BACALHAU

O Rei dos Mares do Norte

Virgínia Brandão

Um peixe ou um processo de cura?

Alguns autores afirmam que foi na Espanha, no começo do século 16, que surgiu o termo "bacalao" para batizar o peixe cientificamente designado de Gadus morhua L. Foi, entretanto, como "bacalhau" que o espécime, seco e salgado claro, acabou ganhando o mundo a bordo das caravelas portuguesas que desbravaram os oceanos daqueles tempos. 

E, por séculos, foi assim: bacalhau era o Gadus morhua salgado e seco e ponto final. Da mesma forma, por milênios, esse peixe majestoso, que muitas lendas apresentam como "rei dos mares", abundou nas águas geladas do Atlântico Norte e parecia que seus enormes cardumes jamais teriam fim. Existia em tal quantidade, que se tornou um alimento popular, barato e acessível a uma parcela da população que, raramente, podia comprar peixe fresco. Além disso, com um sabor muito melhor que qualquer outro peixe salgado.

Mas o tempo passou e muita coisa mudou. A pesca indiscriminada acabou por provocar o que parecia impossível - a redução dramática dos estoques do Gadus morhua nos oceanos, a ponto de hoje ele constar da "Lista Vermelha" de animais ameaçados de extinção como "vulnerável", e sua população ter chegado aos níveis quantitativos mais baixos da História.

Com isso, o preço do velho e bom bacalhau foi aumentando muito ao longo do tempo, restringindo o consumo popular. Vários outros peixes, parecidos mas muito diferentes, gastronomicamente inferiores, também começaram a ser chamados de bacalhau por serem vendidos salgados e curados. Assim, embora continue, por direito, a pertencer ao Gadus morhua, hoje o nome "bacalhau" é muito mais associado do processo de beneficiamento do que ao peixe em si.

Seja como for, mesmo com tantos "fakes", já não em tanta quantidade, nem mesmo tão grandes como costumavam ser já que a pesca sistemática não permite que cresçam tanto, o legítimo bacalhau Gadus Morhua continua uma iguaria nobre, amada e desejada nos mais de 200 países que o importam da Noruega, seu mais tradicional e maior produtor. 

Produto de terroir

O termo "produto de terroir", de uma forma geral, é bem familiar aos amantes da boa mesa -  refere-se a produtos que são o que são por um conjunto de fatores muito específicos de sua região de origem, como clima, solo, localização, cultura e tecnologia - cultura e tecnologia, nesse caso, relacionadas, sobretudo, aos hábitos, tradições e saberes do homem que ali vive. O conceito nos foi passado pelos franceses que, mais do que ninguém, souberam e sabem valorizar as peculiaridades do seu  território e de seus frutos, principalmente no que tange à gastronomia.

Como "produto de terroir", é-nos familiar pensar em vinho, champagne (esse, então, é um exemplo clássico), destilados, no foie gras, nas trufas, queijos. Mas, alguma vez você pensou no bacalhau como um "produto de terroir"? Provavelmente, não. Mas é. Um produto muito específico, cuja existência resulta de circunstâncias, também, muito específicas (e muito interessantes) como veremos a seguir.

Por isso, sempre que se vir diante de uma bela posta de bacalhau, tenha em mente estar, decididamente, frente a uma iguaria muito, mas muito especial, uma jóia gastronômica com que nos presenteou a natureza e a inventividade humana.