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SIC ensina quais as
melhores formas
de preparar carne vermelha
Existem
diferentes modos de preparo
que
acentuam sabor e maciez a cada corte
Cupim,
contrafilé, maminha ou costela: Cada corte do boi exige um modo de preparo
diferente, arte da culinária dominada por poucas pessoas.
O SIC, Serviço de Informação da Carne, entidade
sem fins lucrativos que atua em prol da carne bovina através de campanhas
promocionais e publicitárias ao consumidor, ensina como preparar os cortes
bovinos de modo a conferir mais sabor e maciez aos pratos.
De acordo
com a consultora gastronômica do SIC, Licínia de Campos, a carne pode ser
cozinhada de formas diferentes: Grelhada, frita, ensopada, assada, em
forma de assado de panela e de churrasco. "A forma de preparo vai depender
da maciez natural da carne, da quantidade de tecido conjuntivo e de
gordura nas fibras e do tamanho do corte", explica a consultora.
Existem
dois modos de cozimento de carne: por calor seco e úmido. "Os métodos por
calor seco
(grelha ou forno) devem ser usados para cortes mais macios e com menos
tecido conjuntivo", explica Licínia. Segundo a profissional, já o calor
úmido (feito em panela de pressão, por exemplo) realça o sabor das carnes,
usado para cortes menos macios, como a parte dianteira do boi.
Pesquisas
científicas mostram que quanto maior a temperatura de cozimento, maiores
são as perdas por desidratação, o que deixa a carne menos suculenta e
menos macia. "Temperaturas que variam entre baixa a moderada, entre 140ºC
e 170ºC, são as mais adequadas para o cozimento da carne. Porém, para
cortes magros, a temperatura deve ser mais alta, em cerca de 200ºC.",
observa.
Grelhar
- "Não
deixe de pré-aquecer a grelha. Recomenda-se grelhar bifes com pelo menos
dois cm de altura, pois bifes muito finos podem ficar secos e passar do
ponto", recomenda a consultora. Os cortes que podem ser grelhados são os
de lombo:bisteca, t-bone, filé mignon, contrafilé, alcatra, miolo da
alcatra, picanha, maminha, fraldinha, patinho e coxão mole, além do
hambúrguer de carne moída.
Assar -
Licínia explica que "é
recomendável pesar a carne antes de assá-la. Para cada 0,5 kg de carne
bovina, calcule entre 1h e 1h30 para assar. Quando calcular a quantidade
para um número de pessoas, lembre-se que quando assada a carne perde água
e, portanto, sofre considerável redução de peso", e dá uma dica: "Quando
retirá-la do forno, aguarde dez minutos até cortá-la, pois ficará mais
fácil de fatiar e acentuar os sucos e sabores". Cortes que podem ser
assados são peito, cupim, costela, contrafilé, filé mignon, picanha,
alcatra, maminha, coxão duro, o lagarto, coxão mole e fraldinha.
Refogar
-
"Seque os pedaços de carne com um papel toalha antes de refogar, pois,
assim, eles dourarão mais. Use panelas de fundo grosso, que distribuem o
calor uniformemente. Após retirar a carne, adicione um pouco de água para
liberar os sucos do fundo da panela e preparar um molho de carne rápido e
saboroso", recomenda a culinarista. Pode-se refogar contrafilé, filé mignon, alcatra, fraldinha, pacu (bife do vazio), coxão mole e hambúrguer.
Fritar
- Como explica Licínia, prefira frigideiras de fundo grosso, de alumínio
ou de ferro fundido e evite virar muito a carne na panela. "Se usar um
garfo para virar os bifes, procure espetar apenas o cantinho para evitar
que a carne perca o suco". É possível fritar cortes como bifes finos,
hambúrguer de carne moída ou bifes de filé mignon, coxão mole, patinho,
fraldinha e contrafilé.
Cozinhar ou ensopar
-
É recomendável cortar a
carne em pedaços de mesmo tamanho para que cozinhem uniformemente, para
obter melhores resultados. "A temperatura não deve ser muito alta para que
a carne cozinhe aos poucos e de maneira uniforme. Cuidado com o tempo de
cozimento, pois, se for cozida mais tempo que o necessário, a carne ficará
desidratada e menos macia", observa Licínia. De acordo com a consultora,
podem ser ensopados ou cozidos os seguintes cortes: músculo (excelente em
sopas), garrão ou ossobuco, rabo, peito, raquete, peixinho, miolo da
paleta, acém e costela.
www.sic.org.br
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