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TIPOS DE MACARRÃO
O macarrão é elaborado
basicamente com farinha de trigo e água. Em alguns casos, são adicionados
outros ingredientes, como os ovos, o que diferencia os tipos de massa.
Existem, basicamente,
dois tipo de macarrão: o de massa seca, desidratada, como penne,
fusilli, spaghetti, etc., e o de massa fresca, que inclui a lasanha e
fettuccine, entre outros, além das massas recheadas, como o ravioli,
tortellini. O primeiro é encontrado acondicionado em pacotes de
plástico, em supermercados, e se conserva em embalagens originais, por
um bom tempo. O macarrão fresco pode ser adquirido em casas
especializadas e deve ser consumido, preferencialmente, no mesmo dia,
podendo ser conservado na geladeira segundo as recomendações de cada
fabricante.
MASSAS SECAS
As massas secas
são as que apresentam maior diversidade de tipos e formatos, sendo,
portanto, muito versáteis. Práticas, são fáceis de preparar e não
requerem condições especiais de armazenamento e possuem um prazo de
validade muito maior que o das massas frescas. Seu excelente rendimento
- 1 kg é suficiente para alimentar 10 pessoas, torna seu custo muito
acessível. Escolha macarrão chato para usar em sopas e redondo para
refogados, ou cozinhe-o puro e sirva como acompanhamento de vegetais.
Entre as massas secas, os tipos encontrados são:
Macarrão Comum: é elaborado na forma mais
elementar, ou seja, farinha de trigo e água, resultando num produto de preço
mais barato.
Macarrão de Sêmola:
é elaborado com farinha de trigo
mais nobre, especial, hoje denominada de farinha de trigo Tipo 1 e, portanto, resulta num produto mais caro.
Macarrão com Ovos: elaborado com
a adição de três ovos por quilo de farinha, normalmente, trigo ou trigo sarraceno.
Macarrão Grano Duro: assim
chamado porque é elaborado a partir de um trigo especial chamado trigo durum.
(com o qual se fabricam os macarrões italianos).
Fica naturalmente "al dente", ou seja, soltinho, porém consistente
e ideal para a boa mastigação.
Macarrão Integral: elaborado com
farinha de trigo integral e contém mais fibra em sua composição. Ideal para
pessoas que necessitam de dietas especiais e acompanhamento de
nutricionistas.
Macarrão com
vegetais: são massas coloridas nas quais são acrescentados vegetais como
beterraba, espinafre, cenoura, etc ...
Massas Frescas
A massa fresca é feita com ovos e farinha de trigo. A ausência da água
no processo de fabricação, e a utilização da semolina, a parte mais
nobre do trigo, deixam o macarrão mais leve, macio (mas também al
dente), saboroso e com uma cor muito mais viva. Devido à porosidade,
absorve melhor o molho.
Normalmente, as
massas frescas são produzidas através do processo de laminação. Em
seguida passam por um processo de pasteurização ou de cozimento. A
partir daí, as massas são submetidas a um processo parcial de secagem
para se retirar o excesso de água absorvida na fase anterior.
As massas frescas são, em geral, comercializadas sob refrigeração. Outra
alternativa é a utilização de embalagens especiais contendo uma
atmosfera de nitrogênio e gás carbônico, sendo esta submetida
posteriormente a um processo de esterilização. A umidade máxima é de
35,0% (contra uma umidade máxima de 13% das massas secas). Este maior
teor de água é que determina o período menor de validade, pois a maior
umidade faz com que as mesmas fiquem sujeitas ao desenvolvimento de
microorganismos.
Há muitas opções de massas frescas, com ou sem recheio, elas são muito
usadas para fazer ravioli, cappeletti, tagliatelle e massa para lasanha.
Macarrão Caseiro: é a massa fresca elaborada de
forma artesanal, em geral, com a massa laminada.
MASSAS
PRÉ-COZIDAS
As massas pré-cozidas recebem esta denominação, pois passam por um
processo de cozimento no vapor ou em um tacho com água fervente, de modo
que grande parte do amido (cerca de 90%) se gelatinize. Esta etapa dura
de 40s a 90s. Posteriormente a massa pré-cozida passa pelo processo de
secagem. A vantagem da massa pré-cozida é a rapidez de seu preparo, pois
a mesma só precisa ser re-hidratada para ser consumida. Os formatos
pré-cozidos mais comuns são a lasanha e as massas curtas.
MACARRÃO
INSTANTÂNEO
È um tipo de
macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, que se prepara apenas
com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos, e um pacote
de tempero pronto. Ele cozinha rapidamente pelo fato de ser pré-cozido.
No seu processo de fabricação, ele é cozido e, em seguida, perde a água
em um processo de fritura. Por isso, ele chega à sua panela semi-pronto
e só precisa de três minutos para poder ser finalizado.
Existe uma gama variada de produtos baseados em macarrão instantâneo,
como o talharim, yakisoba, cup noodles etc, encontrados em diversos
sabores (carne, galinha, legumes, camarão, picanha, pizza, quatro
queijos, entre outros).
Macarrão
Oriental
Macarrão de
arroz: é feito de arroz e existe em diferentes espessuras e formatos.
Normalmente é seco e deve ser mergulhado em água quente por 15 minutos antes
de cozinhar. Use em sopas e refogados.
Macarrão
cabelo-de-feijão: chamado de amido de ervilha ou transparente, é
feito de feijão mung. É fino e branco e encontra-se disponível seco e em
maços. Deixe de molho por 5 minutos antes de adicioná-lo a sopas ou assados.
Fontes:
ABIMA
Cia Boa Notícia
Old Cook
Gastronomia Brasil.com |
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