral o produto é submetido ao processo de refinação.

A beterraba açucareira (Beta vulgaris, variedade Saccharifera Alefeld) só foi cultivada no Egito e no sul da Europa, embora fosse encontrada, em estado selvagem, na Ásia. Era usada como legume e como alimento para o gado. Guilherme III, rei da Prússia, interessou-se por suas pesquisas e financiou a primeira fábrica de açúcar de beterraba do mundo: a de Cunern, que começou a funcionar em 1802.

História

Durante os séculos 17 e 18, o Brasil e as Antilhas foram praticamente os únicos abastecedores de açúcar da Europa, já que a Ásia exportava quantidades insignificantes. No início do século 19, as lutas militares e econômicas entre a França e o Reino Unido reduziram ainda mais o comércio de açúcar de cana. Entretanto, graças a essas mesmas lutas, surgiu na Europa uma nova indústria: a do açúcar de beterraba.

Em 1747, o químico prussiano Andreas Sigismund Marggraf conseguira extrair açúcar da beterraba, mas do ponto de vista econômico, o processo mostrou-se desvantajoso. Procurando incentivar a produção açucareira no continente, ao tempo do chamado "bloqueio continental", Napoleão ofereceu recompensa a quem melhorasse as técnicas de produção de açúcar de beterraba; em conseqüência, já em 1850, 14% da produção mundial era de açúcar de beterraba.

A política econômica e uma série de medidas técnicas fizeram com que em 1900-1901, dos 9,4 milhões de toneladas de açúcar produzidas, 62% fossem de açúcar de beterraba e apenas 38% de açúcar de cana.

A posição privilegiada do açúcar de beterraba foi, entretanto, efêmera, pois já em 1920-1921, sua produção passou a representar apenas um terço da produção mundial. Foram várias as razões para a retomada de posição do açúcar de cana:

1- a guerra sino-japonesa (1895) permitiu ao Japão, com a aquisição de Formosa, tornar-se independente de fornecedores e implantar ali uma grande e moderna indústria de açúcar;

2- a guerra hispano-americana (1898), permitindo o controle político dos Estados Unidos sobre as Filipinas e Porto Rico, levou grandes capitais americanos para essas ilhas, bem como para Cuba, que ampliaram e modernizaram sua agroindústria açucareira;

3- a substituição dos antigos engenhos de cana, de pouca capacidade de produção e de baixo rendimento, por engenhos centrais a princípio e, mais recentemente, por modernas usinas, de capacidade e rendimento muito superiores aos dos velhos engenhos;

4- a criação e propagação de novas variedades de canas, mais produtivas e mais resistentes a certas moléstias;

5- as duas grandes guerras que atingiram, mais diretamente, os centros produtores de açúcar de beterraba (Estados Unidos e Europa).

Regiões produtoras



	Processo de fabricação do açúcar a partir da cana-de-açúcar: Preparo da cana: a cana é lavada, picada e desfibrada antes de chegar às moendas (onde são trituradas) para a extração do caldo. Tratamento do caldo: uma vez peneirado para a eliminação das impurezas o caldo é encaminhado para a fabricação do açúcar. Fabricação do Açúcar Cristal Purificação: nesta etapa o caldo é aquecido e encaminhado para os separadores (processo de decantação), que absorvem as impurezas, dando origem a um caldo claro. Evaporação e Cristalização: este caldo é submetido a um processo de evaporação, transformando-se em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta em uma mistura de cristais com mel. Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Fabricação do Açúcar Refinado Dissolução de Açúcar Cristal e Purificação: a primeira etapa do processo de fabricação do açúcar refinado consiste na dissolução em água do açúcar cristal. Esta solução é submetida a um novo processo de purificação, gerando uma calda. Evaporação e Solidificação: a calda gerada no processo de purificação é aquecida até um ponto estabelecido. Em seguida, ela é transferida para batedeiras, que a transforma numa massa quente e úmida de açúcar. Nesta etapa, os cristais não têm uma forma definida. Secagem e Resfriamento: para secar e esfriar o açúcar é enviado para secadores com passagem de ar quente e frio. Peneiramento: o açúcar é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais. Da parte mais fina é extraído o açúcar de confeiteiro e do restante, obtém-se o açúcar refinado. Fabricação do Açúcar Refinado Granulado Evaporação e Cristalização: o caldo claro extraído da purificação é submetido a um processo de evaporação, que o transforma em xarope. O xarope é enviado a outra etapa de concentração e cozimento que resulta numa mistura de cristais com mel. Centrifugação e Secagem: os cristais extraídos são enviados para centrífugas que os separam do mel. No entanto, após a separação os cristais de açúcar ainda apresentam um nível alto de umidade, que só é eliminado com a ação de secadores (ar quente). Assim é produzido o açúcar cristal. Peneiramento: o açúcar cristal é peneirado para separar os aglomerados e obter a uniformidade dos cristais de açúcar. Deste processo resulta o açúcar refinado granulado. Mascavo Demerara Rapadura Algodão doce Candy

A cana-de-açúcar é um produto das regiões tropicais e subtropicais, enquanto a beterraba predomina nas regiões temperadas. Exceto algumas variações regionais, observa-se que, no hemisfério norte, o paralelo de 30o delimita as áreas da cana-de-açúcar e da beterraba. No hemisfério sul, o cultivo da beterraba além de recente, tem produção pequena e limitada a poucos países, como Austrália, Argentina e Uruguai.

Os principais produtores de açúcar, pela ordem de importância, têm sido: Rússia, Brasil, Cuba, Índia, Estados Unidos, China, França, México, Austrália e Alemanha. Alguns países, por sua posição geográfica, encontram condições favoráveis para o cultivo tanto de cana-de-açúcar quanto de beterraba, resultando daí dupla atividade agro-açucareira. O exemplo mais importante é o dos Estados Unidos.

Os países que participam do comércio internacional do açúcar podem ser enquadrados nas seguintes categorias:

(1) países onde o açúcar é um dos principais produtos de exportação, tais como Cuba, Indonésia, Brasil, República Dominicana, Maurício, Fidji, estados do Caribe, Guiana e Filipinas;

(2) países que exportam apenas seus excedentes, como Austrália, Polônia, Hungria, Bélgica e Alemanha;

(3) países que bastam a si mesmos, como França, Portugal, Japão, Itália, Índia, Rússia e Argentina;

(4) países que completam com importações sua produção doméstica insuficiente, como Estados Unidos, Reino Unido, Canadá, Suíça, China, Turquia, Egito e Suécia;

(5) países que dependem, quase inteiramente, da importação, como Chile, Grécia, Finlândia, Nova Zelândia e Uruguai.

Tipos de Açúcar

Existem diversos tipos de açúcares. As principais diferenças aparecem no gosto, na cor e na composição nutricional de cada tipo. A regra básica é a seguinte: quanto mais escuro é o açúcar, mais vitaminas e sais minerais ele tem, e mais perto do estado bruto ele está. A cor branca significa que o açúcar recebeu aditivos químicos no último processo da fabricação, o refinamento

REFINADO
Também conhecido como açúcar branco, é o açúcar mais comum nos supermercados. No refinamento, aditivos químicos como o enxofre tornam o produto branco e delicioso. O lado ruim é que esse processo retira vitaminas e sais minerais, deixando apenas as "calorias vazias" (sem nutrientes).

CRISTAL
É o açúcar com cristais grandes e transparentes, difíceis de serem dissolvidos em água. Depois do cozimento, ele passa apenas por um refinamento leve, que retira "só" 90% dos sais minerais. Por ser econômico e render bastante, o açúcar cristal sempre aparece nas receitas de bolos e doces. Usado como agente de corpo e, principalmente, como adoçante na indústria alimentícia em geral, destacando-se: bebidas, balas, biscoitos, chocolates, etc.

MASCAVO
É o açúcar bruto, escuro e úmido, extraído depois do cozimento do caldo de cana. Como o açúcar mascavo não passa pela etapa de refinamento, ele conserva o cálcio, o ferro e os sais minerais. Mas seu gosto, bem parecido com o do caldo de cana, desagrada a algumas pessoas.

DEMERARA
Também usado no preparo de doces, esse açúcar de nome estranho é um dos tipos mais caros. Ele passa por um refinamento leve e não recebe nenhum aditivo químico. Por isso, seus grãos são marrom-claros e têm valores nutricionais altos, parecidos com os do açúcar mascavo. Adoça menos que o branco, mas é mais doce e tem sabor mais suave que o mascavo.

DE CONFEITEIRO
Tem cristais tão finos que mais parece talco de bebê. Excelente para fazer glacês e coberturas. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter minicristais e a adição de amido de arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os minicristais se juntem novamente.

ORGÂNICO
É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma etapa do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante.

LIGHT
Surge da combinação do açúcar refinado com adoçantes artificiais, como o aspartame, o ciclamato e a sacarina, que quadruplicam o poder de adoçar. Um cafezinho só precisa de 2 gramas de açúcar light para ficar doce, contra 6 gramas de açúcar comum. Por isso, quem consome açúcar light ingere menos calorias.

LÍQUIDO
É obtido pela dissolução do açúcar refinado em água. Usado em bebidas gasosas, balas e doces, o açúcar líquido não é vendido em supermercados. Uma das vantagens é que ele não precisa ser estocado em sacos, diminuindo os riscos de contaminação com poeira ou microorganismos.

Rapadura

Rapadura é o caldo de cana aquecido e posteriormente resfriado dando origem a uma massa solidificada, devido a grande quantidade de cristais formados, e moldada em formas de madeira.

MELADO (mel de engenho)

É o líquido xaroposo obtido pela fervura e evaporação do caldo de cana (Saccharum officinarum) até ficar consistente, ao mesmo tempo em que é purificado com a retirada constante da espuma.

MELAÇO

É o líquido que se obtêm como resíduo de fabricação do açúcar cristalizado, do melado ou da refinação do açúcar bruto.

FRUTOSE
É o açúcar extraído das frutas e do milho. Sem precisar de nenhum aditivo, a frutose é cerca de 30% mais doce que o açúcar comum, mas ela engorda sem oferecer uma vitaminazinha sequer. A maior parte da frutose vendida no Brasil é importada e tem preços meio amargos.

Açúcar "candy"

O açúcar candy é a cristalização lenta e forçada da sacarose em torno de um fio estendido para formar cristais ao acaso de tamanho grande constituídos de sacarose pura. É, também, o mesmo processo do algodão doce, onde a cristalização é conduzida e imediatamente revolvida, levando à formação de diminutos cristais. Açúcar especial, normalmente de uso medicinal.

Propriedades Nutricionais

Em 100 gramas de açúcar encontramos:

	Refinado	Mascavo e demerara	Orgânico	Frutose
Energia	387 kcal	376 kcal	399 kcal	400 kcal
Carboidratos	99,90g	97,30g	99,3g	n/d
Vitamina B1	0mg	0,010mg	n/d	n/d
Vitamina B2	0,020mg	0,010mg	n/d	n/d
Vitamina B6	0mg	0,030mg	n/d	n/d
Cálcio	1,0mg	85mg	n/d	n/d
Magnésio	0mg	29mg	n/d	n/d
Cobre	0,040mg	0,300mg	n/d	n/d
Fósforo	2mg	22mg	n/d	n/d
Potássio	2mg	346mg	n/d	n/d
Proteína	n/d	n/d	0,5%	n/d

Fonte: Profª Dra. Sonia Tucunduva Philippi

Propriedades do Açúcar nos Alimentos

Capacidade de retenção de umidade (maciez)

A presença do açúcar deixa o bolo armazenado por mais tempo porque retém a água e este demora a endurecer, fica mais úmido e palatável. É a capacidade de retenção de umidade que aumenta. No preparo de bolos pode-se utilizar até 30% a mais de açúcar em relação a farinha (a relação em volume deve ser menor para o açúcar devido à maior densidade deste). O bolo terá textura fina e poucas escavações. O açúcar rouba a água ligada, por isso ao se adicionar açúcar no bolo convém aumentar o teor em líquidos (leite e ovos). No entanto, com excesso de açúcar no bolo, ele "encolhe" ao assar por estrangulamento das células desidratadas já antes de aquecer. A textura é de goma e não mais maciez. O recurso é a batedura para incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como as gorduras.

Em pudins, o excesso de açúcar é prejudicial porque a sacarose adicionada compete com
o amido pela água e não gomifica ficando amolecido. Às vezes adiciona-se muito açúcar porque o amido presente impede a boa detecção do açúcar, sensorialmente falando.

Aumento da velocidade de fermentação (panificação)

Na panificação o açúcar pode ser utilizado para aumentar a velocidade de fermentação, à base de 6 a 8% do total dos demais componentes. Isso ocorre no preparo de pães de forma. No pão comum o fermento se utiliza do açúcar proveniente da hidrólise do amido da farinha por ação da amilase presente nesta. No entanto, o excesso de açúcar no pão (até 22%) pode retardar a fermentação por efeito de osmose. Aí é necessário adicionar mais fermento.

Aumento da viscosidade

O açúcar pode propiciar espessura e corpo aos alimentos. Ex.: leite condensado, doce de leite, doces em massa, mel, melado, xarope e caramelo. Essa viscosidade depende da temperatura e concentração. Abaixando a temperatura aumenta a viscosidade. Aumentando a concentração aumenta a viscosidade. Acima de 40% de concentração, a viscosidade aumenta mais rapidamente.( ver figura)

Leia também:

A Cana de Açúcar