O Rei dos Mares do Norte

Virgínia Brandão

Alimento milenar, consumido por todo o planeta, o bacalhau é um peixe elegante, ativo, robusto e resistente, cuja carne branca, de textura firme e paladar inigualável, ganha diferentes nuances de sabor de acordo com a forma como é preparado e a combinação de ingredientes de cada receita.

Um peixe ou um processo de cura?

Alguns autores afirmam que foi na Espanha, no começo do século 16, que surgiu o termo "bacalao" para batizar o peixe do gênero Gadus e da ordem dos Gadiformes, pertencente à família Gadidae -  cientificamente designado de Gadus morhua L. Em português, língua com a qual, na verdade, ele acabou ganhando o mundo a bordo das caravelas portuguesas que cruzaram os oceanos, ele virou "bacalhau". 

E assim foi por séculos - bacalhau era o Gadus morhua salgado e seco e ponto final. Da mesma forma, por séculos, esse peixe majestoso, que muitas lendas apresentam como "rei dos mares", abundou nas águas geladas do Atlântico Norte e parecia que seus enormes cardumes jamais teriam fim. Existia em tal quantidade, que se tornou um alimento popular, barato e acessível a uma parcela da população que raramente podia comprar peixe fresco. Além disso, seu sabor era mais agradável do que o de outros peixes salgados.

Mas o tempo passou e muita coisa mudou. A pesca indiscriminada acabou por provocar o que parecia impossível - a redução dramática dos estoques do Gadus morhua nos oceanos, a ponto de hoje ele constar da "Lista Vermelha" de animais ameaçados de extinção como "vulnerável", e sua população ter chegado aos níveis quantitativos mais baixos da História.

Com isso, o preço do velho e bom bacalhau foi aumentando muito ao longo do tempo, restringindo o consumo popular. Vários outros peixes, parecidos mas muito diferentes, gastronomicamente inferiores, também começaram a ser chamados de bacalhau por serem vendidos salgados e curados. Assim, embora continue, por direito, a pertencer ao Gadus morhua, hoje o nome "bacalhau" é muito mais associado do processo de beneficiamento do que ao peixe em si.

Seja como for, mesmo com tantos "fakes", já não em tanta quantidade, nem mesmo tão grandes como costumavam ser já que a pesca sistemática não permite que cresçam tanto, o legítimo bacalhau Gadus Morhua continua uma iguaria nobre, amada e desejada nos mais de 200 países que o importam da Noruega, seu mais tradicional e maior produtor. 

Produto de terroir

O termo "produto de terroir", de uma forma geral, é bem familiar aos amantes da boa mesa -  refere-se a produtos que são o que são por um conjunto de fatores muito específicos de sua região de origem, como clima, solo, localização, cultura e tecnologia - cultura e tecnologia, nesse caso, relacionadas, sobretudo, aos hábitos, tradições e saberes do homem que ali vive. O conceito nos foi passado pelos franceses que, mais do que ninguém, souberam e sabem valorizar as peculiaridades do seu  território e de seus frutos, principalmente no que tange à gastronomia.

Como "produto de terroir", é-nos familiar pensar em vinho, champagne - esse, então, é um exemplo clássico -, em destilados, no foie gras, nas trufas, queijos. Mas, alguma vez você pensou no bacalhau como um "produto de terroir"? Provavelmente, não. Mas é. Um produto muito específico, cuja existência resulta de circunstâncias, também, muito específicas (e muito interessantes) como veremos a seguir.

Por isso, sempre que se vir diante de uma bela posta de bacalhau, tenha em mente estar, decididamente, frente a uma iguaria muito, mas muito especial, uma jóia gastronômica com que nos presenteou a natureza e a inventividade humana.

O peixe

O Gadus morhua L é encontrado nos límpidos e gelados mares do Círculo Polar Ártico, com a maior parte da sua população mundial distribuindo-se  pelos mares atlânticos da Noruega, Islândia, Rússia, Groenlândia e Canadá (Terra Nova e península do Labrador)  (clique aqui e veja no mapa).

Supõe-se que o bacalhau evoluiu para suas formas atuais há cerca de 120 milhões de anos, no mar de Tétis, um mar tropical que corria ao redor da Terra de Leste para Oeste e conectava todos os outros oceanos. O Tétis acabou por fundir-se com um mar do norte, e o bacalhau tornou-se um peixe do Atlântico Norte. Mais tarde, quando a ligação terrestre entre a Ásia e a América do Norte se rompeu, o bacalhau chegou até o Pacífico Norte.

Peixe osteíctio (dotado de esqueleto ósseo), o bacalhau tem o corpo comprimido lateralmente, com três barbatanas dorsais arredondadas e duas ventrais. A barbatana caudal é ligeiramente côncava ou chanfrada. Durante a época de reprodução, os machos galanteiam as fêmeas através da exibição das barbatanas e da emissão de ruídos - um tipo de comunicação rudimentar, que inclui alguns sons que atraem as parceiras e as mantêm afastadas dos machos rivais.

Vive em grandes profundidades (de 60 a 500 metros) e ascende de forma periódica, apesar de nunca se aproximar muito da superfície. Apesar dos dois grandes olhos, o bacalhau quase não enxerga, como acontece com todos os seres que vivem em águas profundas. Mesmo assim, ele é um exímio caçador, já que a natureza o dotou de mecanismos compensatórios. O primeiro deles é o barbilho, um apêndice carnudo, táctil e gustativo, localizado na sua proeminente mandíbula inferior, que é útil na detecção de presas. Outro, é uma linha lateral bem perceptível, que se estende ao longo do corpo, que é um órgão sensorial, constituído por células que se comunicam com o exterior através de pequenos poros. Funciona como uma espécie de tato à distância, proporcionando informações sobre o que se passa à sua volta.

Sua cor varia consideravelmente, do amarelo ao marrom ou do verde ao cinza, pois o bacalhau se adapta às condições das áreas em que vive: no mar escuro próximo a Islândia, eles são marrons com manchas amarelas; mas em apenas dois dias nadando em um oceano iluminado, eles ficam tão claros que até parecem albinos. Nas zonas costeiras e de algas, são avermelhados ou ligeiramente pardos; em zonas de ervas marinhas, esverdeados, e cinza claro ou acastanhados nos fundos de areia e zonas rochosas muito profundas.  O dorso e os lados do corpo têm numerosas e pequenas manchas arredondadas, acastanhadas avermelhadas e o ventre é pálido.
 

Forma cardumes numerosos e, dono de um apetite voraz, nada de boca aberta, engolindo tudo o que encontra pela frente - moluscos de concha e polvos,  peixes, larvas crustáceos e, inclusive, os seus próprios filhotes. Por outro lado, ele é um dos alimentos preferidos dos tubarões.

Caráter migratório

Uma das principais características do bacalhau é ser um animal estenotermo, que não suporta grandes variações de temperatura, precisando viver, sempre, entre 2º e 10ºC. Por isso, conforme a água de onde ele esteja esquente ou esfrie além dessas temperaturas, ele migra em busca de outras águas que lhes sejam propícias, chegando a percorrer 5 km por dia. Essa característica define não só o seu caráter migratório, como influi diretamente na forma como ele se reproduz - sendo essa, a sua grande capacidade reprodutiva e as peculiaridades em que isso se dá, outra das fundamentais características desse peixe fabuloso.

Fertilidade excepcional

A fertilidade excepcional e o crescimento rápido são duas características que destacam o bacalhau entre as outras espécies de peixe. A desova acontece uma vez por ano,  – entre janeiro e abril -  e cada fêmea, conforme seu tamanho, chega a colocar de 500 mil a 10 milhões de ovos por vez, embora poucos escapem dos ataques de aves e peixes (estima-se que em torno de 1% sobreviva). O desenvolvimento embrionário é de duas a quatro semanas, dependendo da temperatura da água e nascem com cinco milímetros. Os filhotes vivem na superfície algumas semanas, antes de procurarem o fundo. Os que sobrevivem alcançam 40cm de comprimento em dois anos; aos 10 anos já medem mais de 1 metro e pesam acima de 15 quilos; aos 20, passam de 1,50m e dos 20 quilos. Pode viver de 15 a 30 anos, chega a medir dois metros e pesar até 50 quilos. Os exemplares comerciais do Gadus morua variam entre 1 e 13 quilos.

O peixe atinge a idade adulta aos quatro anos, mas, só a partir dos seis, a fêmea chega à maturidade reprodutiva e passa a, anualmente, migrar em busca de águas mais quentes, com temperaturas entre 4 e 6ºC, para procriar.

Arquipélago de Lofoten

Todos os anos, no final do outono no Hemisfério Norte, quando o gelo começa a tomar conta dos mares do Ártico, os bacalhaus Gadus morhua adultos, em idade de procriação migram em direção a um único destino - o Arquipélago de Lofoten, na região Noroeste do Mar da Noruega. Ali, a natureza, talvez por capricho, faz acontecer a maior anomalia térmica planetária em relação à latitude e, mesmo a um grau acima do Círculo Polar Ártico, acontece um clima ameno, muito diferente de outros locais que lhe estão paralelos no Globo, como o Alaska e a Groenlândia.

O "milagre" do clima das Lofoten se dá pela Corrente do Golfo (Gulf Stream), uma gigantesca e potente circulação de água quente que se desloca rapidamente por milhares de quilômetros, indo do Golfo do México, zona do Equador, em direção ao Pólo Norte, transportando o calor para toda a Europa ocidental. Chegando ao Mar da Noruega, a água da Corrente do Golfo, mais quente e mais salgada, encontra as águas frias e menos salgadas vindas do pólo; sendo mais densa devido à sua maior salinidade, ela desce em direção às profundezas do oceano e é em busca dela que os bacalhaus rumam para o arquipélago.

Por mais de 1000 anos, as ilhas têm sido um grande centro pesqueiro de bacalhau, particularmente no inverno, quando a chegada dos primeiros cardumes ao arquipélago, em meados de dezembro, é aguardada com ansiedade e festejada por toda a população local que chega a quintuplicar com a vinda de pescadores profissionais e amadores, também em levas, como os peixes.

Noruega é o país do bacalhau

A Noruega é o principal e mais tradicional produtor de bacalhau do mundo e, como pudemos ver acima, não bem porque tenha escolhido isso, mas por ter sido eleita por eles, os peixes, como terra, ou melhor dizendo nesse caso, acqua mater.

O bacalhau da Noruega, também conhecido como bacalhau-do-Atlântico, representa 50% do bacalhau à venda no mercado mundial hoje. Textura, sabor, aroma prolongado, entre outras propriedades, fazem dele um produto altamente apreciado e utilizado nas confecções culinárias de diversas culturas.

A exportação do bacalhau é a segunda maior atividade econômica da Noruega, ficando atrás apenas da exploração e comercialização do petróleo. Para representar essa ativa indústria pesqueira no resto do mundo, o Ministério Norueguês da Pesca criou, em 1º de julho de 1991, o Conselho Norueguês da Pesca (CNP). O órgão, financiado pela indústria pesqueira norueguesa, conta com escritórios de representação em 10 países - o Brasil é um deles (1993) - e é responsável por todo o trabalho de marketing dos produtos do mar da Noruega.

Os noruegueses correspondem à preferência do peixe pelas suas águas consumindo-o tanto fresco quanto em qualquer forma de beneficiamento. Apreciam, principalmente, o lombo, de carne espessa e firme (e quem não aprecia, não é mesmo?). Adoram e utilizam muitas receitas portuguesas, povo com quem possuem um longo laço de convivência e ao qual, inclusive, se atribui a origem de noruegueses com traços ibéricos em algumas regiões pesqueiras muito freqüentadas pelos pescadores lusos de antigamente.

A cidade norueguesa de Aalesund é conhecida como a capital mundial do bacalhau - estão lá as maiores indústrias de transformação e um dos principais portos de exportação. Essas empresas fazem a seleção e o manuseio de sua preciosa carne e dos valiosos subprodutos, entre eles fígado e ovas, e, também, dos nem tão caros, como a cabeça.

O Processamento do Peixe

A carne do Gadus mohrua chega aos mercados consumidores em quatro condições: fresca (codfish), seca sem salga (stokfish), seca e salgada (bacalhau), salgada sem cura (verde) e defumada. Dependendo da condição em que será vendida, existe uma técnica para o seu processamento. Muitas das técnicas utilizadas no seu processamento são milenares.

O peixe fresco

O peixe fresco só é distribuído para a Europa, primeiramente para a Noruega, Dinamarca, Suécia e Holanda, países que estão próximos das áreas de produção, e, depois, e isso é coisa recente, para os restantes. O mais aguardado é o que eles chamam de Skrei, que é o  Gadus Mohrua já adulto, pescado em Lofoten depois de migrarem do Ártico para o mar da Noruega para se procriarem.

O Bacalhau verde

Duas horas depois de pescado, o bacalhau é descarregado nas fábricas situadas nos cais dos portos. Segue-se a degola e limpeza das tripas. Já sem cabeça e vísceras, o peixe é lavado e segue para uma máquina de escalar, que o espalma, retirando dois terços da espinha central. É empilhado em grandes fardos com sal entre cada camada. Estes fardos permanecem assim durante oito dias. Está pronto o bacalhau verde (com pelo menos 16% de sal e 51 a 58% de umidade), que é exportado, sobretudo para Portugal, onde será submetido ao processo de secagem.
 

Stockfish - o peixe seco no Ártico

O mais nobre bacalhau produzido no arquipélago de Lofoten é o stockfish. Seco ao vento frio do Ártico por três meses, não tem seu corpo aberto nem recebe sal, tal como o conhecemos no Brasil. Descartadas cabeça e vísceras, os peixes são amarrados dois a dois pelo rabo e pendurados em estruturas de madeira, os jellers (pronuncia-se yélers), espalhadas por toda parte em Lofoten. Chamado também de torfisk, chega a perder até 77% de seu peso ao longo do período em que permanece exposto ao vento. Por esse motivo, seu preço vai às alturas. Considerado pelos noruegueses um must, seu consumo acaba restrito aos países europeus de alto poder aquisitivo, sendo a Itália seu maior importador. Em Roma, o quilo do stockfish (ali denominado stocafisso ou pesce bastone) de primeira classe pode ultrapassar os 50 euros.

Mesmo depois de seco ao ar livre, o bacalhau não perde o teor de proteínas, em torno de 18%. Ao contrário, aumenta-o, uma vez que a água se evapora e o peso diminui. Assim, o peixe pode ser estocado por até três anos sem que suas qualidades nutricionais se alterem.

O bacalhau salgado e seco

A salga é uma mais antigas técnicas de conservação de alimentos utilizados pelo homem. O método se baseia na utilização do sal que, em concentração adequada, diminui, ou até mesmo impede, a decomposição do alimento pela ação de microrganismos. Na salga a ação do sal é dupla - desidratar o pescado por diferença de pressão osmótica entre o meio externo e interno, e penetrar na carne, baixando a atividade de água. O tempo em que os pescados são mantidos em contacto com o sal ou salmoura é conhecido como tempo de salga.

A secagem natural, após a salga, também é um dos mais primitivos métodos de preservação de alimentos, tendo, desde a Antiguidade, sido um dos recursos econômicos mais importantes das populações, incrementando as trocas comerciais, proporcionando o aumento da produção alimentar a partir de economias de escala e, obviamente para o caso do pescado, sustentando o desenvolvimento da pesca.

Os procedimentos são simples e rotineiros. Desde a exposição do peixe ao ar, depositado sobre o solo pedregoso ou com coberto vegetal rasteiro, à exposição solar sobre tabuleiros ou sobre estacaria de madeira, várias foram as opções para idênticos resultados. A secagem é, genericamente, a série de operações necessárias para extrair uma grande parte de água de constituição dos tecidos, num nível que a salga ainda não conseguiu, aumentando por isso a conservação do bacalhau. A desidratação do pescado, tão rápida quanto possível, é o aspecto
fundamental a ser conseguido, fato para o qual se utilizava em primeiro lugar a salga. O bacalhau, quando fresco, tem cerca de 80 a 83% de água. Seco, terá cerca de 45% de teor em água, com um teor de sal até 20%.

A salga do bacalhau

Dizem os portugueses que "bacalhau não é peixe nem carne; bacalhau é bacalhau". E, de certo modo está correto, porque, como já vimos, bacalhau passou a ser a designação genérica para diversos peixes submetidos ao processo de conservação de salga e cura (secagem).

O Gadus mohrua é o mais famoso e, indubitavelmente, o melhor peixe para ser submetido ao processo de salga e cura e, aí, virar um bacalhau. Mas, não é o único.

Outros peixes, aparentados com ele, também se prestam ao processo - os mais conhecidos são o Cod Gadus Macrocephalus, chamado no mercado de bacalhau do Pacífico, o parente mais próximo do mohrua; o Saithe (o escamudo dos portugueses), o Ling e o Zarbo.

O Pirarucu, peixe típico da Amazônia, também se presta muito bem ao processo e é vendido salgado e seco no Norte do Brasil e por isso, muitas vezes chamado, equivocadamente, já que não tem o menor parentesco com o legítimo Cod, de bacalhau brasileiro. O peixe que, por justiça, pode ser chamado de "bacalhau brasileiro", por ser, realmente, um aparentado do Gadus morhua, mesmo que distante, é a Abrotéa. Mas, essa, normalmente, é vendida fresca por aqui; portanto, a menos que seja salgada e seca, nem ela pode ser chamada de bacalhau.

Ainda no Norte e Nordeste brasileiros, o peixe conhecido como Tarpão (ou Pirapema, ou Camarupim - o tarpon atlanticus) é apreciado e sua carne tem sido salgada e exportada, a exemplo do pirarucu amazônico. È de grande porte, podendo pesar mais de 50 Kg.
 

Pela legislação, apenas o Cod Gadus Morhua, o Legítimo Bacalhau, e o Cod Gadus Macrocephalus, o bacalhau do Pacífico, ainda que a semelhança com o primo nobre seja  apenas na aparência, podem utilizar a designação Bacalhau. Os demais deverão receber a designação "peixe salgado seco" ou "peixe tipo bacalhau".

O procedimento

O processo de salga do bacalhau dura, aproximadamente, um mês. Inclui as seguintes fases:

1- remoção da cabeça, das vísceras, da coluna vertebral e a abertura do corpo, dando ao peixe o aspecto triangular, já familiar entre os brasileiros.

2- lavagem para eliminar resíduos de sangue, em tanques com água do mar, num trabalho totalmente manual.

3- empilhamento do peixe em sal grosso, dentro de grandes recipientes, onde ficam semi-submersos na água que a própria carne vai soltando, por cinco a sete dias.

4- retirada dos peixes dos tanques e, depois de bem escorridos, empilhamento dos mesmos sobre pallets de madeira, intercalados com camadas de sal grosso - dessa vez, menos do que na primeira etapa, onde descansarão por mais 20 dias. Conforme o tamanho e a espessura do peixe, chega-se a trocar o sal mais de uma vez.

5- após esses dois processos de salga, o peixe é desidratado. Hoje, praticamente, o processo de secagem passou a ser feito em estufa mais do que ao sol. Diz-se que a secagem ao sol permite uma seca mais regular. No entanto, são poucos os industriais que concordam com essa situação. A secagem ao sol é eficaz até à primavera quando o sol ainda não é intenso, pois expor o bacalhau a temperaturas superiores a 24ºC é correr o risco de queimar as partes da carne e da pele. Para uma secagem de sol eficaz, são necessárias cerca de 10 a 15 semanas. Na estufa consegue-se uma secagem perfeita no espaço de três a cinco dias, uma vez que a passagem do ar é contínua e a temperatura sem oscilações. A higiene é um outro fator favorável nas estufas, já que o bacalhau não está exposto à poluição, aves, insetos e outras intempéries. A mão-de-obra necessária em estufa também é consideravelmente menor. Entretanto, alguns apreciadores do peixe alegam que a secagem em estufa deixa a cor do Gadus Morhua mais clara e com o sabor nem tão concentrado.

Em muitos casos, essa etapa de secagem acontece no país comprador.

6. seco o peixe, ele segue para o controle de qualidade onde é pesado, embalado e exportado em containers refrigerados entre 2 e 4 graus, que, no caso do Brasil, levam 3 semanas de navio para chegar aqui.

Todo o processo de transformação é natural, não utilizando nenhum produto químico ou conservantes, o que permite a conservação integral de seus nutrientes.

A salga permite conservar o bacalhau muito tempo a uma temperatura ambiente. Antes de cozinhar o bacalhau, é preciso demolhar o peixe em água para retirar o sal e hidratar a carne novamente. Espanha, Portugal, Grécia, Estados Unidos, Brasil e Nigéria o consomem dessa forma.

Aproveitamento total

Do bacalhau, como do porco, praticamente, tudo se aproveita. Por isso, na gíria, ele é conhecido como "porco do mar". E, realmente, ele faz jus ao apelido: a carne é consumida fresca, seca - com salga ou sem salga, ou defumada. A língua e as ovas, também, são consideradas iguarias; do fígado se extrai um óleo, amplamente  utilizado como fonte das vitaminas A e D, e da bexiga se faz alguns tipos de cola.'

As ovas

A temporada de pesca coincide com a da desova e, por isso, muitas fêmeas, são capturadas antes de desovar. Nesse caso, separam-se e lavam-se as ovas em água doce, em seguida, são dispostas dentro de barricas de madeira, intercaladas com uma salga composta de 70% de sal e 30% de açúcar. Permanecem ali curtindo por um a dois anos. Os países escandinavos as consomem cozidas, freqüentemente como recheio em pratos à base de peixe. As ovas também são processadas na forma de caviar e exportadas para o Japão.

O fígado

Apesar de possuir valor bem inferior ao das ovas, o fígado de bacalhau sempre encontrou mercado garantido para a produção do notório (e odiadíssimo pelas crianças obrigadas a tomá-lo) óleo de fígado de bacalhau, ao qual se atribui qualidades benéficas à saúde. Além do óleo, vende-se o fígado enlatado, conservado em azeite, e exportado para diversos países, principalmente os asiáticos. Também é largamente utilizado na culinária norueguesa, em diferentes combinações e usos, como molhos para pratos de peixe. Até há pouco tempo, os islandeses comiam a vesícula seminal e o esperma do bacalhau. Ainda hoje têm o costume de cozinhar o peixe com o estômago recheado com o próprio fígado, para saboreá-lo como embutido.

A cabeça

A cabeça segue para vários destinos. Uma parcela ínfima vai para restaurantes, onde a servem assada aos clientes, que a quebram com um martelinho. Porém, quase todas as cabeças de bacalhau em Lofoten são penduradas para secar ao ar livre, e dali seguir para países pobres da África. Trituradas, transformam-se em farinha de peixe para enriquecer alimentos.

O que se encontra no mercado

Do ponto de vista técnico, entende-se por peixe salgado e seco o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio), devidamente seco, não podendo conter mais de 40% de umidade para as espécies consideradas gordas, tolerando-se 5% a mais para as espécies consideradas magras.

Dentro destas características, existem 5 tipos diferentes de peixes salgados secos no mercado: Cod Gadus Morhua, Cod Gadus Macrocephalus, Saithe, Ling e Zarbo. Saiba mais sobre cada um deles:

BACALHAU COD GADUS MORHUA (Gadus morhua L.) - ordem dos Gadiformes, família Gadidae, gênero Pollachius -

O legitimo Cod - conhecido também como bacalhau do Porto ou Imperial

Pescado no Atlântico Norte,  habita as costas da Noruega, Islândia, Groelândia, Mar de Barents, Labrador, Terra Nova, Nova Escócia e também as costas americanas. o Cod Gadus Morhua é considerado o legítimo e  mais nobre bacalhau, sendo, normalmente, o maior deles.

Tem postas altas, largas e coloração palha e uniforme, quando salgado e seco. Depois de cozido, sua carne se desfaz em lascas claras e tenras de sabor inconfundível e sublime. É o bacalhau recomendado em todos os pratos da cozinha internacional.

Características do peixe processado:

Tem linha lateral branca
Peritoneu prateado
Barbatana caudal ligeiramente côncava ou chanfrada.

BACALHAU COD GADUS MACROCEPHALUS (Gadus macrocephalus) - ordem dos Gadiformes, família Gadidae, gênero Pollachius

Conhecido como "Bacalhau do Pacífico", o Cod Gadus Macrocephalus, distribui-se extensamente nas regiões mais frescas dos mares do Pacífico e adjacências - do Japão ao mar de Bering, até o Norte da Califórnia. O peixe fresco tem o corpo escuro sem manchas, a cabeça relativamente grande e o maxilar superior maior que o inferior.

No aspecto, depois de processado, é muito semelhante ao Cod Gadus Morhua, o que confunde boa parte dos compradores. É preciso, portanto, ficar bem atento pois as diferenças da carne dos dois, depois de cozidas, é bem grande: o Macrocephalus não se desmancha em lascas (mas pode ser facilmente desfiada), é fibroso e não tem o mesmo paladar - o que faz dele um peixe mais barato. Procurar sempre por fornecedores confiáveis é a melhor maneira de evitar ser enganado, pois não é muito fácil diferenciá-los.

Características do peixe processado:

Zona ventral mais escura que o bacalhau Gadus morhua
Zona das nadadeiras muito larga
Peritoneu muito preto.

Distinguindo o legítimo Bacalhau do Atlântico

1- A forma do peixe - o legítimo bacalhau é largo e permite o corte em lombos.
2- O rabo do peixe - deve ser quase reto ou ligeiramente curvado para dentro, de cor uniforme. Se tiver uma espécie de "bordado" branco na extremidade, não é o legítimo, é o Macrocephalus.
3- A cor "palha": se o bacalhau é branquinho, não é o legítimo.
4- A pele: solta-se com facilidade; puxe um pouquinho para verificar.

PEIXE TIPO BACALHAU SAITHE (Pollachius virens)- ordem dos Gadiformes, família Gadidae, gênero Pollachius

Saithe é o nome pelo qual é conhecido internacionalmente o peixe escamudo, tão tradicional em Portugal.  Tem uma coloração esverdeada mais ou menos escura na região dorsal, amarela ou esverdeada nos lados do corpo, prateada na região ventral e ausência de malhas. O maxilar superior é menos saliente do que o inferior. Encontra-se em águas de . Vive nas mesmas águas que o Gadus morhua (entre 100 e 300 metros de profundidade) e atinge idênticas dimensões, sendo, também, rico em vitamina B12, selênio, potássio e sódio. Entretanto, não é um peixe migratório, vive nas áreas onde nasce e cresce, não se deslocando propositadamente para desovar. É uma das espécies comercialmente mais importantes na Noruega, sendo pescado desde as Ilhas Lofoten até o Mar do Norte. É apresentado para consumo da mesma maneira que o seu primo nobre: fresco, seco ou salgado seco. No Brasil, só é encontrado salgado e seco.

Seu sabor é mais intenso e a cor da sua carne é um pouco mais escura. Quando cozido, sua carne macia desfia com facilidade. É perfeito para preparar bolinhos, saladas e ensopados. Seu preço é muito menor que o do Cod.

Características do peixe processado:

Ausência de malhas
Barbatana caudal bifurcada, com o vértice bem definido
Barbatanas ventrais muito pequenas e finas
Escamas grossas

PEIXE TIPO BACALHAU LING ou lingue (Molva molva) - ordem dos Gadiformes, família Lotidae, gênero Molva

O peixe fresco tem cor castanho avermelhada no dorso e branca na face ventral, barbatanas com uma linha escura com as pontas brancas. Maxilar superior maior que o inferior, cabeça pequena e apenas duas barbatanas dorsais.

Depois de processado, o Ling é bem claro e mais estreito que os demais. Tem um bom corte e é muito apreciado no Brasil. Sua carne é clara, bonita e por isso atrai muitos compradores. É perfeita para assados, cozidos e grelhados.
 

Características do peixe processado:

Apenas duas barbatanas dorsais
Barbatana caudal arredondada
Corpo alongado aproximadamente retangular.

PEIXE TIPO BACALHAU ZARBO (Brosme brosme)- ordem dos Gadiformes, família Lotinae, gênero Brosme

Zarbo é o nome pelo qual é conhecido internacionalmente o peixe bolota, também, muito tradicional em Portugal. São peixes, geralmente, menores que os dos outros tipos. A cor varia desde o castanho avermelhado ao castanho esverdeado ou amarelo. O corpo é alongado e as escamas são muito pequenas em todo o corpo. O maxilar superior é levemente mais saliente do que o inferior. Encontra-se entre os 100 e os 400 metros de profundidade, podendo ir até aos 1000 metros.

É o mais popular entre os peixes tipo bacalhau. Mais roliço do que o Ling, possui barbatana dorsal contínua. Tão saboroso quanto o Ling, só muda o preço e o tamanho, é ótimo para a preparação de pratos desfiados, caldos, pirões e bolinhos.

Características do peixe processado:

Uma só barbatana dorsal confluente com a caudal
Barbatana caudal arredondada
A barbatana anal inicia-se no meio do corpo e é também confluente com a caudal.

Classificação qualitativa de peixe salgado e seco

Propriedades Nutricionais

O bacalhau salgado seco, conserva todas as propriedades do peixe fresco. É nutritivo, saboroso, de fácil digestão, rico em minerais (ferro, fósforo, magnésio) e vitaminas (A, E, D, niacina), apresentando uma baixa taxa de colesterol e gorduras. Deve, entretanto, ser consumido com moderação e em pequenas quantidades por que tem problemas de hipertensão arterial, pois é bastante rico em sódio (cerca de 1400mg/100g de bacalhau).

O bacalhau também possui proteínas de alto valor biológico em sua composição, e, como é um alimento seco, as proteínas estão presentes em maior quantidade se comparada a um peixe fresco.

O bacalhau, também, é considerado uma boa fonte de ácidos graxos do tipo Ômega-3, um ácido graxo poliinsaturado que favorece o desenvolvimento do sistema imunológico e contribui para a redução dos níveis de colesterol e triglicerídes, atuando favoravelmente na coagulação sanguínea. O Ômega-3 está relacionado com a redução do risco de doenças cardiovasculares e das dislipidemias.

Um quilo de bacalhau tem o valor nutritivo equivalente a 3,2 kg de peixe, mais nutritivo do que a carne de vaca e de frango, com 38g de proteínas por cada 100 g. É também o animal com a maior porcentagem de partes comestíveis, com 85%. É saudável e totalmente natural.

Tabela Nutricional do Bacalhau (100g)
 

Na culinária

Graças a sua versatilidade, o bacalhau pode ser preparado de diversas formas e se adapta a uma infinidade de receitas.

Como Comprar

- O ideal é comprar bacalhau inteiro e, no caso de optar pelo pré-embalado, não comprar quantidade inferior a meio peixe. Para saber quanto comprar, calcule entre 150g e 250g de bacalhau por pessoa.

- Verifique o aspecto do peixe. Rejeite-o quando tiver cor avermelhada ou cheiro desagradável.

- Procure sempre os peixes mais secos, que, em regra, são os mais bem curados. Alguns comerciantes inescrupulosos umedecem o bacalhau para que fique mais pesado. Essa atitude, além de lesiva ao bolso do consumidor, pode estragar o produto. O bacalhau com umidade igual ou superior a 50% é considerado meia cura, devendo por isso ser vendido a preço inferior. Quanto aos teores de sal, num bom bacalhau, devem estar compreendidos entre os 16 e os 20%.

- Para identificar se o bacalhau está bem curado, pegue o peixe firmemente pela "cabeça" e solte a cauda. Se o bacalhau ficar reto - ou quase reto - significa que a cura está boa e o rendimento no dessalgue ficará em torno de 20% do peso do bacalhau salgado e seco, sem contar que o seu sabor característico estará garantido. Se o bacalhau envergar muito, "caindo" para baixo, está mal curado e úmido.
 

- Repare se o peixe está bem escovado: sua aparência deve ser limpa, sem manchas escuras. Manchas (pretas, marrons ) podem ser resíduos do peixe como sangue, bílis, etc., significando que o mesmo não foi bem trabalhado.

- Repare, também, se há cortes estranhos no lombo central do bacalhau. Este pormenor é essencial para saber se o bacalhau foi limpo e salgado fresco ou teve congelamento prévio em alto mar. Quando processado fresco, o peixe seca harmoniosamente; quando o processamento se faz depois do congelamento em alto mar, resulta, geralmente, num desprender de pedaços da carne ao longo da espinha central. O tradicional corte em três bicos na parte mais larga do bacalhau seco mostra que ele foi processado mal acabou de ser pescado, pois assim que o peixe é descarregado na fábrica de transformação, é-lhe retirada a cabeça -  o corte é feito à faca ao longo da abertura das guelras, mantendo o lombo que termina junto à parte posterior da cabeça. Quando o bacalhau é capturado por "navios-fábrica", é congelado de imediato e só é possível separar a cabeça com um corte feito com serra.

- Se optar pelo bacalhau embalado, verifique o rótulo, que deve conter a indicação do tipo comercial, a data de durabilidade mínima, o peso líquido e a denominação de venda.

- O bacalhau pré-embalado terá, obrigatoriamente, a indicação do tipo comercial quando a embalagem contiver um peixe inteiro, meio peixe, ou postas provenientes de um único peixe que, depois de juntas, o permitam reconstituir.

- Confira se o preço e peso correspondem ao tipo de peixe que você está levando.
 

Como armazenar

Quanto melhor for a cura (feita depois da salga), mais tempo ficará conservado. Ainda assim, o peixe deve sempre ser colocado num local seco e frio. Entre 2º e 5º, poderá conservar-se por 12 meses; entre 5º e 15º, a validade cairá pela metade. O mais garantido é colocar o bacalhau dentro de um saco plástico bem fechado (o que vai evitar que o cheiro exale) e guardá-lo na gaveta de legumes da geladeira, a parte menos fria.

Como Preparar

Segundo os portugueses, de 1001 maneiras. Há quem defenda que o bacalhau não deve ser fervido, exceto se indicado na receita, pois a fervura prejudica o paladar e seca o peixe. Todos são unânimes em dizer que é carne pra ser preparada em fogo brando. Se a receita for de bacalhau no forno ou na brasa, pode pré-cozer o peixe durante cinco minutos. Para apurar o paladar, pode temperá-lo com azeite e ervas ou submergi-lo em leite duas horas antes.
 

O preparo do bacalhau:
 

Assado: grelhe-o, virando-o de todos os lados numa frigideira com um pouco de azeite.

Na brasa: disponha-o diretamente sobre as brasas, é natural que sua superfície fique levemente chamuscada.

Cozido: leve-o ao fogo em água prestes a entrar em ebulição, nunca fervendo.

Para acompanhar, use batatas cozidas, pão, cebola e alhos dourados. Sempre regado com azeite.

A Dessalga

O bacalhau é seco e salgado, então é necessário dessalgá-lo e hidratá-lo novamente para se poder consumi-lo. Após esta operação, o bacalhau deverá ter readquirido sua maciez, tendo ganho uma consistência e um gosto que o peixe fresco jamais terá. O bacalhau pode ganhar até 20% peso se for corretamente dessalgado.

Veja como  é simples dessalgar e aproveitar o melhor do peixe, fazendo ele render e ficar com um sabor excepcional:

1- Depois de cortar o bacalhau em postas, lave-bem em água corrente para tirar o sal que recobre o peixe.
2- Coloque o bacalhau num recipiente fundo, sobrepondo as partes de modo que a pele fique em contato com a car