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CARNE BOVINA
Em zootecnia, a classificação em raças é, em boa parte, arbitrária e
convencional, pois se baseia em traços superficiais como coloração dos
pêlos, conformação craniana, presença de chifres ou procedência
geográfica. Com a aplicação de técnicas destinadas ao aprimoramento das
características de importância econômica, como produção de leite e
carne, os melhores espécimes adquirem propriedades inerentes a essas
funções, que deixam de ser distintivos raciais para se tornarem
características próprias de bons animais de qualquer raça.
Segundo sua destinação econômica, as raças bovinas são em geral
classificadas em três grupos: raças leiteiras, como a holandesa, suíça,
jersey e guernsey entre as européias; sahiwal e red-sindhi, entre as
indianas; raças de corte, como hereford, charolesa e aberdeen,
européias, e nelore e santa gertrudis, de sangue asiático; por último,
entre as raças de dupla aptidão estão as européias simmental, red polled
e normanda, além das indianas gir e guzerá. Existem ainda os animais de
tração, muito empregados no Brasil e em outros países com agricultura
não mecanizada. Na Índia há raças especializadas em tração, como nagore,
bachaur, malvi e kangayam, esta última a única introduzida no Brasil.
Gado leiteiro.
Os critérios de classificação do gado vacum sofreram
modificações decorrentes dos avanços tecnológicos e das exigências do
mercado. Na Comunidade Européia, por exemplo, a carne passou a ser
subproduto do leite, já que noventa por cento da carne ali produzida é
extraída de raças leiteiras. Mesmo no Reino Unido, onde se selecionaram
as primeiras raças de corte, como hereford e aberdeen-angus, a maior
parte da carne provém do gado de raça holandesa.
Os novos hábitos alimentares em todo o mundo levaram os consumidores a
preferir as carnes magras do gado leiteiro, antes consideradas de
segunda. A carne gorda das raças de corte tende a ser progressivamente
rejeitada pelo mercado, o que compromete o futuro dessas raças. Para o
Brasil, no entanto, as raças mais adequadas são ainda as rústicas de
corte, como a nelore, predominante no pantanal mato-grossense e em
Marajó, onde não há condições para a cria de raças mais produtivas.
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Holandesa. Originária da Frísia, nos Países Baixos, a raça holandesa é
conhecida desde o princípio da era cristã. O padrão preferencial exibe
três manchas pretas básicas: a primeira recobre a cabeça e o pescoço, a
segunda se estende pelo dorso, lombo e costados, e a terceira, na região
posterior da garupa, abrange parte das nádegas e da cauda. Apresenta uma
estrela branca na testa, e as manchas pretas não ultrapassam a metade da
cauda nem os joelhos. Existe uma variedade malhada de vermelho e outra,
menos conhecida, denominada groninguense, preta de cabeça branca.
O gado holandês é considerado o de melhor produção leiteira do mundo. Em
condições favoráveis, as fêmeas adultas pesam 550 a 700kg e os novilhos,
aos dois anos, de 600 a 700kg. Preparados para corte, chegam a 450kg aos
12 ou 14 meses. As novilhas podem ser fecundadas aos 15 meses. Os
melhores exemplares produzem até sessenta quilos de leite por dia.
No Brasil, o gado holandês adapta-se bem a regiões de clima temperado
dos estados de Minas Gerais, São Paulo e Rio Grande do Sul,
especialmente para a criação intensiva, em que as reses permanecem em
estábulo. Em zonas tropicais e subtropicais, ou frias e montanhosas, o
cruzamento do gado holandês com raças mais rústicas, como a gir, produz
raças mistas, com boa produção leiteira e muito mais resistentes.
Flamenga. Originária da antiga Flandres, a raça flamenga tem
pelagem vermelho-escura, às vezes com manchas brancas nos flancos e no
úbere. As fêmeas adultas pesam de 500 a 650kg e os machos, de 800 a
900kg. Seu leite tem alto teor de gordura, adequado para a produção de
manteiga e queijos. Existe no Brasil em pequeno número.
Schwyz. A mais antiga raça selecionada pelo homem é a schwyz ou
suíça, proveniente das regiões montanhosas da Suíça. Apresenta pelagem
cinza-claro ou escuro. Em produção de leite, coloca-se logo após a raça
holandesa e, cruzada com gado zebu, produz excelentes novilhos de corte.
Juntamente com a jersey, é das raças européias mais resistentes ao clima
tropical, embora muito suscetível à aftosa.
Jersey. Proveniente da ilha de Jersey, no canal da Mancha, a
menor das raças leiteiras é, pelo seu porte reduzido, deficiente para a
produção de carne. Seu leite é o mais gordo entre as raças européias. De
pelagem amarela uniforme, é rústica e se reproduz precocemente.
Intensamente explorado na Nova Zelândia, grande produtora de laticínios,
o gado jersey, no Brasil, tem seus maiores núcleos em São Paulo e no Rio
Grande do Sul.
Guernsey. De pelagem amarela malhada e porte superior ao da
jersey, a raça guernsey, originária da ilha de mesmo nome, na Mancha, é
excelente produtora de leite gordo. Cria-se no Reino Unido, Estados
Unidos, Canadá, Austrália, Argentina e Brasil.
Red sindhi. O gado vermelho sindhi é muito apreciado na Índia como
produtor de leite, mas no Paquistão sua seleção está mais aprimorada. É
um gado manso, rústico e de pequeno porte. Seus poucos representantes no
Brasil fazem parte do plantel paulista de Ribeirão Preto.
Gado de corte.
As tradicionais raças de corte, originárias da
Inglaterra, são adaptadas a zonas temperadas. A multiplicação das raças
deveu-se principalmente ao desenvolvimento de gado de corte em regiões
onde as raças inglesas não conseguiram prosperar. Fatores como adaptação
ao meio e velocidade no ganho de peso são determinantes para a escolha
da raça adequada. Modernamente, o novilho de corte é resultado de
cruzamento de duas raças, uma vez que a hibridez favorece o
aprimoramento das qualidades próprias do gado destinado ao abate. No
Brasil são criados bovinos de corte de origem inglesa, francesa e
indiana, além de algumas raças desenvolvidas no país, como a indubrasil
e a canchim.
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Aberdeen-angus. Os animais da raça aberdeen-angus possuem pelagem preta,
membros muito curtos e não têm chifres. São precoces e produzem
excelente carne. Originários da Inglaterra, adaptaram-se bem nos Estados
Unidos, na Argentina e no Uruguai. Não toleram os climas tropicais e são
criados, no Brasil, principalmente no Rio Grande do Sul.
Hereford. Originária do condado de Hereford, a raça inglesa que leva
esse nome expandiu-se nos Estados Unidos, Argentina, Uruguai, Brasil e
Austrália. Sua pelagem vermelha é matizada de branco, que recobre a
cabeça e pode estender-se, na parte anterior, pela barbela, peito e
ventre. São brancas também as extremidades e o tufo de pêlos da cauda.
Rústicos, bons reprodutores e velozes no ganho de peso, os animais dessa
raça têm carne macia e gordura distribuída de modo uniforme. Há uma
variedade mocha, conhecida como polled hereford.
Devon. Originária dos condados ingleses de Devon e Sommerset, a raça
devon apresenta pelagem uniforme, vermelho-acaju. Sua carne é
considerada das melhores e o rendimento de suas carcaças, elevado.
Rústica e dócil, supera em certas regiões os animais das raças hereford
e shorthorn, mas, como estas, não suporta as condições dos trópicos.
Charolesa. Melhor raça de corte da França, o gado charolês apresenta
bons resultados no cruzamento com gado leiteiro e também com zebuínos,
para obtenção de novilhos de corte em regiões subtropicais. De cor
branca ou branco-creme uniforme, tem couro macio e pêlos finos e longos,
que tendem a ondular-se. Sua carne, embora não seja tão macia quanto a
das raças inglesas, é menos gordurosa que aquelas. No Brasil serviu de
base para a formação do gado canchim.
Nelore. A nelore é a raça de zebus mais freqüente no Brasil central. De
grande porte, rústicos e bons reprodutores, dotados de excepcional
longevidade, os nelore partiram dos núcleos iniciais em Uberaba MG, no
Rio de Janeiro e na Bahia e se disseminaram pelos estados do Espírito
Santo, São Paulo, Mato Grosso, Goiás e pela Amazônia. Em confronto com
outras raças indianas criadas no Brasil, os bezerros nelore exigem menos
cuidados em criações extensivas e a raça apresenta os melhores
resultados em melhoramento e expansão.
De cor branca, acinzentada, prateada ou com manchas, os machos nelore
são em geral mais escuros nas espáduas, no pescoço e nos quartos
traseiros. Os chifres são achatados, implantados como estacas simétricas
para trás e para fora. As orelhas, curtas, terminam em ponta-de-lança.
Como as demais raças indianas, possui giba desenvolvida. No Brasil,
encontrou boas condições para melhorar a produção de carne, com maior
velocidade de crescimento, melhores pesos em idades precoces e melhor
cobertura de músculos nos cortes mais valorizados.
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Chianina. De pelagem branca sobre pele preta, o boi da raça chianina
assemelha-se ao nelore. Com cabeça pequena em relação ao tronco, tem
chifres curtos, mucosas escuras e poderosa ossatura. Apresenta
características de animal de tração e acentuado dimorfismo sexual: as
fêmeas têm tórax mais profundo, ancas mais afastadas e membros mais
curtos. É notável a resistência dessa raça ao calor. Em São Paulo e
Minas Gerais foram realizados cruzamentos entre as raças chianina e
nelore, com resultados promissores.
Santa Gertrudis. Desenvolvida no Texas, Estados Unidos, a raça santa gertrudis apresenta animais rústicos e de bom rendimento. Depois de
vários cruzamentos de animais shorthorn com mestiços de zebu, chegou-se
ao monckey, considerado o marco inicial da nova raça. O gado santa
gertrudis caracteriza-se pela cor vermelha, giba inferior à do zebu puro
e umbigo longo. É precoce, ganha peso rapidamente e adapta-se bem às
condições climáticas de São Paulo e do Rio Grande do Sul.
Mocha Tabapuã. O touro tabapuã foi o ponto de partida da linhagem
desenvolvida no município paulista de mesmo nome. Tão logo se constatou
sua produção uniforme, isto é, filhos mochos e de excelente conformação,
o touro passou a ser utilizado intensamente como reprodutor. Consta que
descendia de pais mestiços de guzerá e nelore, com predomínio da
primeira raça. Os novilhos mostraram bom rendimento de carne limpa e as
fêmeas são leiteiras razoáveis.
Brahman. Obtidos por criadores do sul dos Estados Unidos que buscavam um
gado resistente às doenças, às secas e às temperaturas elevadas, capaz
de longas caminhadas em busca de água e alimento, os animais brahman
mostraram-se aptos a ingerir forragens com alto conteúdo fibroso e baixo
teor protéico. Fruto do cruzamento da várias raças indianas com
predomínio da guzerá, da qual herdou a cor cinza com manchas escuras do
pêlo, a brahman mostrou-se indicada para exploração direta e para
cruzamento com raças britânicas.
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Indubrasil. Resultado do cruzamento de raças indianas, com predomínio de
guzerá e gir, a raça indubrasil foi desenvolvida por criadores do
Triângulo Mineiro que pretendiam preservar as características do puro
zebu. O indubrasil predominou, em sua região de origem, até a década de
1930, quando começaram a ressurgir as raças nelore, guzerá e gir. De boa
precocidade, apresenta ganho de peso às vezes superior ao apresentado
pelas raças nelore e guzerá. De pelagem uniforme branca, cinza-claro ou
cinza-escuro, tem grande porte e pernas mais longas que outras raças
zebuínas. As fêmeas apresentam boa conformação, com ancas afastadas,
membros mais curtos e arqueamento das costelas.
Canchim. Formado numa fazenda de criação de São Carlos SP, o gado canchim resultou do cruzamento de zebu com a raça charolesa. De pelagem
branco-creme, forte ossatura e poderosa massa muscular, o canchim
mostrou-se rústico, bom ganhador de peso e adaptado ao clima paulista.
Gado de dupla aptidão.
Existem raças igualmente utilizadas para a
produção leiteira e para corte, que são as mais convenientes para as
condições climáticas e econômicas do Brasil. A algumas delas pertence
grande parte dos rebanhos nacionais; outras, como a caracu, mocho
nacional e friburguesa, tiveram desenvolvimento mais restrito.
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Gir. Desenvolvida inicialmente para a produção de carne, a raça gir
conquistou, em porte e em peso, desempenho melhor que o obtido na Índia,
onde é considerada leiteira. Distingue-se de outras raças indianas
criadas no Brasil pela pelagem, cuja coloração varia do branco ao
vermelho, sempre com uma mancha em alguma parte do corpo, e pela
implantação típica dos chifres, que se desenvolvem em espiral. A raça
apresenta características extraordinárias para animais de corte. Os
maiores plantéis brasileiros localizam-se na região do Triângulo Mineiro
e em Mococa, Casa Branca e Jacareí, no estado de São Paulo. Nessas
localidades, foi submetida a intenso trabalho de seleção, que a
transformaram numa raça de grandes possibilidades leiteiras e também de
corte.
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Guzerá. Embora selecionado em alguns rebanhos nacionais para a produção
de leite, o animal guzerá apresenta características inequívocas de bom
produtor de carne: tronco profundo, costelas arqueadas, ancas afastadas,
equilíbrio entre quartos dianteiros e traseiros e dorso longo. De
pelagem uniforme cinza-claro ou cinza-escuro, com manchas quase negras,
o guzerá apresenta chifres em forma de lira alta e orelhas largas e
pendentes como folhas de fumo. Tem postura imponente e temperamento
dócil.
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Simmental. De origem suíça, a raça simmental produz na Europa vacas
adultas de 600 a 700kg e touros de 900 a 1.200kg; os novilhos chegam a
500kg dos 12 aos 14 meses. De pelagem malhada, apresenta manchas que
variam do amarelo-claro ao vermelho, com cabeça branca. Nos machos, os
pêlos da cabeça e do pescoço costumam ser longos e ondulados. É
selecionada intensamente na Suíça, para carne e leite, e na Alemanha,
onde sua média de produção leiteira apresentou expressivo aumento. Os
produtos do cruzamento simmental-zebu são de ótima qualidade.
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Shorthorn. Inglesa com influência do gado holandês, a raça shorthorn
apresenta três possibilidades de pelagem: vermelha uniforme, branca ou
creme e a rosilha, que é uma combinação de pêlos vermelhos e brancos.
Foi a primeira raça formada intencionalmente, por meio de estreita
consangüinidade, que determinou, em algumas linhagens, redução da
fertilidade. Embora não apresente a mesma rusticidade da hereford,
serviu de base para a formação de uma nova raça adaptada aos trópicos, a
santa gertrudis. As vacas chegam aos 800kg, enquanto os machos podem
ultrapassar uma tonelada.
South devon. Uma das mais antigas raças inglesas, a south devon é boa
produtora de carne e leite para a fabricação de manteiga. Apresenta
pelagem vermelha, pele amarela e chifres de tamanho médio. Os novilhos
podem atingir 800kg sem acumular gordura em excesso.
Normanda. Oriunda da Normandia, a raça normanda tem pelagem que varia do
vermelho-claro ao escuro, com manchas claras características. Já foi
criada em Minas Gerais, mas a falta de uma associação de defesa e
difusão da raça prejudicou seu desenvolvimento. Há plantéis no Rio
Grande do Sul e em Santa Catarina.
Red polled. Resultante do cruzamento das raças inglesas norfolk e
suffolk, a red polled é mocha e tem pelagem vermelha. Sendo sua carne
excelente, as fêmeas destinadas ao abate alcançam melhor cotação que as
das raças especializadas para leite.
Pitangueiras. O gado pitangueiras foi desenvolvido pela Companhia
Frigorífica Anglo do Brasil, e nele entram 3/8 de sangue guzerá e 5/8 de red polled. As reses são vermelhas, mochas e boas produtoras de leite.
Os machos atingem a idade de abate com bom peso.
Fontes:
Enciclopédia
Britânica
SIC -
Serviço de Informação da Carne |
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