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COMO COZINHAR O
MACARRÃO
1 - Quantidade de
água
Primeiramente um
conceito fundamental: o macarrão só pode ser colocado na água para
cozinhar quando esta estiver em plena fervura e nunca antes disso.
É recomendável
utilizar o máximo de água possível, que reduzirá o risco do macarrão
grudar. Todo e qualquer tipo de macarrão libera um pouco de amido
durante seu cozimento, que se for realizado em grande volume de água,
este deve ser removido se diluirá, evitando formar o que se chama
"filmes sobre o macarrão", e portanto não grudará.
Utilize a seguinte regra:
MÍNIMO 10 PARTES DE ÁGUA PARA 1 PARTE DE MACARRÃO,
ou seja, 5 litros de
água para um pacote de 500 gramas de macarrão.
2 - Tempo de cozimento
Um aspecto é indiscutível na avaliação do macarrão, a textura deve a
ser "al dente". Pode se preferir mais ou menos "al dente", mas é
definitivamente um defeito cozinhar excessivamente o macarrão e obter um
produto mole e sem resistência à mastigação, sendo este provavelmente o
erro mais comum na preparação do macarrão em nosso país. O tempo de
cozimento será em função principalmente da espessura do macarrão, sendo
evidentemente maior quanto maior for a sua espessura.
Alguns exemplos práticos:
* Espaguete diâmetro 1,7mm (N° 8)= 9 minutos
* Espaguete diâmetro 1,1mm (fidelinho) = 5 min.
* Penne de trigo durum espessura fina = 10 minutos
* Espaguete de trigo durum (N° 8) = 10 minutos
Apesar dos exemplos acima serem um importante fator de orientação, a forma
mais confiável de se obter o ponto ideal de cozimento é experimentar o
macarrão nos 2 minutos que precedem o tempo teórico de cozimento,
terminando-o tão logo desapareçam as marcas brancas no seu interior. A
transição do macarrão cozido "al dente" para sobre-cozido se processa
muito rapidamente, necessitando o cozinheiro não se afastar da panela
nestes minutos finais do cozimento (atenção em observar o tempo no
relógio).
3 - Adição do sal
Quanto ao sal, este deve ser removido deve ser sempre adicionado na
água de cozimento para prover e ressaltar o sabor do macarrão. O momento
da adição é mais correto no início, logo que se colocar deve ser
removido a água para ferver. A quantidade de sal não pode ser excessiva
para não comprometer o paladar dos molhos, e pode ser utilizada uma
pitada, assim sugerida: Para cozinhar 500g de macarrão, em 5 litros de
água, máximo de 50g de sal (1 colher de sopa rasa).
4 - Escorrer o macarrão
Para evitar que o macarrão resfrie rapidamente e grude na travessa é
recomendável que a mesma seja sempre aquecida. Uma dica é passar a água
do cozimento na travessa em que será servida, aquecendo-a antes de
colocar o macarrão na mesma.
5 - Resfriar o macarrão
A bibliografia italiana condena o resfriamento com água após o
cozimento, uma vez que o macarrão tem que ser servido quente, logo após
cozido. Quando o macarrão não é consumido imediatamente, os chefs
brasileiros sugerem que essa operação seja utilizada com o objetivo de
interromper o processo de cozimento do macarrão, ou poderemos obter uma
massa sobre-cozida.
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