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CEBOLA
Virgínia Brandão
Cebola é o nome vulgar
da planta cujo nome científico é Allium cepa, Lineu. Em sistema
taxonómicos mais antigos, pertencia à família das Liliáceas e subfamília das
Alioídeas - taxonomistas mais recentes incluem-na na família das Alliaceae.
O termo refere-se, também ao seu bulbo, constituído por folhas escamiformes,
em camadas. Esse bulbo, que é a cebola propriamente dita, pode ser oblongo
ou achatado, de cor branca, dourada ou violeta, e tanto ele como as folhas,
tubulares e ocas, são comestíveis, cozidas ou cruas. As suas flores estão
dispostas em umbela (tipo de inflorescência em que os pedúnculos florais
partem todos do mesmo ponto e têm comprimento igual). Ela é uma planta
herbácea, com folhas cerosas e raízes fasciculadas (em forma de cabeleira. É
planta anual, para produção de bulbos, e bienal, para produção de sementes.
A cebola é a hortaliça
condimentar mais difundida no mundo. Apesar de sua pequena importância
nutricional como fonte de vitaminas e sais minerais - possui baixo teor
protéico e de aminoácidos essenciais - apresenta propriedades terapêuticas
comprovadas, O teor de água varia de 86% a 92% conforme a espécie em
análise.
Cultivada desde épocas
remotas, a cebola é, provavelmente, originária da Ásia Central, de onde
atingiu a Pérsia e, dali, irradiou-se para a África e por todo o continente
europeu. Do Velho Mundo, foi trazida para as Américas, pelos primeiros
colonizadores. Todos os povos antigos (caldeus, gregos e romanos)
a consumiam em larga escala. No Egito há documentos que descrevem a
importância da cebola como alimento e seu uso em arte, medicina e na
mumificação. Foi encontrada freqüentemente em sarcófagos, sendo associada às
superstições e mitologias egípcias.
Tal como as plantas
afins - chalota (A. escalonicum), alho (A. sativum), cebolinha ou
cebola-de-cheiro (A. fistulosum), alho-porro (A. porrum) - a cebola contém
substância muito semelhante ao glúten, além de açúcar não cristalizável,
mucilagem, ácidos acético e fosfórico, citrato calcário e celulose. O óleo
volátil, sulfurado e acre da cebola irrita os olhos e faz chorar.
Existem várias espécies de cebola. No Brasil, era cultivada, de início,
apenas nos Estados sulinos, especialmente no Rio Grande do Sul, onde se
aclimatou muito bem. Aos poucos, foi interessando a outras regiões, sendo,
atualmente, cultivada desde o Nordeste até o extremo Sul do país. As espécies mais
cultivadas por aqui são as amarelas-do-rio-grande, chata-roxa-da-argentina,
amarelo-rósea-das-canárias e branco-de-nápoles. O cultivo exige sol e terra
sadia, um tanto seca, com boa adubação e drenagem. A colheita se faz quando
as hastes começam a murchar. Seu período de safra é de setembro a março.
Na culinária
Usada principalmente
como condimento, a cebola é a base de
todos os temperos, combinando e oferecendo um sabor especial a quase todos os
tipos de pratos.
Entretanto, também pode
ser utilizada crua em saladas e entradas e no preparo de sopas, patês, pães,
biscoitos, ou frita à milanesa. A cebola assada com casca, no espeto, é um
excelente acompanhamento para churrasco.
A cebola congelada somente é adequada para uso em pratos cozidos ou assados.
Para descongelar, coloque-a em água fervente com sal, ou diretamente ao
fogo, durante o preparo do prato.
Como comprar
A cebola não apresenta grandes problemas para sua compra. Os únicos cuidados
são: verificar sua consistência, uniformidade e brilho da casca. Escolha os
bulbos com cuidado, sem apertá-los ou jogá-los na banca de exposição.
Prefira bulbos firmes, com casca seca e pescoço seco e cicatrizado. Entre
bulbos de mesmo tamanho escolha os mais pesados. Evite bulbos brotados, com
feridas, áreas amolecidas e mofo.
Como Conservar
A cebola conserva-se por tempo prolongado, 3 a 5 semanas, sem necessidade de
refrigeração. Mantenha os bulbos em local seco, fresco, escuro e bem
ventilado. As cebolas de sabor mais suave, ou seja menos picante, apresentam
menor durabilidade, enquanto as cebolas mais picantes, conservam-se por
maior período. As cebolas roxas, em geral, se conservam por maior tempo do
que as cebolas brancas e amarelas.
A cebola picada ou ralada deve ser mantida em geladeira, envolvida por filme
plástico ou em vasilha de plástico tampada, por até um dia. A vasilha a ser
usada deve ter o tamanho certo para a quantidade a ser conservada; quando se
utilizar filme de plástico, este deve ficar bem aderido à cebola picada.
Para congelar a cebola, pique-a ou corte-a em rodelas, coloque as porções
sobre uma travessa ou vasilha aberta e leve ao congelador. Quando as porções
estiverem congeladas, acondicione-as em recipiente de plástico rígido ou em
saco de plástico do qual se retira a maior quantidade possível de ar. Nesta
condição a cebola pode ser conservada por até 6 meses.
Outra maneira de conservar a cebola consiste em triturá-la, transformando-a
em pasta e adicionando sal e alho para aumentar a sua durabilidade. Deve-se
manter 1 parte de alho para 3 partes de cebola para 10 partes de sal. Esta
pasta pode ser mantida em condição ambiente por até 25 dias.
Composição
Nutricional
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Porque a cebola faz
chorar?
Quando as cebolas são
cortadas, as suas células são quebradas. As células das cebolas
têm duas seções, uma com enzimas chamadas alinases e outra com
sulfuretos (sulfóxidos de aminoácidos). As enzimas decompõem os
sulfuretos produzindo ácido sulfénico. O ácido sulfénico é
instável e decompõe-se num gás volátil chamado
sin-propanetial-S-óxido. O gás dissipa-se pelo ar e
eventualmente chega aos olhos, onde vai reagir com a água para
formar uma solução muito fraca de ácido sulfúrico. O ácido
sulfúrico irrita as terminações nervosas do olho, fazendo-os
arder. Em resposta a esta irritação, as glândulas lacrimais
entram em ação para diluir e lavar a irritação. É provável que
tenha por hábito esfregar os olhos, mas isso é o pior a fazer
uma vez que você terá sumo de cebola nas mãos. Não obstante, são
estes compostos voláteis que dão o sabor característico à cebola
e o aroma agradável quando cozinhada. Para reduzir a libertação
do gás recomendas-se descascar a cebola debaixo de água
corrente, ou mesmo debaixo de água, embora esta medida seja
pouco prática ou ecológica. Molhar as mãos e a cebola antes de a
cortar vai reduzir o efeito do gás, porquanto algum do gás vai
reagir com a água das mãos ou da cebola (e não com a umidade dos
seus olhos). O cheiro das mãos poderá ser eliminado com limão.
Também ajuda respirar profundamente pela boca, uma vez que
grande parte do gás será inalado e menos ficará disponível para
reagir com os olhos. Uma faca bem afiada danifica menos células
da cebola, libertando-se menos gás — logo menos irritação.
Cebolas frias tiradas da geladeira provocarão menos irritação
uma vez que as baixas temperaturas inibem a difusão das enzimas
e do gás. Algumas pessoas costumam colocar a faca por 2 minutos
na geladeira antes de cortar as cebolas para diminuir as
lágrimas. Diferentes espécies de cebolas libertarão quantidades
diferentes de ácidos, portanto a irritação que provocam também
será diferente.
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Cada 100 gramas de
Cebola (Allium cepa) contém:
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Calorias -
33kcal
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Proteínas - 1,5g
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Gorduras - 0,3g
-
Vitamina A - 125
U.l.
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Vitamina B1
(Tiamina) - 60 mcg
-
Vitamina B2
(Riboflavina) - 45 mcg
-
Vitamina B5
(Niacina) - 0,15 mg
-
Vitamina C
(Ácido ascórbico) - 10 mg
-
Potássio - 180
mg
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Fósforo - 45 mg
-
Cálcio - 35 mg
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Sódio - 16 mg
-
Silício - 8 mg
-
Magnésio - 4 mg
-
Ferro - 0,5 mg
Usos Medicinais
Pode ser considerada como auxiliar do organismo na defesa contra infecções,
eliminando ao mesmo tempo eventuais substâncias tóxicas através dos rins,
resultado da ação dos seus sais minerais, principalmente o Fósforo, Ferro e
Cálcio e vitaminas do Complexo B e vitamina C.
É indicada para abrir o apetite, regulariza enfermidades do estômago, é
ótima contra prisão-de-ventre, inchaços de qualquer natureza, problemas de
pele, garganta, ossos (reumatismo), intestino e,é ainda, diurética.
O caldo de cebolas fervido, e com mel, é eficaz contra resfriados, gripes,
tosse, bronquite e asma. Ela também depura o sangue e o fígado de
substâncias tóxicas e aumenta a diurese.
Rica em elementos protetores contra infecção, é a pior inimiga dos vermes
intestinais, eliminando, ao mesmo tempo, eventuais substâncias tóxicas
através dos rins. Essas propriedades, entretanto, se perdem quando a cebola
é cozida.
Ótima contra cálculos biliares, a cebola remove ainda as obstruções das
vísceras e limpa as vias respiratórias. Crua, colocada sob o nariz, ela
corta hemorragias nasais.
Aplicado topicamente, o suco de cebola é muito bom para as picadas de
aranhas, abelhas e vespas, enfim, de insetos em geral. A cebola também é um
excelente preventivo do enfarte. Frita ou assada, ajuda a dissolver coágulos
sanguíneos. Para quem sofre de acidez estomacal ou formação de gases a
cebola crua não é recomendada.
Fontes:
Wikipédia
Correioweb
Cidade Escola
Vitamina & Cia
Enciclopédia Britânica
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