Diz-se que os romanos, antigamente, classificavam o azeite conforme sua qualidade. Sendo o oleum ex albis ulivis o azeite feito com azeitonas verdes; o oleum viride o azeite feito com azeitonas recolhidas quando estavam no começo do processo de amadurecimento; o oleum maturum para os azeites feitos com azeitonas maduras; o oleum caducum, que era elaborado com azeitonas recolhidas do chão; e o oleum cibarium, azeite feito com azeitonas em estados de semi-decomposição. Este último era destinado somente para o consumo dos escravos.

A qualidade de um azeite não se mede somente pelo gosto, mas também pelo nível de acidez. Lembrando que essa regra sobre acidez vale somente para azeites extra-virgem e virgem.

Vale ressaltar que o óleo sempre terá um nível de acidez baixo quando o trabalho para a sua extração for pouco, já que um óleo que passou por várias prensagens, terá uma acidez maior. E que o mais importante para a análise do óleo, além do nível de acidez (regulamentado e determinado pela União Européia), é a sua composição vitamínica e seu nível de anti-oxidantes.

Outra coisa que também devemos analisar, são seus resultados em degustações, que descrevem suas características como sabor, aroma e cor, que não são possíveis de se obter somente com a leitura do rótulo, e precisam ser degustados para se obter essas resultados:

• Azeite Extra-Virgem: é o óleo de melhor qualidade e extraído na primeira prensagem. Por carregar esse título, deve ter sido feito com extração a frio (nunca se deve usar calor para se extrair óleo da oliva), não deve ter nenhum tratamento químico e seu nível de acidez deve ser ate no máximo 0,8%. Seu extrato é realizado unicamente por procedimento mecânico.  Suas cores e aroma devem ser excelentes, com limpidez e aromas herbais, e deve ter um certificado de DOP (denominação de origem controlada).
  
   

• Azeite Extra Virgem Ecológico (orgânico): é um óleo mais caro. Por ser considerado um autêntico produto gourmet, é produzido e cultivado sem produtos químicos, o que lhe confere maior qualidade.
   

• Azeite Virgem: o nível de acidez não deve superar 2%, e sua cor deve ser límpida, aroma e gosto com boas características. É muito parecido com o extra-virgem e devemos prestar atenção além da acidez, no aroma também, pois normalmente um azeite virgem tem um aroma peculiar, de ranço ou de umidade, no entanto, são caracteristicas difíceis de serem percebidas pelo consumidor leigo. Seu extrato também é obtido exclusivamente por procedimentos mecânicos.
   

• Azeite Comum: essa denominação vem de azeite cuja acidez supera 2%, chegando a 3,3%; sabor, cor e aroma devem estar com boas características.
   

• Azeite Refinado: sofrem tratamento químico (geralmente com solventes) para neutralizar o seu conteúdo ácido e seu gosto muito intenso. Nesse processo o azeite perde muito aroma, sabor e cor. Uma vez refinado, ele recebe o nome de azeite refinado. Sua acidez não deve superar 0,3%.
   

• Azeite Aromatizado: é uma mistura de outros óleos com o azeite para se obter um preço mais acessível para a venda, porém, com poucas características de sabor, aroma e coloração. Sua acidez costuma ser baixa por causa de sua mistura.
   

• Azeite Light: uma denominação nova no mercado, que não diz respeito às suas calorias, que se mantêm iguais, e sim à cor, que é mais clara por ser refinada. Não é de melhor qualidade.
   

• Azeites Coupages: são óleos elaborados com várias olivas. São os mais consumidos, por serem os mais estáveis e por  obter quase sempre o mesmo sabor e aroma.
   

• Azeite Monovarietal: produzido com somente um tipo de oliva, o que causa uma grande variação de sabor e aroma a cada ano. Isso ocorre por que as variações climáticas ou o estado do fruto nunca são os mesmos.