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DICIONÁRIOS GASTRONÔMICOS

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FÉCULA
Fécula é o amido extraído de tubérculos e raízes (batata, mandioca etc.), sob a

forma de farinha.

 

Fécula de Mandioca
Polvilho

Virgínia Brandão

 

 

A Fécula de Mandioca é uma farinha amilácea (da natureza do amido) finíssima, modificada através da fermentação natural, apresentando características próprias, também conhecida como polvilho. De acordo com o teor de acidez, o produto é classificado em polvilho doce ou  azedo.

 

Entretanto, enquanto o polvilho doce (ou a fécula de mandioca propriamente dita) pode ser considerado um produto in natura, o polvilho azedo, assim como o sagu  são produtos derivados que passam por  processos de modificação que lhe concedem propriedades específicas; gelatinização (sagú) e fermento (polvilho azedo).

 

A Fécula de Mandioca é utilizada no setor alimentício para a fabricação de: drops de goma, cremes, tortas, geléias, conservas de frutas, tapioca, salsichas, mortadelas, lingüiças, carnes enlatadas, sorvetes, fermento em pó, papinha infantil, etc. Na panificação, vem sendo utilizada como complemento para a farinha de trigo, inclusive na fabricação do pão francês, sem interferir nos resultados.A industria têxtil, também se utiliza da fécula para engomagem e estamparia, espessando os corantes e aumentando a firmeza e o peso dos tecidos. A indústria de papel também a utiliza para dar corpo, colar e dar resistência ao papel e ao papelão. A fécula de mandioca possui outros derivados como já foi citado.

 ambos os tipos, são muito utilizados em produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, pães, bolos, etc.

 

A Fécula de Mandioca tem muitas propriedades: espessante na gelatinização, liga, estabilizante na retenção de líquidos e na engomagem. Possui um baixo índice de rejeição por não possuir nem sabor nem odor característico,se incorporado às receitas sem interferir em seu resultado final. Também pode ser congelado já incorporado ao produto final e não contém glúten podendo ser utilizado na fabricação de produtos para os celíacos, doença na qual as pessoas não podem consumir produtos com glúten. Além disso, possui um custo menor do que os outros amidos.

 

O polvilho doce também é chamado de "goma do norte" no Nordeste do Brasil,

 

 

 

 

 

 

O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce.

 

O polvilho azedo é um produto regional e, embora de preparo artesanal, a sua produção já era grande no final dos anos 80, nos Estados de Minas Gerais, Santa Catarina, Paraná e São Paulo, onde é fabricado por um grande número de indústrias rurais de pequeno porte. A produção brasileira de polvilho azedo, entretanto, cresceu bastante, nos últimos 25 anos, principalmente devido ao aumento de consumo de Pão de Queijo, do qual é a base da receita tipicamente brasileira, originada nas Minas Gerais, do século 18  É, também, utilizado em produtos de confeitaria na forma de biscoitos, sequilhos, bolos, broas, etc.  Também existem algumas receitas de cola com este produto.

 

 

É insubstituível no preparo de biscoito salgado que se caracteriza por ser um produto muito leve e volumoso, resultado da expansão do polvilho azedo no forno.- o biscoito de polvilho.

 

Tradicionalmente, o polvilho azedo era produzido nos Estados de Minas Gerais e Santa Catarina, na região vizinha ao Rio Grande do Sul, mas a produção do Estado do Paraná cresceu muito, ocupando uma fatia de mercado cada vez maior. Devido à necessidade de diversificação da produção das fecularias, o polvilho azedo oferece-se como uma alternativa de baixo custo à produção de amidos modificados.

 

 

 

 

 

Fontes: Thesaurus

Wikipédia

Enciclopédia Britânica

 

 
 

 

 

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Atualizado em: 11 dezembro, 2012.