PALMITO
nobre iguaria tropical

Virgínia Brandão

Ingrediente nobre, apreciado pelos mais variados e refinados paladares, o palmito é um alimento saboroso, difundido em diversas cozinhas e que se presta aos mais variados usos culinários, dos populares pastéis (quem resiste?) ao sofisticado carpaccio. 

Difícil encontrar quem não goste de palmito. Mas, difícil também, quem o consuma sem preocupação ou mesmo uma certa dose de culpa. A origem desses dissabores está no caráter extrativista predatório e a conseqüente "industrialização" clandestina que a coleta do palmito tradicionalmente teve. 

Seus apreciadores viviam o dilema de consumi-lo e colaborarem com a destruição das reservas naturais e/ou, tornarem-se vítimas da toxina botulínica. Tentando mimimizar o mal, passavam horas na frente das prateleiras lendo todos os rótulos, buscando um palmito digno de confiança. Ou um restaurante, cuja seriedade do Chef garantisse o prazer sem riscos.

Era essa a realidade, até que apareceu no mercado o pupunha, logo chamado de ecológico por ser um palmito cultivado, processado sob rígidos padrões de higiene, e cuja comercialização não devasta o meio ambiente.

Não exatamente a mesma coisa, mas quase igual, o palmito pupunha difere do tradicional em relação ao sabor - mais doce, à coloração - mais amarelada, e à consistência - mais firme, que permite que não se desmanche com o cozimento. A inexistência da enzima peroxidase em sua composição faz com que não escureça rapidamente após o corte, possibilitando uma conserva sem aditivos químicos e tornando viável o seu consumo "in natura". 

E assim, para felicidade geral dos "palmitólatras", o pupunha resgatou o prazer (sem culpa) de desfrutar dessa iguaria única, deliciosa, que traz em si o exotismo das florestas tropicais de onde se origina, e que inflama a criatividade de Chefs  e aficionados do bem comer.

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