Glossário de Alimentos

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CACAU

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Theobroma cacao é como o cacaueiro é conhecido pelos pesquisadores. A palavra Theobroma, em grego, quer dizer alimento dos deuses. Um nome bem adequado. Afinal o cacau, fruto dessa árvore, é a principal matéria-prima na fabricação do chocolate.

O cacaueiro, da família das esterculiáceas, é nativo das regiões tropicais da América Central e do Sul, provavelmente das bacias dos rios Amazonas e Orenoco, de onde se espalhou por toda região e onde ainda se encontram algumas espécies em estado nativo. Antes do descobrimento do Brasil ele era encontrado em estado selvagem no Amazonas e Pará. Mas até a chegada dos europeus à América, no final do século 15 apenas os povos maia e asteca, habitantes da zona compreendida entre o México e a América Central, utilizavam o cacau de maneira completa e sistemática.

Hoje em dia ele é cultivado perto do Equador e também pode ser encontrado no Caribe, na África, no Sudeste da Ásia e até nas ilhas do Pacífico Sul, Samoa e Nova Guiné. A Costa do Marfim, na África, o primeiro produtor mundial. O Brasil ocupa atualmente a 5ª posição entre os maiores produtores do mundo, onde começou a ser cultivado em 1677, no Pará, mas foi na Bahia, para onde foi levado no final do século 18, que encontrou o clima ideal para a sua produção em grande escala.

A planta

O cacaueiro é uma árvore delicada e sensível a extremos climáticos, é também fraca à pragas e fungos. Sua altura chega a ser de 5 a 10 metros e os primeiros frutos acontecem por volta de 5 anos do seu plantio. Nasce em terrenos quentes e úmidos, onde encontra as condições necessárias ao seu desenvolvimento, e se desenvolve melhor a sombra de outras árvores maiores. Seus frutos, bastante variados quanto à forma, ruga, aparência e coloração, nascem diretamente do tronco e galhos mais velhos do cacaueiro, pendendo ao longo de todo o tronco da árvore e ficando quase totalmente ao alcance das mãos do homem.

O fruto

Tendo um formato redondo ou ovalado, dependendo da espécie do cacaueiro, os frutos medem de 15 a 30 cms de comprimento por 7 a 10 cms de circunferência, demorando de cinco a sete meses para amadurecerem.

Dentro do fruto estão as sementes, sendo que em cada fruto encontramos de 25 a 50 sementes aproximadamente, as quais estão envoltas em uma polpa branca, ácida, viscosa e açucarada, da qual são produzidas sucos ou geléias. Essas sementes têm um gosto amargo, levemente doce e são muito oleosas. A polinização das sementes é feita apenas através do morcego. E a colheita de cacau é feita duas vezes por ano. Existem três principais variedades de cacaueiro. A mais comum é o forastero, responsável por cerca de 90% da produção mundial de grãos de cacau. Os grãos do tipo crioulo são mais raros e por causa do seu aroma e gosto são procurados pelos melhores chocolateiros. Há também o cacau trinitário, um cruzamento entre o crioulo e o forastero.

Após a colheita, os frutos são juntados, quebrados e retiram-se as favas que são levadas a fermentar em caixas de madeira. Esta fase do beneficiamento é de muita importância, pois de uma fermentação adequada resultará em grande parte o sabor do produto. Depois da fermentação, as favas são levadas à secagem, onde é eliminada a umidade.

O processo de transformar o cacau em chocolate começa na seleção e mistura dos grãos. Em geral são utilizadas diversas variedades de grãos. Todos os grãos são separados manualmente antes de começar a torrefação onde se desenvolve o aroma do produto. Cada variedade de grãos é torrada separadamente.

Após, as favas são resfriadas e levadas ao triturador. A casca e a amêndoa são separadas por peneiras sucessivas, com sistema de ventilação e sucção, sendo, a partir de então, utilizada apenas a amêndoa que é é o produto básico usado na produção de chocolate.

A etapa seguinte é a moagem, estágio em que é liberada a gordura, desprendendo substâncias aromáticas que dão ao chocolate sua qualidade de conservação. A máquina de moagem tem um dispositivo de granito que roda sobre uma plataforma de aço ou de pedra para amassar a semente triturada até obter uma pasta espessa, a massa de cacau (ou liquor de cacau), produto básico para a elaboração dos diversos tipos de chocolate. É nesta etapa são acrescentados açúcar e baunilha.

A seguir, vem a refinação e a conchagem, que dura por horas ou dias, durante a qual a massa é agitada até expulsar a acidez ainda existente, ganhando, então, textura e tendo seu sabor realçado, adquirindo aspecto brilhante e apetitoso.

As etapas finais são a moldagem, o esfriamento e o empacotamento do chocolate.

O MERCADO DE CACAU

Nos últimos 50 anos a produção mundial de amêndoas de cacau passou de aproximadamente 800.000 toneladas métricas por ano para 3.000.000 de toneladas métricas por ano.

Atualmente a maior parte da produção provém do Oeste da África, onde quatro países (Costa do Marfim, Gana, Camarões e Nigéria) produzem 65% do cacau no mundo. Destacam-se também a Indonésia e a Malásia. O Brasil, que já foi o maior produtor do mundo (40%), hoje produz apenas 4% do total.

Hoje oito países respondem por 91 % da produção mundial de amêndoas. Os maiores importadores de cacau são os Estados Unidos, Holanda, Alemanha, Inglaterra e França. Respondem juntos por mais de 60% das importações mundiais. Em termos de consumo per capita destacam-se os países da CEE e os Estados Unidos.

Fonte: Indeca

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