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CONTEÚDO
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Revelar parte significativa da
profusão de sabores e aromas proporcionados pelo encantador e ainda pouco
conhecido universo das ervas e especiarias. Esta é a missão de Nelusko
Linguanotto Neto no livro Ervas & Especiarias com suas Receitas, da
editora Boccato, que desponta como a obra mais completa já produzida no
Brasil sobre o tema.
Em suas 160 coloridas páginas repletas de fotos, o livro traz 53 tipos de
ervas e especiarias e 26 de misturas delas dos cinco continentes, com
textos de suas ricas histórias, e receitas em que podem ser usadas com
facilidade. O prefácio é do crítico gastronômico Josimar Melo.
Profundo conhecedor do assunto em razão de uma vida inteira de trabalho no
setor de alimentação - sobretudo na empresa da família, a Linguanotto, que
atualmente é uma das marcas da Effem, braço brasileiro do grupo Mars -
Nelo, como é conhecido, diz que esses maravilhosos temperos ainda geram
muita confusão, inclusive entre chefs de cozinha, que têm dificuldade em
diferenciar certas espécies e em definir qual a mais adequada para este ou
aquele prato. "O interesse por ervas e especiarias vem crescendo pois elas
ajudam a transformar um prato ordinário, em uma ceia extravagante."
Segundo Nelo, 44 , que ocupa o cargo de gerente-geral para a América do
Sul da Effem, depois que ervas como tomilho, sálvia e securelha passaram a
ser mais conhecidas dos brasileiros, sua utilização na cozinha aumentou. O
mesmo deve acontecer com um punhado de outros itens que constam do livro,
sobretudo especiarias quase anônimas como o ajowan, do Japão, a nigela, da
Índia, e o árabe mohaleb.
Nelo ressalta sua preocupação em reunir ervas e especiarias de diferentes
lugares do mundo, o que não acontece em publicações do gênero em países
como Estados Unidos, que privilegiam os produtos locais. Por isso, segundo
ele, a qualidade do novo livro é equiparável, e talvez superior, às obras
mais sérias e completas sobre o assunto, editadas principalmente na
Inglaterra, Itália e Espanha.
O nome de cada erva e especiaria vem em ordem alfabética acompanhado de
seu respectivo nome científico e traduzido em cinco idiomas diferentes -
espanhol, inglês, francês, italiano e alemão. Nos mercados e até em lojas
especializadas, não raramente esses produtos são apresentados de maneira
errada. Curry, por exemplo, é a palavra em inglês do tempero e corante de
origem indiana que contém várias especiarias e cuja designação correta em
português é caril. Já a alcaravia nada mais é que o kümmel, termo alemão
mais conhecido dos brasileiros que batiza essa erva. O leitor também vai
saber a origem e a natureza dos temperos, aprendendo quais são sementes,
raízes, folhas, ramos, frutos, etc. Os textos, embora sigam critérios
científicos, são agradáveis e capazes de despertar interesse em qualquer
pessoa, desde profissionais da culinária até aqueles que gostam de
cozinhar ou simplesmente apreciam uma gastronomia aromática.
A variedade de uso de cada ingrediente merece destaque no livro. Enquanto
em certos países alguns temperos são utilizados em pratos salgados, em
outros destinam-se a doces. E Nelo cita o caso do coentro, cuja folha é
abundantemente usada no Nordeste do Brasil, enquanto a semente tem maior
disseminação no Sul. O orégano e a manjerona, apesar de pertencerem à
mesma família, apresentam sabores distintos ao final da preparação de um
prato.
Ervas e especiarias estão presentes desde os primórdios da humanidade. As
propriedades medicinais de muitas delas eram os principais atrativos,
antes de serem descobertas como fontes de sabor. A pimenta-do-reino, que
junto com o cravo-da-índia é um dos condimentos mais difundidos e
produzidos no Brasil, era utilizada, na época das grandes navegações, para
conservar carnes. E, diferentemente do sal, conferia ao alimento um sabor
agradável. Atualmente, entre as especiarias mais caras estão o açafrão, o
cardamomo, a baunilha em fava e o macis.
Em 1981, Nelusko Linguanotto Neto escreveu outros dois livros sobre o
mesmo assunto. O Guia de Especiarias orientava, de uma forma simples, os
interessados sobre os melhores usos para cada erva e especiaria. Neste
guia, ele contou com a colaboração de sua amiga Edith Eisler, na época
responsável pela revista Cozinha Claudia. Também lançou, pela Editora
Três, um pequeno livro de especiarias - não mais que 22 - com receitas
triviais para cada uma delas. Mas nenhuma das duas publicações se compara
ao novo Ervas & Especiarias com suas Receitas em termos de informação e
projeto gráfico, segundo o próprio autor.
"O livro é uma tentativa de nivelar o conhecimento de todos. É mais um
dicionário do que um compêndio de receitas, que funcionam como um suporte
para entender o assunto, um mero referencial.", explica Nelo. Ainda assim
todas receitas foram testadas na cozinha experimental montada no estúdio
da Editora Boccato. Organizadas por Maria Helena Vieira, elas são fáceis
de realizar e induzem ao uso de ervas e especiarias diferentes e pouco
conhecidas. Há deliciosas sugestões: bolinhos com a especiaria Mahaleb,
Salada de Verão com Nigela, salada de pepino ao Sumagre, Abadejo ao
Zimbro, Torta de Vegetais e Carne à Baghar e Frango ensopado ao Berbere,
além de muitas outras. "É preciso cuidado na hora de usar os temperos para
que não se sobreponham ao sabor principal do alimento", alerta o autor.
"Ao final, Ervas & Especiarias com suas Receitas apresenta uma seção com
informações e os usos de sais, alho, cebola, vinagres e de azeites
aromatizados, que são obtidos com a imersão de ervas e já se tornaram uma
espécie de objeto do prazer entre os gourmets. "
Todos os 79 itens expostos no livro podem ser encontrados no Brasil,
alguns com maior dificuldade e apenas em lojas de imigrantes dos
respectivos países de origem. Mas, segundo Nelo, 90% deles já são
comercializados pela Linguanotto, que possui uma das maiores linhas de
temperos do mercado nacional, com embalagens práticas e econômicas. Além
de ervas, especiarias e temperos secos, há boa oferta de condimentos
úmidos e aromas, essências, farofas e coberturas para sobremesas.
Confira!!
Do mesmo autor, conheça também o
livro Dicionário Gastronômico de Pimentas e suas Receitas,
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